Schweizer Kaviar mit österreichischen Wurzeln

Kürzlich wurde der erste österreichisch-schweizerische Kaviar produziert.

Foto beigestellt

Kürzlich wurde der erste österreichisch-schweizerische Kaviar produziert.

Kürzlich wurde der erste österreichisch-schweizerische Kaviar produziert.

Foto beigestellt

Es ist eine ganz besondere Geschichte und Falstaff war an der Entstehung nicht ganz unbeteiligt. Am Vorabend der Präsentation der ersten Falstaff Schweiz Ausgabe im November 2014 brachte ein Abendessen in der »Wystube Isebähnli« in Zürich Constantin Fischer – unseren Lesern wohlbekannt als Rezept-Blogger – und den österreichischen Fisch- und Kaviar-Experten Walter Grüll aus Salzburg zusammen. »Meine Liebe und Leidenschaft zu Kaviar, entstand mit der Freundschaft zu Walter Grüll«, sagt Fischer heute. Über Grüll lernte er den Schweizer Fisch-Experten Daniel Brunner kennen, der heute nicht nur sein Geschäftspartner in Sachen Schweizer Kaviar ist, sondern ebenfalls ein enger Freund wurde.

Steiniger Weg

Kaviar-Experten: Daniel Brunner und Constantin Fischer
Kaviar-Experten: Daniel Brunner und Constantin Fischer

Foto beigestellt

Die ersten Weichen waren also gelegt, dennoch dauerte es noch über ein Jahr, bis Fischer und Brunner gemeinsam den ersten Kaviar mit österreichischen Wurzeln in der Schweiz produzieren konnten. Eine besondere Herausforderung stellte das länderübergreifende Verfahren dar, das die drei Kaviar-Aficionados sich vorgenommen haben. Denn gezüchtet und abgeschlagen werden die Störe in Österreich, um bei Brunner & Brunner in Pfäffikon verarbeitet zu werden. »So etwas gab es noch nie«, erzählt Fischer, dementsprechend seien die Behörden gefordert gewesen. Etwa wenn es um die Ausfuhrgenehmigung für die Störe aus Österreich ging, die unter Artenschutz stehen. »Nicht nur für uns, auch für den Zoll und den Amtstierartzt war dies alles neu.«

Fast drei Kilo Kaviar

Am 11. April um Punkt 16 Uhr war es dann schließlich so weit und Fischer und Brunner produzierten den ersten Austro-Schweizer Kaviar. Quasi als »Testlauf« wurde ein stattliches Tier mit 1,40 m Länge und einem Gewicht von 11 kg ausgenommen und letztlich zeigte die Waage 2800 g Kaviar an. Der Austro-Schweizer Kaviar – neben schwarzem Kaviar gibt es auch Albino-Kaviar, die als Black und White Diamond vermarktet werden – wird gleich produziert wie beim österreichsichen Vorbild Walter Grüll. Nach der Entnahme wird der Kaviar ausschließlich gewaschen und leicht gesalzen – das Podukt kommt ohne Konservierungsstoffe, ohne Haltbarkeitsmittel und ohne Pasteurisierung in die Dose. Ein- bis fünfmal pro Woche kann frisch produziert werden und das das ganze Jahr über. Die Haltbarkeit beläuft sich, je nach Dose, auf 2-3 Monate. »Es wird aber kaum einen Kunden geben, der einen Kaviar von uns isst, der älter ist als ein bis zwei Wochen«, ist Fischer stolz auf den zeitnahen Produktionszyklus, der auf Frische fokussiert ist.

Für die Entnahme von Kaviar braucht es viel Fingerspitzengefühl.
Für die Entnahme von Kaviar braucht es viel Fingerspitzengefühl.

Foto beigestellt

Schweizer Kaviar wird sowohl in der schwarzen als auch in der Albino-Variante angeboten.
Schweizer Kaviar wird sowohl in der schwarzen als auch in der Albino-Variante angeboten.

