Mythos vom »Grill-Barbecue«

»Barbecue und Grillen ist dasselbe.«

Die beiden Worte werden oft synonym verwendet, dabei gibt es einen großen Unterschied. Wo Barbecue aufhört, beginnt das Grillen. 90 bis 160 Grad beträgt die Hitze beim BBQ, rund 250 Grad heiß ist’s beim Grillen. Beim Grillen liegt das Fleisch direkt über der Hitzequelle, beim Barbecue wird es vom heißen Rauch des Holzfeuers umgeben, also indirekt in den gewünschten Garzustand gebracht. Das typische BBQ-Gericht sind z. B. Spareribs.

Mythos vom »Ablöschen mit Bier«

»Das Ablöschen der Flammen mit Bier und das Beträufeln des Fleisches verleiht zusätzlichen Geschmack.«    

Das Ablöschen mit Bier wirbelt nur ­unnötig Holzkohlestaub auf, der sich dann auf das Fleisch legt, zudem senkt es die Temperatur. Außerdem verdampft es viel zu schnell und hat keine Auswirkung auf den Geschmack des Fleisches. Wenn Flammen entstehen, zieht man das Grillgut am besten neben die Glut und schließt den Deckel des Grills.

Mythos vom »Wenden mit der Gabel«

»Eine Gabel oder ein Spieß genügen, um das Grillgut zu wenden.«

Das ist nur zum Teil richtig. Würstchen vertragen Einstiche gut und platzen ­danach nicht so schnell auf. Fleisch hingegen verliert dadurch den wertvollen Saft und trocknet aus. Daher lieber eine Grillzange verwenden oder bei Steaks den »Drucktest« machen und somit den Garzustand des Fleisches erfühlen.

Mythos vom »Geschmacks­unterschied«

»Grillgut vom Gasgrill schmeckt deutlich anders als vom Kohlegrill.«

Geschmackstests beweisen das Gegenteil. So trat Profigriller Johann Lafer den Gegenbeweis bei einer Blindverkostung an. Kein Tester schmeckte einen Unterschied. Wer dennoch unbedingt Rauch­aroma am Gasgrill möchte, greift zu Smoking-Chips, auch am Holzkohlegrill können sie für zusätzliches Raucharoma sorgen.

Mythos vom »Holzkohlegeschmack«

»Nur wo viel Rauch ist, entsteht der ­unverwechselbare Steak-Geschmack.«

Der Rauch der Holzkohle hat mit dem Geschmack des Steaks wenig zu tun. Vielmehr ist es die hohe, trockene Hitze der Holzkohle, die Proteine in Fisch und Fleisch karamellisiert, die Aromen freisetzt und für den guten Grillgeschmack sorgt.

Mythos von den »glühenden Kohlen«

»Wenn die Kohlen glühen, kann mit dem Grillen begonnen werden.«

Der richtige Zeitpunkt ist erst erreicht, wenn sich auf der Holzkohle eine weiße Ascheschicht gebildet hat. Dann wurde die Temperatur von 250 Grad erreicht und das Grillgut kann auf den Rost.

Artikel aus falstaff KARRIERE 03/2018.