Simone Edler und Peter Friese über die »Bar Campari«

Simone Edler, Geschäftsführerin Campari Austria, und Gastronom Peter Friese beim Interview mit Falstaff.

© Lukas Ilgner

Simone Edler, Geschäftsführerin Campari Austria, und Gastronom Peter Friese beim Interview mit Falstaff.

Simone Edler, Geschäftsführerin Campari Austria, und Gastronom Peter Friese beim Interview mit Falstaff.

© Lukas Ilgner

Falstaff: Frau Edler, wie kam’s eigentlich dazu, dass Österreich seine »Bar Campari« hat?
Simone Edler:
Für uns war seit 2016 klar, wenn wir in Wien etwas machen, dann wird es mit Peter Friese sein. Unsere Werte passen gut zusammen. Sowohl Campari als auch das »Schwarze Kameel« kann man zu Recht als »Institutionen« ihrer Art bezeichnen, die beide auf eine lange Geschichte zurückblicken. Wir teilen die Liebe zur Familie, die Freude an Geselligkeit sowie den Idealismus und die »passione«, die Leidenschaft, Dinge bis ins Letzte in Premium-Qualität umzusetzen. Und es ist schon fast ein geflügeltes Wort von unserem CEO geworden: »Wenn wir mehr Peter Frieses fänden, könnten wir weltweit mehr Bars eröffnen.«

Peter Friese: Ah, da findet man schon genug (lacht). Aber mir macht die Zusammenarbeit mit Campari viel Freude. Denn es geht um Dinge, die einfach ausschauen, aber nicht so einfach sind. Wir sehen ja auch sofort die Akzeptanz, wenn wir auf einem Einleger in der Karte einen Drink empfehlen. Aber dann geht es oft um Details der Präsentation wie das richtige Glas, oder es zeigt sich, dass ein runder Eiswürfel besser ist als ein eckiger. Campari ist einfach ein demokratisches Getränk und nicht abgehoben. 

So gesehen ist die»Bar Campari« aber weltweit einzigartig?
Simone Edler:
Ja, vor allem in Kombination mit der »Campari Academy« im ersten Stock, die für uns auch ein bisserl ein Labor darstellt, wo wir Dinge zusammenführen und experimentieren können. Etwa die Weiterbildung für Fachpublikum vom Mixologen bis zu hin zu young professionals sowie auch für interessierte Konsumenten. So macht die »European Bartentending School« beispielsweise einen Teil ihrer Ausbildungen hier. Es entsteht viel Expertise bei Master Classes und dem Austausch mit Mixologen. 

Herr Friese, Ihr »Schwarzes Kameel« hat quasi die Wiener Variante des Aperitivo erfunden. Warum startete man dann ein paar Schritte weiter eine »Bar Campari«?
Peter Friese:
Es gibt ja immer diese Italien-Liebe, die ich mit vielen Wienerinnen und Wienern teile: »Ab in den Süden, der Sonne hinterher…«. Im Urlaub ist alles entspannter. Das beginnt schon bei der italienischen Musik, die wir in der»Bar Campari« auch einmal in der Woche live anbieten. Nicht wie ein Konzert, aber für die entspannte Stimmung. Man muss ja sagen, dass wir den Gast oft in schlechten Situationen abholen: Er hatte Ärger in der Arbeit, einfach einen schlechten Tag … Wenn er dann mit den anderen mitlächelt, dann gibt ihm das auch das Gefühl wie im Urlaub.« Wir Österreicher haben dieses Italienische ganz stark im Kopf und schätzen die Kunst im Einfachen. Dazu kommt, dass es für mich Campari eigentlich schon ewig gibt. Wenn die Eltern mit uns essen gingen, war die Frage: »Wollen Sie einen Aperitif? Sherry, Dubonnet, Campari?« 

Simone Edler: Ein gutes Beispiel für dieses Urlaubsgefühl ist für mich die perfekte Präsentation eines »Negroni« am Gast mit beispielsweise einem Riesen-Eiswürfel, den man zu Hause nicht so machen kann. Da entsteht dann das Gefühl »Da kümmert sich jemand um mich«.

