© Thomas Apolt, Brandstätter Verlag
© Thomas Apolt, Brandstätter Verlag

Für 6 Portionen

800 g Saiblingsfilet
Salz, Pfeffer
150 g Butter
50 g Meerrettich aus dem Glas
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
200 g Semmelbrösel
3 Rote Bete
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 EL Zitronensaft
6 Stück Baby-Lauch
etwas Olivenöl
Kräuter nach Geschmack


FISCH
Von den Filets die Haut abziehen, etwaige Gräten entfernen und die Filets zuschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten. Dann auf ein Backblech legen.

PANADE
Für die Kruste die Butter schaumig rühren, Meerrettich unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer nach Geschmack würzen. Zum Schluss die Semmelbrösel unterrühren.

ROTE BETE UND BABY-LAUCH
Rote Bete gründlich waschen, dann in Salzwasser weich garen. Abgießen und schälen (Einweghandschuhe verwenden). Rote Bete in Spalten schneiden und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Petersilie vermengen.

Den jungen Lauch in Ringe schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl leicht anbraten, abdecken und langsam weich dünsten.

Die Seesaiblingsfilets ca. 1–2 mm dick mit der Panade bestreichen. Bei starker Oberhitze im vorgeheizten Backofen knusprig gratinieren, mit Roter Bete und Baby-Lauch anrichten.


Aus: Alexander & Kaja Quester (Hg.), Joachim Gradwohl – »Abenteuer Fisch – Frische Luft, klare Seen, köstliche Rezepte«, Christian Brandstätter Verlag, 176 Seiten, € 29,90

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