Zuerst ist da der würzige Duft nach Bergkräutern, dann schmeckt der Gaumen süß-salzig, und plötzlich hört das Ohr seltsam vertrauten Wortklang. Durch die Orte wehen merkwürdige Sprachverwandtschaften, denn in diesem duftenden und klingenden Universum sind die deutschen Sprachinseln Timau/Tischlbong, Sauris/Zahre und Sappada/Plodn daheim und mit ­ihnen außergewöhnliche Speisen und Köche, die neben der alten Sprache auch die überlieferten ­Rezepte bewahren.

In den schönen Gaststuben verweben sich Geschichten mit dem Geschmack von Gerichten: kärntnerisch, osttirolerisch, friulanisch, italienisch. Da ist einmal Tischlbong mit den Kindern der Tanzgruppe Des guldana pearl und dem ­besonderen Fasching mit den bunten Da Jutalan, und da sind auch noch die furchtbaren Krampusse. Auf den Tellern in den Wirtshäusern sind es die Cjarsons (Teigtaschen) mit ­ihrer salzig-süßen Fülle oder La Schultar*, die vor allem mit Gemüse gekocht ein Gedicht ist. Oder man probiert das La ­Varhackara* zur deftigen Jause.

Viele Rezepte findet man in ­allen drei Orten, abgewandelt manchmal durch Wildkräuter oder Löwenzahnsaft. Die Polenta aus Karn, die Chropfn*, die ­Cjarsons und die ­Savôrs, eine ­Mischung aus wohlschme­cken­dem gehacktem Gemüse, verbindet die Küchentraditionen. Die Savôrs werden auch in Gläser verpackt und sind ein gutes ­Mitbringsel.

Für jede Saison und jeden Geschmack gibt es etwas Besonderes. Kohl und Radic di Mont (Berg­radicchio) für köstliche Omeletts und Salate im Winter, Kürbis im Herbst, Spargel, Lavendel und Sclopit (Leimkraut) im Frühling und Sommer. In Sauris gehören der zarte, leicht geräucherte Schinken und die köstlichen Wurstspezialitäten auf jede Tafel. Das Geheimnis der Schinkenmacher von Sauris besteht in der alten Räuchertechnik, die Würze und Aroma so einzigartig macht und die Produkte zum Suchtmittel für Genießer.

Die Albergo Diffuso in Sauris
Die Albergo Diffuso in Sauris


Die Albergo Diffuso in Sauris

Im Restaurant »Mondschein« in Sappada gibt es Wildspezialitäten mit kerniger Polenta.
Im Restaurant »Mondschein« in Sappada gibt es Wildspezialitäten mit kerniger Polenta.


Im Restaurant »Mondschein« in Sappada gibt es Wildspezialitäten mit kerniger Polenta.

Die Stube der »Baita Mondschein«
Die Stube der »Baita Mondschein«


Die Stube der »Baita Mondschein«

In Sappada, mit Blick auf die Dolomiten, kann man die Canederli* und ihre Vielfalt an Füllungen und unbekannten Aromen entdecken. Und dann ist da noch ein Duft nach würzigem geschmolzenem Käse, der aus den Frico-Pfannen kommt. Den sollte man unbedingt versuchen, ob mit Kartoffeln oder Speck, beides ist gut. Das Ris­torante »da otto« in Tischl­bong oder das »Pa’khraizar« in Sauris sind Orte zur Entdeckung dieser karnischen Gerichte.

Ein Glanzstück der heimischen Erzeuger ist der Käse, vor allem der Forma di frant ist sehr empfehlenswert. Und oft gibt geräucherter Ricotta vielen Speisen ­einen letzten, rauchigen Schliff.

Die Pancetta mit Almkräutern strahlt weiß auf den Tellern und zergeht auf der Zunge, und der Sauris-See leuchtet blaugrün mit dem Himmel und den saftig-grünen Wiesen um die Wette. Die ­Unberührtheit der Natur trifft auf knorrige, oft einsilbige Menschen und (noch) wenige Touristen. Warum auch sollte man sich hierher in die Berge verirren? Ein Grund wäre die einfallsreiche Küche der Wirtin Franca Colle vom »Alla Pace« in Sauris. Oder die Gustostückerln, die Fabrizia Meroi, Sterneköchin des »Laite« in Sappada, auf die Teller zaubert. Ein weiterer Grund ist sicher auch der vorzügliche Schnaps vom »Riglarhaus« in Sauris mit Gebirgssellerie, ­Sauerklee und Ringelblume. Auch das köstliche einfache Frico im »Al Valico« in Tischlbong ist ein guter Grund, die Region immer wieder zu besuchen.

Die uralten Traditionen haben an diesen magischen Orten wieder ihre Heimat gefunden. Ob in der eigenen Sprache, den überliefer­ten Rezepten, wiederentdeckten ­Bräuchen oder in der Kirche – man ist und isst wieder tischlbongarisch, zahrisch oder plodarisch. Und der, der das Besondere sucht, findet es hier.


*Wörterbuch Karnisch - Deutsch

Canederli - Knödel
Cartùfeles - Kartoffeln
Chucrut, Cràut - Kraut
Chropfn, Kropfn - Krapfen
Gnòcs - Gnocchi
La Schultar - Schulterstück
La Varhackara - Verhackert
Necklan - Nockerl
Proat - Brot
Sghmolz - Schmalz
Visch und Wildprät - Fisch und Wild


Tipps: Die besten Adressen in Karnien auf einen Blick


Text von Ilse Fischer
Aus Falstaff Nr. 05/2012

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