Silvaner Superstar

In den Steilhängen von Randersacker vor den Toren Würzburgs gelangen die Silvanertrauben für Experimente wie »Pure Grapes« bis zur perfekten Reife.

© Michael Wilfling

In den Steilhängen von Randersacker vor den Toren Würzburgs gelangen die Silvanertrauben für Experimente wie »Pure Grapes« bis zur perfekten Reife.

© Michael Wilfling

Es steckt eine extreme Energie in dem Berg«, sagt Horst Sauer aus Escherndorf und meint dabei die Weinberglage mit dem schönen Namen »Lump«. »Lump« nicht wie »Schurke«, sondern wie »Lumpen« – weil durch jahrhundertelange Erbteilungen Kleinstparzellen entstanden sind, dem Volksmund zufolge schmal wie ein Fetzen Stoff. Sauer besitzt gleich ein paar Hektar in diesem Steilhang, der sich wie ein Parabolspiegel an den Main schmiegt – und holt Silvaner vom Feinsten aus der Lage. »Der Lump ist ein Silvaner-Paradies, aber er fordert uns körperlich. Wenn du raufgehst, machst drei Schritte nach oben und rutschst zwei zurück, und wenn du runterläufst, geht’s so schnell, dass dir der Wind entgegenkommt.« Die Mühen lohnen sich jedoch für Sauer und seine Escherndorfer Kollegen, deren Weine die vielen Facetten des Silvaners zeigen, ohne ein unveränderliches Merkmal des Lump zu überdecken: seine rauchige Mineralität, die aus dem Muschelkalk im Boden kommt.

Für den Biowinzer Manfred Rothe aus Nordheim am Main spielt der Muschelkalk sogar im Keller eine Rolle, man könnte sagen: eine gewichtige. Denn Rothe nützt die Steine aus seinem Sommeracher Weinberg, um die Deckel seiner Tongefäße zu beschweren. Eine Gummidichtung sitzt auf der tönernen Öffnung der in der Erde versenkten Qvevris, auf der Dichtung ruht eine passgenaue Scheibe aus Edelstahl – und auf dieser Scheibe liegen vier, fünf größere Brocken Kalk. Im Tongefäß darunter wiederum ruht der Wein – auch nach der Gärung noch monatelang mitsamt den Beerenschalen. Und das nicht nur bei roten Trauben, sondern auch bei Frankens weißer Leib-und-Magen-Sorte, dem Silvaner.

Weingut Horst Sauer - Horst Sauer und seine Tochter Sandra holen aus der Escherndorfer Lage »Lump« rauchig duftende, kraftvolle Silvaner, deren Geschmack den Muschelkalk-Boden widerspiegelt.
Weingut Horst Sauer - Horst Sauer und seine Tochter Sandra holen aus der Escherndorfer Lage »Lump« rauchig duftende, kraftvolle Silvaner, deren Geschmack den Muschelkalk-Boden widerspiegelt.

© Michael Wilfling

Ausgelöst wurde Rothes Experimentierfreude durch die Suche nach einem Silvaner mit besonders langem Reifepotenzial. Zunächst begann er, mit Maischegärungen im Holzfass zu experimentieren. Auf einer Tagung über die historische Weinbereitung im Kaukasus knüpfte Rothe schließlich einen Kontakt nach Georgien – und konnte bald darauf zwei 1200-Liter-Gefäße erwerben. Im Herbst 2012 versenkte er erstmals einen Silvaner-Ertrag in einem seiner beiden Qvevris. Im Frühjahr 2013 kam dann der große Moment: »Beim Öffnen habe ich Blut und Wasser geschwitzt«, lacht Rothe. Doch der Wein war noch drin in den Qvevris – die Versiegelung der Poren mit Bienenwachs hatte gehalten. Und der Wein? Schmeckte so gut, dass Rothe diese Art der Silvaner-Kelterung seither in jedem Herbst wiederholt hat.

Rothes Pioniertat ist beispielhaft für die unbändige Lust an der Erkundung neuer Silvaner-Stile, die die Winzer erfasst hat – vor allem in Franken, aber nicht nur dort. Und nicht von ungefähr ist der Testsieger unserer Probe ein Wein, der das Beste des konventionellen Handwerks mit experimenteller Neugier verbindet. Letztlich könnte man den siegreichen und unisono hoch bewerteten Silvaner namens »Pure Grapes« sogar als eine Art Nachahmung der Qvevri-Weinbereitung mit moderneren technischen Mitteln bezeichnen. »Gemeinsam mit meiner Tochter und meinem Schwiegersohn haben wir uns Folgendes ausgedacht«, beginnt Armin Störrlein aus Randersacker zu erzählen: »Wir lassen die Silvaner-Maische wie beim Rotwein gären, Richtung Orange Wine. Aber mir gefällt die oxidative Sherry-Note nicht, daher wollten wir das Positive des Orange Wine mitnehmen, aber mit einem leichten Oxidationsschutz.«

Weingut Störten & Krenig - In den Steilhängen von Randersacker vor den Toren Würzburgs gelangen die Silvanertrauben für Experimente wie »Pure Grapes« bis zur perfekten Reife.