Wie würden Sie die beiden Standorte – da das altehrwürdige »Camparino« in Mailand, hier die neue Wiener »Bar Campari« – vergleichen, Frau Edler?
Simone Edler:
Mailand mit dem »Camparino« hat als Geburtsort der Marke, aber auch von Davide Campari, natürlich sehr viel Pathos. Auf der anderen Seite wurde das Camparino erst kürzlich von der Campari Group erworben und wurde nach einem Re-Design als starkes Herz der Marke, das zeigt, wofür Campari heute steht, wiedereröffnet. Es wurde im Erdgeschoss in der Bar die Passo bei der Restaurierung kaum eingegriffen, im ersten Stock wird es aber experimenteller. Und wenn man in Italien etwas kulinarisch Außergewöhnliches machen will, dann muss man sich vom allgegenwärtigen Einfachen verabschieden. So ist in Mailand vieles exklusiv, von außen betrachtet manchmal auch etwas »verschnörkselt«, um dieses Einfache speziell zu machen.

Peter Friese: Ich muss da immer an die Geschichte mit dem Opernball denken. Da kommen immer Gäste zu uns nehmen sich Brötchen mit, kochen nichts und machen es sich daheim schön und zelebrieren so den Opernball vor dem Fernseher. Und ein Stück Italienurlaub geht auch am Balkon mit Oliven, Chips und einem Weißbrot, ganz einfach!

Welche Campari-Drinks lieben die Österreicher aktuell am meisten?
Simone Edler:
Der »Negroni« steht aktuell sicher ganz weit vorne, aber auch der »Campari Spritz« oder der »Campari Garibaldi« (Anm. der Redaktion: Campari mit frisch gepresstem Orangensaft) als leichtere, sommerliche Cocktails.

Peter Friese: Ich selber trinke ja gerne einen halben »Seltz«, das geht auch schon zum Aperitivo. Aber auch alles, was wir an Neuheiten empfehlen, findet eigentlich immer Liebhaber. Da schaut vieles wieder einfach aus, aber auch wir mussten lernen, welches Verhältnis wir etwa von Orangensaft zu Fruchtfleisch nehmen.

© Lisa Leutner

In ähnlicher Weise haben Sie ja neue Brötchen – ein Markenzeichen des »Kameel« – für die neue Bar kreiert?
Peter Friese:
Brötchen, die ich mein Leben lang esse und verkaufe, müssen sich vor allem schnell drehen. Ich sehe es auf zwei Kilometer, wie frisch die sind. 

Teilweise haben Sie ja dann Anleihen bei den Rezepten Ihrer Mutter genommen?
Peter Friese:
Als meine Eltern die Delikatessenhandlung »Zum Schwarzen Kameel« übernommen haben, wurde viel Reiseproviant verkauft. Aber viele wollten dann auch einen kleinen Happen vor Ort essen, etwa zum Glas Wein. Meine Mutter hat dann mit Aufstrichen begonnen, die saftig sein sollten und hat daher etwa mit Äpfeln gearbeitet. Schon bald ist sie mit den Brötchen gar nicht mehr nachgekommen. Sie können mit der Kühlung zwar die Haltbarkeit verlängern, aber der Gast mag nicht auf ein vier Grad kaltes Brötchen beißen. Wir haben uns daher überlegt, das zu toasten, aber dann muss der Gast wieder warten.

In Mailand ist ja auch das Food-Pairing – also auf die Cocktails abgestimmtes Essen – ein großes Thema. Was halten Sie von diesem über die Snacks hinausgehenden »Apericena«?
Simone Edler: Menschen, die an Premium-Qualität bei Essen und Trinken interessiert sind, lassen sich auch gerne von jemandem verwöhnen, der sich darüber lange Gedanken gemacht hat, was am besten zusammenpasst. Wenn man zu Drinks geschmacklich abgestimmte Kleinigkeiten dazu kreiert, schafft das besondere Genussmomente!

Peter Friese: Ich glaube schon auch an »Food Pairing«, aber nicht in dem Sinne, dass man bei fünf Gängen zu jedem einen eigenen Cocktail serviert. Aber zu einem »Negroni« zum Beispiel ein kleines Lachsbrötchen zu reichen, funktioniert ganz großartig.

Und was wäre Ihre Lieblingskombi?
Simone Edler: Eine Schale mit wirklich guten Oliven passt zu jedem »Spritz« – und ist dennoch ganz was Einfaches.

Zur Entstehung der Bar Campari in Wien

Erschienen im Falstaff Campari Booklet 2020.

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