Severin Cortis Küchenzettel: Im Herzen grün

© Shutterstock

© Shutterstock

Die Riviera, die Côte d’Azur: Seit mehr als 100 Jahren stehen diese Worte für Luxus, sommerlichen Müßiggang, prachtvolle Villen und kühlen Rosé im Schatten knorriger Pinien. Das quintessenzielle Essen dieses Küstenstreifens aber ist immer noch von dem geprägt, was vorher war. Das gilt für die ligurische Torta di Verdure (Medizin für alle, die meinen, keinen Spinat zu mögen) ebenso wie für Salade niçoise (bescheidenes Gemüse, original mit Salzsardellen statt Dosenthunfisch) oder Soupe au Pistou mit jener legendären Kräutercreme, die jenseits der Grenze, im Ligurischen, als Pesto weltberühmt ist.

Kurz gesagt: typisch mediterrane Arme-Leute-Küche, mit viel Gemüse und dem, was den feinen Gästen gemeinhin als zu minder gegolten hat. Schon die Zutatenliste verrät, dass sie traditionell nicht aus gekauftem, sondern aus selbst gezogenem Gemüse fabriziert wurde: was im Moment gerade reif und verwertbar war auf den paar Quadratmetern, die einst jeder Mittelmeermensch selbst zu bestellen hatte. Eine kleine Melanzani hier, ein bissl Lauch da, Fisolen von der Bohnenstange gepflückt, Erdäpfel frisch ausgegraben, eine Handvoll Spinat geschnitten und alles zusammen gemächlich zu einer leichten und doch gehaltvollen Suppe verkocht, die erst bei Tisch ihren wahren Körper erhalten soll: Pistou, die kraftvolle Creme aus intensiv duftendem Basilikum, reichlich Olivenöl und einem gut gehüteten Stück Hartkäse.

Viel frisches Gemüse zu einem wohligen Amalgam verkocht: Das ist nur ein Teil des Geheimnisses außerordentlicher Gesundheit, das wir historisch mit den Menschen am Mittelmeer verbinden. Der andere Teil hat eng mit den Gemüsegärten selbst zu tun. Und mit der Art, wie ihre Gärtnerinnen und Gärtner sie bestellen: stetige Bewegung, alltägliches Bücken, Schleppen und Strecken, wie es zum Unkraut-Jäten, Erde-Umgraben, Bohnenstangen-Ausrichten vonnöten ist, die diese Art der Küche begründet haben. Zivilisationsgebrechen wie hohes Cholesterin und die damit verbundenen Herz-Kreislauf-Erkrankungen werden mit täglicher Bewegung hintangehalten.

Ein eigener Gemüsegarten muss in unserem Alltag meist Wunschtraum bleiben – umso wichtiger ist es, zumindest bei der Ernährung auch ein bissl ans Herz zu denken. Mit Essen wie diesem stimmt die Richtung. Aber das Rezept hat noch eine andere, eigentlich untypische Zutat: Sacha-Inchi-Öl, von ausgeprägt feinem, zart grasigem Geschmack, stammt von einer Nuss, die schon den Inkas bekannt war (also ganz aus der Nähe der Ursprungsorte von Melanzani, Zucchini, Tomaten oder Kartoffeln kommt). Es hat einen unerreicht hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und anderen Pflanzeninhaltsstoffen, die der Gesundheit unserer hart geprüften Arterien zuträglich sind. Ist als »Inchi-Gold« im guten Reformhaus zu holen und wirkt, wie das Garteln, nur bei regelmäßiger Anwendung. In diesem Sinne: Auf bald, in Portofino. Oder doch im Gemüsegarten?

Severin Corti's Rezept:

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2018
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

»FC Bayern Welt« eröffnet in Münchner Innenstadt

FOTOS: Ein riesiger Fanshop, zwei Restaurants und ein Boutiquehotel sollen Ende 2020 eröffnen. Als Gastro-Partner konnte Do & Co gewonnen werden.

