Severin Cortis Küchenzettel: Speerspitzen des Frühlings

Koch-Star Alain Passard serviert den Spargel mit Birnen und Sauerklee.

© Shutterstock

Koch-Star Alain Passard serviert den Spargel mit Birnen und Sauerklee.

© Shutterstock

Endlich wieder Frühling, Schubkraft, Spargel! Die festen, zarten Stängel sind die Ersten, die nach dem Winter ihre Köpfe aus der grauen Erde zu stecken wagen: Wir sind durch, wir sind wieder da, wir sind noch einmal davongekommen! Allein deswegen ist Spargel in Gefahr, eindeutig vieldeutiger Symbolik anheimzufallen. Und dann auch noch dieses speziell spitze Aussehen ... huch! Dabei ist es doch doppelt so schön, sich mit allen Sinnen an seiner strammen Wohlgestalt zu erfreuen, ohne diese ständig auf onkelhaft augenzwinkernde Art kommentieren zu müssen.

Spargel kann nämlich viel mehr. Die schlanken Speere stehen für die alles Dunkle bezwingende Kraft des Frühlings ebenso wie für den Primat der Frische: Nichts schadet ihnen außer die Zeit, die zwischen dem Moment der Ernte und jenem des Verzehrs vergeht. Sie sind wie gemacht dafür, ins Zentrum orgiastischer Gelage gestellt zu werden, bei denen ganz und gar unvernünftige Mengen davon aufgetragen werden, umspült von endlos viel frisch aufgeschlagener Buttersauce und von Strömen kühlen, knackigen Weißweins. Es ist nämlich Frühling, verdammt noch mal, und wir waren lange genug vernünftig. Außerdem ist es eh nur Gemüse.

Besteck ist bei einer solchen Orgie unerwünscht – und zwar nicht zuletzt aus Gründen der Etikette. Nur Zwängler wollen einem strammen Spargel anders beikommen, als ihn elegant am Schaft zu packen, mit Schwung durch die Hollandaise zu ziehen und beherzt zuzubeißen. So machen es zumindest Menschen, die Knigge heißen oder das gute Benehmen sonstwie mit goldenem Löffel angefüttert bekommen haben. Ganz ehrlich: Wie oft passiert es schon, dass die Lust an orgiastischer Ausschweifung mit den Regeln des guten Benehmens konform geht? Na eben.

Wer jetzt moniert, dass das untenstehende Rezept zu raffiniert ist, um solch schrankenlosen Hang zur Ausschweifung zu bedienen, hat recht. Aber Spargel ist halt viel zu gut, als dass sich die Lust auf ihn nur in ungezügelter Weise Bahn bricht. Auf die Orgie sollte keineswegs Enthaltsamkeit folgen, sondern Verfeinerung der Gelüste. Erst im Überfluss entsteht bekanntlich die Lust auf Reduktion und Raffinement.

Dass reine Freude stets auch einen bitteren Beigeschmack hat, wissen die Liebhaber speziell weißen Spargels nur zu gut. Dass dieser Bitterton in den vergangenen Jahren sehr effektiv weggezüchtet wurde, stimmt aber auch und hat die gewaltige Anziehungskraft des Spargels nur noch potenziert. Manch ein Feinschmecker mag das Verschwinden der vornehmen Bitterkeit insgeheim bedauern. In Deutschland mühen sich einige Züchter deshalb mit alten Spargelsorten ab, die deutliche Bittertöne, aber auch empfindlichen Hang zur Holzigkeit in sich bergen. Wir wollen ihnen Glück wünschen. Und bloß keine bittere Enttäuschung!

Severin Corti's Rezept:

Sanft in Butter gebratener Spargel mit Birne und Sauerklee

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2018
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Rätsel um Lebensmittelvergiftung im »RiFF«

Das spanische Sternerestaurant von Bernd Knöller kämpft derzeit mit den Folgen einer Lebensmittelvergiftung. Von 18 Betroffenen ist eine Frau...

News

Sprechen Sie Küchen-Italienisch?

Pizza, Pasta & Co. zählen zu den ultimativen Lieblingsspeisen. Doch wie gut kennen Sie sich mit der Cucina Italiana wirklich aus?

News

Bachls Restaurant der Woche: Stellas 3

Mit dem Folge-Restaurant von »Stellas 7« bietet nun auch der dritte Wiener Gemeindebezirk kulinarische und flüssige Versuchungen, die sich jeder...

News

Der Rest vom Fest

Was Sie aus den Resten vom Weihnachts-Dinner machen können, erfahren Sie hier.

News

Bachls Restaurant der Woche: Fortino

Wels darf sich über ein neues kulinarisches Spitzenangebot freuen: Im »Fortino« gibt es prächtige Fleischstücke, Köstliches aus dem Wasser und...

News

Gastronomische Gipfelstürmer

Dort, wo die Luft immer dünner wird, wird die Dichte an Spitzengastronomie immer größer. Ein Überblick über die gastronomischen Gipfelstürmer aus...

News

Bachls Restaurant der Woche: Bar Campari

Der Patron des »Schwarzen Kameel« eröffnete gemeinsam mit »Campari« das Lokal in der Wiener Innenstadt. Trinken steht zwar im Vordergrund, feine...

Rezept

Marinierte Entenleber mit Americanello–Traube und Kaffee

Rezept von Stefan Heilemann, Restaurant »Ecco« in Zürich

News

In der Küche mit: August Schmölzer

Falstaff Rezept-Blogger Constantin Fischer besuchte den Schauspieler in der Steiermark, stand mit ihm in der Küche und kostete seine Weine. Das Rezept...

News

Feuer und Flamme - Grillrezepte von Spitzenköchen

Drei Gerichte, mit denen Sie bei jedem Grillgelage die Aufmerksamkeit auf sich ziehen. Die Rezepte stammen von Konstantin Filippou, Andreas Mahl und...

News

Rezepttipps: Lust auf Meer

Rezepte mit Hummer, Oktopus und Thunfisch von Alain Ducasse, Denis König und Tim Raue, die Urlaubsgefühle hervorrufen.

News

Die Rezepte der Nadine Levy Redzepi

Was kocht man dem besten Koch der Welt? Für Nadine Levy Redzepi war diese Frage der Anlass für ein Kochbuch, – schließlich ist »Noma«-Chef René...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Reich an Armen

Severin Corti entzaubert die Küchenlegenden rund um das aromatische Weichtier mit den acht Armen und zeigt ihm stattdessen die kalte Schulter.

Rezept

Eigelb mit Tomme-Fleurette-Sauce und Feldsalat

Club Prosper Montagné präsentiert eine modern interpretierte Haute Cuisine mit französischem Charme von Laurent Eperon.

Rezept

Sanft in Butter gebratener Spargel mit Birne und Sauerklee

Spargel als delikate Souplesse: Koch-Star Alain Passard serviert ihn nicht mit schwerer Sauce Hollandaise, sondern mit Birnen und Sauerklee.

Rezept

Mousse vom Adelbodner Alpkäse mit Hirschtrockenwurst

Björn Inniger vom Restaurant «Alpenblick» im Schweizer Adelboden zeigt, was man aus Alpkäse machen kann.

Rezept

Graumohn Soufflé

Das Graumohn Soufflé wird mit Heidelbeerröster, Griechisches Joghurt, Kürbiskernkrokant sowie Kürbiskern serviert.

Rezept

Brathuhn

Dieses Rezept von AMA macht das Brathuhn richtig knusprig.

Rezept

Blanquette von der Pfauengeiss

Club Prosper Montagné präsentiert eine exquisite Kreation von Albi von Felten.