Sixpack, Teil 1: Kochamt im Palais Ferstel und Toni M.

Die »Flying winemaker«, die immer dort tätig werden, wo man sie gerade braucht, kennt man schon länger. Toni Mörwald blieb es vorbehalten, seit Ende Juni einen »Flying chef« zu installieren. Roland Huber, dessen Herd im großartigen »Kloster Und« in Krems nach Auslaufen des dortigen Pachtvertrages abhandenkam, wurde von Mörwald ins Stammhaus nach Feuersbrunn beordert und bespielt nun an jeweils drei Tagen das Gourmetrestaurant »Toni M.«. Zusätzlich pendelt er jeweils mittwochs und donnerstags nach Wien, um dort im »Kochamt« im Palais Ferstel seine allerfeinst balancierte Küche in den Menügrößen »L«, »M« oder »S« darzubieten. À la carte läuft hier gar nichts, weil die gesamte Mise en Place im Stammhaus erfolgt und das Essen vom kleinen Team in einer Sichtküche vor den Gästen finalisiert wird. Und das ist mehr als beeindruckend. Saibling wird mit Eisenkraut, Lauch und Limette zu einem grandiosen ­kalten Happen vermählt. Aus Gartengurke, Kapstachelbeere, Meertrauben und Blue Gin wird ein sommerlicher Cocktail fabriziert. Staunen macht eine Kombination aus Reinanke, Radi, knuspriger Hühnerhaut, diversen geschmacksintensiven Knospen und einem Hauch Kernöl. Als Höhepunkt injiziert ­Huber dann mit einer Injektionsspritze eine Flüssigkeit mit Aalaromen in Dotter, um ­einer irrwitzig guten Begegnung von Aal und Taube mit Topinambur, Sellerie und Steinpilz den letzten Schliff zu geben. Ganz große ­Küche im kleinen Lokal, das abseits von ­Hubers »Amtszeiten« für private Essen ­gebucht ­werden kann. Die Weinauswahl ist hier ­naturgemäß kleiner als im Stammhaus in Feuersbrunn, am besten verlässt man sich aber ohnehin auf die Weinbegleitung, die präzise wie selten bis in die kleinsten Nuancen auf Hubers Amtsküche zugeschnitten ist.

BEWERTUNG

Alexander Bachl
Essen 48 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 93 von 100
€€€

Kochamt & Toni M.

Herrengasse 14, 1010 Wien
T: +43/(0)664/813 25 25, Mi., Do. nach Vereinbarung
www.kochamt.at

Kleine Zeile 13–17, 3483 Feuersbrunn
T: +43/(0)2738/22 98-0, Di., Fr., Sa. am Abend
www.moerwald.at

Text von Alexander Bachl
Aus Falstaff Nr. 06/2013