Drei Jahre, drei Betreiber. Das ist sicher ein Rekord – und ganz sicher kein beabsichtigter. Das 2010 von Media-Markt-Gründer Erich Kellerhals eröffnete Restaurant im Salzburger Viertel Parsch hat eine bewegte Vergangenheit. Zuletzt versuchten sich Branchenfremde mit einem Top-Koch als Fernkonsulenten, das Modell funktionierte gerade ein paar Wochen. Nun ist der Eigner selbst der vierte Betreiber, das Personal ist angestellt. Und weil manchmal alles zusammenspielt, konnte das Gros des Teams der Ende 2012 geschlossenen »Riedenburg« übernommen werden. Im Service unter Reinhard Müller ist nun wieder Professionalität eingekehrt, die Küche leitet Martin Pichler. Beim »Chef-Menü« werden die sonst stets im Verborgenen werkenden Posten ­namentlich genannt. Eine kleine Geschmackssensation ist die fein geschichtete Erdäpfeltarte mit Kaviar und Portulak von Gardemanger Toni Fröschl. Pichler selbst liefert butterzarte Hühneraustern »sot-l’y-laisse« mit süchtig machend abgeschmeckten Röstschalotten, Petersilienravioli und Sommertrüffel. Patissière Katja Ortmaier fabriziert einen Hollerblüten-Dom in säuerlichem Waldmeistersüppchen mit Beeren – einfach köstlich. Keinesfalls ein Nebenaspekt: Nicht viele Restaurants schaffen es, optisch derart betörende Kompositionen auf die Teller zu bringen. Dennoch steht die Frage im Raum, ob Salzburg noch ein Lokal in dieser Spielklasse verträgt. Erst die Zeit nach dem Festspielrummel hält die Antwort bereit. Keine Frage ist, dass das Weinangebot mit den Top-Leistungen der ­Küche nicht korreliert. Fünfzehn Weiße und vierzehn Rote aus Österreich, zwölf Rote von anderswo – Ende. Eine ernst zu nehmende Weinkarte ist das nicht.


BEWERTUNG

Alexander Bachl
Essen 47 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 15 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 88 von 100
€€€


Falstaff Restaurantguide
Essen 42 von 50
Service 15 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 82 von 100
€€

Das Schmederer
Kreuzbergpromenade 2
5020 Salzburg
T: +43/(0)662/64 82 63
Di.–Sa. 12–14 und 18–22 Uhr
www.das-schmederer.at



Text von Alexander Bachl
Aus Falstaff Nr. 05/2013


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