Severin Cortis Küchenzettel: Dem Spinat Kraft geben

Nichts gegen Popeye, im Gegenteil. Der Mann mag zwar einen unpackbaren Holzgaumen haben, aber auch Schmäh und erstaunlich geschwollene Unterarme. Jedoch ist die Vorstellung, mehrmals am Tag eine Ladung grau gekochten Dosenspinat zu inhalieren, der Stoff, aus dem kulinarische Albträume sind. Allerdings: Wer Spinat auf diese Art zu sich nimmt, der versteht nur zu gut, warum er bei Kindern mitunter als Horror-essen schlechthin verschrien sein soll. Und zwar ganz abgesehen davon, dass die Kraft verleihende Wirkung von Spinat im besten Fall autosuggestiver Natur ist.

Das hat sich mittlerweile zum Glück herumgesprochen. Der Mythos geht auf einen folgenschweren Systematikfehler des deutschen Chemikers Emil Wol zurück, der 1871 den Eisengehalt verschiedener Gemüsesorten anhand der Zusammensetzung von Asche ebendieser, zuvor verbrannter Gemüse zu erheben versuchte. Dass er dabei massive Fehler machte, die seit ein paar Jahren von Chemie-Geeks im Internet mit Wollust seziert werden, ist eine Sache. Dass seine – ohnehin falschen – Resultate zum Eisengehalt von Spinatasche in der Folge als Eisengehalt von frischem Spinat publiziert wurden, hatte für Generationen blasser Kinder das fatale Resultat, dass ihnen massenhaft Spinat aufgezwungen wurde – mit entsprechend traumatischen Folgen.

Was wir daraus lernen? Dass es im Zweifel gar nicht so sehr darauf ankommt, welche Zutaten einem ein wissenschaftlich aufgemascherlter Quacksalber gerade als »Superfood« oder »Anti-Aging-Agent« oder als sonst einen Chia-Samen aufzubinden versucht. Sondern dass man seinem Bauchgefühl mehr Raum gibt.

In Wahrheit wissen wir nämlich auch ohne Gesundheitsgurus ganz gut, was uns guttut und was nicht. Michael Pollan, ein kalifornischer Gärtner und Buchautor (»Das Omnivoren-Dilemma«), hat einen ebenso simplen wie klugen Leitsatz geprägt, wie gute Ernährung ausschauen kann: »Eat food. Not too much. Mostly plants.« So einfach ist es nämlich, wobei Pollans Definition von dem, was eben kein gutes Essen sei, besonders erhellend ist: »Wenn es Dinge enthält, die Ihre Großmutter nicht als essbar erkannt hätte, dann lassen Sie besser die Finger davon.«

Davon ist in diesem Rezept aus dem Piemont, das den Spinat als flaumigen Kuchen der salzigen Art auf einem Podest aus cremigem Käse präsentiert, garantiert nichts drin. Wobei: Fontina ist ein – völlig naturbelassener – Käse aus dem norditalienischen Aostatal, den die Oma vielleicht nicht kannte. 

Wer auf besonders kräftigen Käse steht, ist mit Taleggio (gibt’s in jedem größeren Supermarkt) als Ersatz gut beraten, Freunde von mildem Käse können auf Raclette ausweichen.

Severin Corti's Rezept:

• Flan di Spinaci con Fonduta

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2018

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