© Michael Wilflinger

Man kann sich lebhaft vorstellen, wie es bei der Planung gearbeitet hat in Störrlein, der von jeher für Weine bekannt ist, die handwerklich intelligent gemacht sind, ohne darüber im Stil technisch zu werden. Bislang standen sie für eine abgeklärte fränkische Klassik: trocken, ungekünstelt, langlebig. Jetzt haben Störrlein und sein Schwiegersohn Martin Krenig diesen Stil ins Experimentelle übertragen. Störrlein berichtet weiter: »Aus dem Ertrag alter Reben haben wir das Beste ausgesucht, absolut gesunde Trauben. Dann haben wir auf das übliche Mahlen verzichtet – wir haben ein neues Gerät, das die Beeren beim Entrappen intakt lässt.

Die ganzen Beeren haben wir dann randvoll in einen kreisrunden, zunächst oben offenen Stahltank gefüllt. Dann haben wir den Deckel mit Gärspund aufgesetzt. Schließlich beginnt im unteren Bereich des Gefäßes ganz langsam die Gärung, weil dort von selbst etwas Saft austritt. Und dann breitet sich die Gärung langsam aus, wobei …«, und nun lässt Störrleins Stimmfärbung mehr und mehr Begeisterung durchklingen, »noch ein zweiter Vorgang abläuft: Die Beeren gären nämlich auch innerlich, bevor sie aufplatzen und Saft freigeben. Ich hab’ nach dem Ende der Gärung Dutzende einzelne Beeren probiert, die schmecken alle anders, denn eigentlich ist jede Beere ihr eigener Gärbehälter!« Die Gärung dauerte bis Weihnachten, stets luftdicht abgeschlossen. Dann wurde die Maische schonend gepresst und der Jungwein trüb in Barriques abgezogen. Der Erstling aus dem Jahrgang 2015 war der Falstaff-Jury in der Blindprobe fulminante 96 Punkte wert. 

Weingut Reiss - Das Weingut von Martina und Christian Reiss besitzt Weinberge in Würzburgs Paradelage Stein – und nützt für einen ihrer Stein-Silvaner Tonamphoren aus Kreta für den Ausbau.

© Michael Wilfling

»Das Salz in der Suppe«

Natürlich stehen aber nicht ausschließlich Maischegärungen für die Dynamik der neuen Silvanerlandschaft Frankens: Manche Betriebe versuchen den Ausbau in einem Behälter aus Granit, andere nützen Beton-Eier, oder sie perfektionieren einfach die traditionelle Kelterung mit Spontangärung im großen Holzfass. »Dass dabei Weine entstehen, die polarisieren«, sagt Robert Haller vom Würzburger Bürger­spital, «ist doch gerade das Salz in der Suppe.« »Große Weine müssen polarisieren«, ist der Gutsdirektor überzeugt, der im eigenen Weingut in den letzten Jahren die kompromisslos trockene, auf Mineralität fokussierende Linie zugespitzt hat. Da Hallers Argument durchaus etwas für sich hat, widmet Falstaff im Tasting-Teil einen kleinen Abschnitt denjenigen Weinen, die zwar nicht die höchsten Durchschnittsnoten bekamen, über die jedoch am leidenschaftlichsten diskutiert wurde.

Bemerkenswert an der Nouvelle Vague des Silvaners ist zudem, dass sie fast alle Betriebsgrößen und -formen erreicht hat. Vorneweg gehen wie stets die kleineren Familienweingüter, doch auch in den großen Weingütern und sogar in den Genossenschaften ist jede Menge Bewegung – und Kollegialität. Die zwei am meisten exponierten Betriebe, die Würzburger Spitäler, haben in den letzten Jahren die stilistische Prägnanz ihrer Weine nochmals gesteigert. »Zudem sieht man auch in den Weinbergen, dass die Spitäler wieder führend sind«, sagt mit Björn Probst der Verwalter eines weiteren Weinbau-Schwergewichts, nämlich der Fürstlich Castell’schen Domänenverwaltung. 

