Severin Cortis Küchenzettel: Im Herzen grün

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Die Riviera, die Côte d’Azur: Seit mehr als 100 Jahren stehen diese Worte für Luxus, sommerlichen Müßiggang, prachtvolle Villen und kühlen Rosé im Schatten knorriger Pinien. Das quintessenzielle Essen dieses Küstenstreifens aber ist immer noch von dem geprägt, was vorher war. Das gilt für die ligurische Torta di Verdure (Medizin für alle, die meinen, keinen Spinat zu mögen) ebenso wie für Salade niçoise (bescheidenes Gemüse, original mit Salzsardellen statt Dosenthunfisch) oder Soupe au Pistou mit jener legendären Kräutercreme, die jenseits der Grenze, im Ligurischen, als Pesto weltberühmt ist.

Kurz gesagt: typisch mediterrane Arme-Leute-Küche, mit viel Gemüse und dem, was den feinen Gästen gemeinhin als zu minder gegolten hat. Schon die Zutatenliste verrät, dass sie traditionell nicht aus gekauftem, sondern aus selbst gezogenem Gemüse fabriziert wurde: was im Moment gerade reif und verwertbar war auf den paar Quadratmetern, die einst jeder Mittelmeermensch selbst zu bestellen hatte. Eine kleine Melanzani hier, ein bissl Lauch da, Fisolen von der Bohnenstange gepflückt, Erdäpfel frisch ausgegraben, eine Handvoll Spinat geschnitten und alles zusammen gemächlich zu einer leichten und doch gehaltvollen Suppe verkocht, die erst bei Tisch ihren wahren Körper erhalten soll: Pistou, die kraftvolle Creme aus intensiv duftendem Basilikum, reichlich Olivenöl und einem gut gehüteten Stück Hartkäse.

Viel frisches Gemüse zu einem wohligen Amalgam verkocht: Das ist nur ein Teil des Geheimnisses außerordentlicher Gesundheit, das wir historisch mit den Menschen am Mittelmeer verbinden. Der andere Teil hat eng mit den Gemüsegärten selbst zu tun. Und mit der Art, wie ihre Gärtnerinnen und Gärtner sie bestellen: stetige Bewegung, alltägliches Bücken, Schleppen und Strecken, wie es zum Unkraut-Jäten, Erde-Umgraben, Bohnenstangen-Ausrichten vonnöten ist, die diese Art der Küche begründet haben. Zivilisationsgebrechen wie hohes Cholesterin und die damit verbundenen Herz-Kreislauf-Erkrankungen werden mit täglicher Bewegung hintangehalten.

Ein eigener Gemüsegarten muss in unserem Alltag meist Wunschtraum bleiben – umso wichtiger ist es, zumindest bei der Ernährung auch ein bissl ans Herz zu denken. Mit Essen wie diesem stimmt die Richtung. Aber das Rezept hat noch eine andere, eigentlich untypische Zutat: Sacha-Inchi-Öl, von ausgeprägt feinem, zart grasigem Geschmack, stammt von einer Nuss, die schon den Inkas bekannt war (also ganz aus der Nähe der Ursprungsorte von Melanzani, Zucchini, Tomaten oder Kartoffeln kommt). Es hat einen unerreicht hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und anderen Pflanzeninhaltsstoffen, die der Gesundheit unserer hart geprüften Arterien zuträglich sind. Ist als »Inchi-Gold« im guten Reformhaus zu holen und wirkt, wie das Garteln, nur bei regelmäßiger Anwendung. In diesem Sinne: Auf bald, in Portofino. Oder doch im Gemüsegarten?

Severin Corti's Rezept:

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2018
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