News

Die Top 10 Fehler am Grill

Grillen macht Spaß, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillabend nichts im Weg!

News

Top 6: Kalte Suppen für heiße Tage

Sie kühlen und sind im Sommer ein Genuss: Wir präsentieren sechs internationale, kalte Suppen-Klassiker.

News

Best of Champagner-Hotspots in Wien

Wir haben die besten Adressen recherchiert, um den exklusiven Schaumwein aus Frankreich zu genießen und zu kaufen.

News

Alpenkochbuch: Der Gipfel ist Genuss

Spektakuläre Landschaften, uraltes Handwerk, ungewöhnliche Köstlichkeiten: Die amerikanische Kochbuchautorin Meredith Erickson zeigt in ihrem Buch,...

News

Wissenschaft: Sonnenschutz von innen

Schatten, Hut und Sonnencreme schützen vor Sonnenbrand. Dazu lässt sich ein Basisschutz von etwa 2–3 mit gelb-orange-rotem Obst und Gemüse und...

News

Milena Broger verrät ihr Lieblingsrestaurant

Die Vorarlberger Spitzenköchin verrät ihren persönlichen Genuss-Hotspot nah am Bodensee: das »Mangold« in Lochau.

News

Top 5: Pikante Tartes

Ob in Italien, Spanien oder Südfrankreich: Reifes Gemüse wird in mediterranen Gefilden gerne in Kombination mit Teig gebacken. Wir verraten die besten...

Rezept

Fermentiertes Zitronen-Minz-Kraut

Sauerkraut mal anders: Mit erfrischender Minze und Zitrone bekommt es einen exotischen Touch.

Rezept

Cholera Gemüsekuchen

Bei diesem schmackhaften Schweizer Gemüsekuchen darf man sich vom Namen nicht abschrecken lassen: Die Cholera aus dem Wallis.

Rezept

Pickled Eggs – Soleier

Ein Bar-Klassiker, der endlos variiert werden kann. Das schönste Ergebnis wird mit einer Lake aus Roten Rüben erzielt – eignet sich besonders gut für...

Rezept

Grillgemüse mit Joghurtdressing

Ist allein der Star am Teller, passt aber auch als Beilage wunderbar zu vielen Fleischgerichten oder Fisch.

Rezept

Omelette du Valais

Starkoch Joël Robuchon widmete zahlreicher seiner Rezepte dem Erdapfel. Sein Rezept: Westschweizer Kartoffel-Omelette.

News

Rezepte: Gerechtigkeit fürs Wintergemüse

Wir verwandeln Kraut und Rüben in Festtagsbraten. Dafür braucht es bloß ein bisschen Zeit, Liebe und vielleicht ein wenig Fleisch als Würze. Die eine...

Rezept

Schmorbraten vom Karfiol mit Waldaromen

Karfiol als Sonntagsbraten? Dieses Rezept verwandelt das Wintergemüse in eine wahre Gaumenfreude.

News

Starkoch Dan Barber baute eine eigene Saatgutfirma auf

Auf den Miele Worlds 50 Best Talks präsentierten kulinarische Vordenker aus aller Welt ihre Ideen. Für Dan Barber beginnt die Arbeit am besten...

Cocktail-Rezept

Green Mary Cocktail

Gemüse-Genuss mit exotischer Note im Cocktailglas.

News

Exportstärkstes Frischgemüse-Jahr der Geschichte

LGV Erntebilanz 2016: Rund 37 Tonnen Gemüse wurden verkauft. Der Umsatz soll mit 65 Mio. jedoch leicht rückläufig ausfallen. Schuld gibt man den...

News

Große Liebe Artischocke

Der bayerische Biogärtner Johannes Schwarz ist ein Star in der Gourmetszene. Er beliefert Spitzenrestaurants mit alten Tomaten- oder...

News

Gemüse-Raritäten aus Österreich

Hier finden Sie eine Liste mit diversen Produzenten von seltenen und fast vergessenen Gemüsesorten.