Winzerhof Thörle - Die Hügellandschaft Rheinhessens ist die zweite Heimat des Silvaners – besonders auf Betrieben, die das Potenzial der Sorte erkannt haben wie demjenigen von Johannes und Christoph Thörle.

© Ullrich Knapp

»Die Reben stehen außerordentlich gut ge­pflegt da. Aber nehmen Sie zum Beispiel auch einen anderen größeren Betrieb wie Wirsching. Stilistisch ganz anders als wir in Castell, aber da ist ungemein viel Zug dahinter, die sind innovativ und machen exzellente Arbeit.« Probst selbst muss sein Licht im Jahr eins nach der Berentung seines Vorgängers Karl-Heinz Rebitzer – Träger der Falstaff-Lebenswerk-Trophy – ebenfalls nicht unter den Scheffel stellen. Neben dem brillanten Großen Gewächs aus dem Schlossberg belegt dies auch der ungemein solide bereitete 2016er Basis-Silvaner »Schloss Castell«. »Wir stufen einzelne Partien Orts- und Lagenwein zu Guts-Silvaner ab und werten diesen dadurch natürlich auf«, so Probst.

Dabei ist es vielleicht auch generell eine der großen Tugenden der Sorte Silvaner, dass sie nicht nur an der Spitze der Qualitätspyramide überzeugt – sondern im gut gemachten Alltäglichen eine Stärke besitzt. Neben den polarisierenden Kelterungen widmen wir daher auch den Basisweinen und Schnäppchen einen Kasten auf den Tasting-Seiten des hinteren Heftteils. Gerade das Einstiegssegment legt aber auch einen Finger in die Wunde, wenn es um andere Silvaner-Herkünfte als Franken geht: Denn in der Pfalz, in Rheinhessen und in Baden – allesamt früher einmal bedeutende Silvaner-Regionen – ist die Imagekrise der Sorte noch nicht vorüber. Für den findigen Weinkenner hat dieser Umstand immerhin den Vorteil, dass sich dort interessante Weine für kleines Geld finden lassen.

Weingut Rothe - Biowinzer Manfred Rothe aus Nordheim am Main ließ sich zwei 1200-Liter-Qvevris aus Georgien kommen – und nützt sie zur Vergärung von Silvaner.
Weingut Rothe - Biowinzer Manfred Rothe aus Nordheim am Main ließ sich zwei 1200-Liter-Qvevris aus Georgien kommen – und nützt sie zur Vergärung von Silvaner.

© Ulrich Sautter

Doch dauerhaft kann der Silvaner-Aufschwung nur Bestand haben, wenn die Winzer für guten Wein auch anständige Preise erzielen. Neben Franken ist Rheinhessen hier die zweite treibende Kraft. Zwar ist es erst eine kleine Gruppe, deren Silvaner-Begeisterung ein gewissermaßen fränkisches Ausmaß erreicht hat. Doch ihre Exponenten senden starke Lebenszeichen, wie etwa der Winzerhof Thörle mit seinem Lagen-Silvaner »Probstey«, der sich in der Falstaff-Blindprobe als einziger Nichtfranke in der Best-of-Auswahl platzieren konnte. »Als wir den elterlichen Betrieb übernommen haben«, so Johannes Thörle, »war es meinem Bruder und mir ein Anliegen, die alten Sorten nicht unter den Tisch fallen zu lassen. Ich selbst bin stark von Philipp Wittmann beeinflusst, der schon Anfang der 2000er-Jahre Westhofener Silvaner mit Holz gemacht hat. Wenn man Trauben halbiert, von Hand entblättert, eine Maischestandzeit, Holz- und Hefelagerung einsetzt, dann gibt das etwas ganz anderes als den frischen, nussigen Typ Spargelwein.«

Nachholbedarf sieht Thörle hingegen noch beim Prestige der Sorte, vor allem im Ausland: »Wir haben im Betrieb einen Exportanteil von vierzig Prozent, aber das kommt hauptsächlich durch Riesling und Spätburgunder zustande. Der Riesling hat dem deutschen Wein im Ausland Anerkennung verschafft. Bis die Sommeliers auch andere Sorten entdecken, dauert es.« Dabei, so Thörle, habe der Silvaner das Zeug dazu, im Export »ein zweites Standbein« zu werden: »Wir haben in Deutschland natürlich auch tollen fassgereiften Chardonnay und Sauvignon Blanc. Aber der Silvaner ist eben etwas ganz Spezielles. Das kann niemand sonst.«

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Weinguide 2018/2019: Top 100 Weine Österreichs

Im neuen Weinguide werden herausragende Weißweine 2017 und tolle rote Reserven 2015 präsentiert. PLUS: Top 10 Riesling, Grüner Veltliner,...

News

Gewinnspiel: Champagner & Kaviar zur Festspielzeit

Perfect Match: Perrier-Jouët Champagner trifft Kaviar in der Salzburger Herbert’s Bar – wir verlosen ein Package für Zwei!

Advertorial
News

Falstaff on Tour: der neue Ford Ranger im Weinberg-Test

Über (Wein)Stock und Stein: Falstaff hat den neuen Ford Ranger gemeinsam mit Matthias Pitra und Steve Breitzke vom »MAST Weinbistro« getestet. Die...

Advertorial
News

Die besten Sommerweine 2018

Laue Nächte, blaue Stunden. Sommerliche Temperaturen verlangen nach erfrischenden Weinen für Poolside und Terrasse. Falstaff hat die besten für Sie...

News

Winzer des Jahres 2018: Philipp Grassl im Portrait

Philipp Grassl aus Carnuntum erzeugt stoffige, langlebige Rotweine und finessenreiche Weiße aus besten Lagen, beispielsweise Bärnreiser und...

News

See-Lage: Weine aus europäischen Seen-Regionen

An den europäischen Seen lässt es sich nicht nur entspannt Urlaub machen. Sie bringen auch zauberhafte Weine hervor. Wir stellen einige dieser...

News

Bordeaux Subskription 2017 auf finewineshop.com

Ein Jahrgang der den Winzern viel abverlangt hat und vor allem für seine teilweise verheerenden Frühjahrsfröste bekannt ist.

Advertorial
News

20 Jahre Domaine de Baronarques

Philippe Sereys de Rothschild freut sich, mit dem Jubiläum seines Weingutes die neue Fasshalle einweihen zu können.

News

Falstaff Selektion: Exklusive Weinpakete bestellen!

Proseccogenuss auf höchstem Niveau: Mit der Falstaff-Selektion erhalten Sie die besten Weine ­bequem nach Hause geliefert. Mit Preisvorteil für...

News

Falstaff Weinguide 2018/2019: Die besten Weingüter

Im Standardwerk für Wein finden Sie über 3600 Weine aus Österreich mit Beschreibungen und Bewertungen. Mit dem Weingut Anita und Hans Nittnaus gibt es...

News

Kampaniens Geschichten: Campania Stories 2018

Unter dem Motto »Campania Stories« gab es vor kurzem in Kampanien viele Geschichten und viele autochthone Rebsorten zu hören und zu verkosten.

News

Drei neue DAC-Gebiete in der Steiermark

Mit dem neuen Herkunftssystem werden Südsteiermark DAC, Vulkanland Steiermark DAC und Weststeiermark DAC etabliert.

News

Vino Gross: Grenzgänger mit Tiefgang

Die Winzerfamilie Gross vinifiziert sowohl in der Südsteiermark als auch in Slowenien Spitzen-Weine mit besonderem Charakter.

Advertorial
News

100 Falstaff-Punkte für Batonnage

Als das Falstaff-Magazin erstmals für einen österreichischen Rotwein die 100 Punkten vergab, war dieses Faktum sogar den nationalen Großmedien von ORF...

News

Riviera-Weine: Ein wohlgehütetes Geheimnis

Wer an die Côte d’Azur denkt, denkt an Pastis und Rosé aus der Provence. Doch unweit der Riviera wachsen auch ausgezeichnete Weißweine.

News

Hermann Hammer 1952 – 2018

Der bekannte Ruster Winzer Hermann Hammer ist im 66. Lebensjahr überraschend verstorben.

News

Der Collio ist tot, es lebe der Collio

In Görz stellten sich Ende Mai jene großen Weißweine dem Publikum vor, die in den 1990er Jahren das Friaul in der Welt bekannt gemacht haben. Wie...

News

Weingut Christ räumt beim Wiener Weinpreis ab

Mit gleich fünf Landessiegern sorgte der Jedlersdorfer Spitzenwinzer Rainer Christ für eine kleine Sensation. Alle Kategoriesieger der...

News

Kracher Jahrgangspräsentation & Fine Wine Event 2018

Wir verlosen 3 mal 2 Tickets für die exklusive Verkostungs-Veranstaltung am Illmitzer Weingut des Spitzenwinzers.

Advertorial
News

Grüner Veltlinger Grand Prix: Sieg für Leopold Müller

Der Krustettner Winzer gewinnt die Wertung mit dem Grünen Veltliner vom Berg 2017 – Platz 2 geht an Bernhard Ott, Platz 3 kann sich Harald Ernst...