Foto beigestellt

Die Schweiz war erst der Anfang

Bei der Kaviar-Produktion legen Fischer und Brunner auch besonderes Augenmerk auf Nachhaltigkeit. Nicht nur die luxuriösen Eier des Tieres werden verarbeitet. »Das Fleisch des Störes wird verkauft oder von uns geräuchert, die haut zu Leder verarbeitet. Dass Skelett ausgekocht und nach Japan, oder China exportiert«, so Fischer, dem ein respektvoller Umgang mit der Ressource oder  dem »edlen Tier«, wie er sagt, besonders wichtig ist. Der Austro-Schweizer Kaviar sei ein persönlicher Traum von ihm gewesen, meint Fischer, der nun unter Einsatz von viel Leidenschaft und nach einem etwas harten Weg endlich in Erfüllung gegangen sei. Und Fischer träumt weiter: demnächst sollen Japan, China, Korea, Belgien und Canada mit den »schwarzen Diamanten« beliefert werden.


www.caviarsuisse.ch

www.brunner-brunner.ch

www.gruell-salzburg.at

Mehr zum Thema

News

Best of: Streetfood to go in Wien

Kaiserschmarrn, koreanische Corndogs, Dumplings und Knödel: Wiens Take-Away-Angebote sind so vielfältig wie noch nie. Wir verraten unsere Favoriten.

News

Bachl's Restaurant der Woche: Zazatam

In der Wiener Leopoldstadt eröffnete im Keller eines alten Offiziers-Gebäudes ein schickes Szene-Restaurant.

News

Die besten Veggie-Restaurants

Von Kopenhagen bis New York: Diese Restaurants gelten international als Places to be für Veggies.

News

Der Boom der alkoholfreien Spirituosen-Alternativen

Alkoholfreie Spirituosenalternativen boomen. Und das, obwohl es – gelinde gesagt – schwierig ist, Gin, Whisky, Rum & Co ohne den wichtigen...

News

Das steckt hinter dem Veggie-Boom

Wer dauerhaft oder teilweise auf tierische Produkte verzichtet, zelebriert Ernährung als Lifestyle. Und kann dank kreativer Köche trotzdem auf...

News

Bachl's Restaurant der Woche: Das Blaufränkisch

Optisch ein biederes Landhotel. Auf den Tisch kommt in dem Restaurant im burgenländischen Deutschkreutz Asia-Küche vom Ex-»Yohm«-Koch.

News

Heiße Suppen und Currys für kalte Tage

Ob klassische Fleischbrühen, exotische Phos oder würzige Currys: Diese wärmenden Gerichte machen die aktuelle »Eiszeit« erträglicher.

News

Süße Luft: Top 4 Salzburger Nockerl

Eier, Zucker und Mehl, mehr braucht man nicht, um diesen zarten Hauch aus (fast) nichts auf den Tisch zu zaubern: Falstaff hat vier besondere...

News

Vegan – Mit Genuss und ohne Mangel?

Vegane Ernährung polarisiert, stellt Vertrautes in Frage, nimmt spätestens seit der Klimadebatte Fahrt auf und braucht für eine gesunde...

News

Top 10 vegane Kuchen, Bäckereien und Desserts

Vegan bedeutet nicht gleichzeitig den Verzicht auf süße Köstlichkeiten: Diese Rezepte kommen auch ohne Butter, Milch, Honig, Eier und Co. aus.

Rezept

Echter Kaviar mit hausgemachten Blinis

Eine luxuriöse Speise, die am besten zu Zweit genossen wird.

News

Top 6 Bezugsquellen für Kaviar

Kaviar vom wild gefangenen Stör darf schon längst nicht mehr geerntet werden, die Tiere sind streng geschützt. Dafür ist die Qualität von Zucht-Kaviar...

Rezept

Gebackenes Kaviar-Ei mit Sauerrahmsauce

Ein Klassiker von Spitzenköchin Lisl Wagner-Bacher.

News

Kaviar: Die Eier vor Ostern

Die besten Eier kommen aus dem Meer, müssen nicht geschält werden und sind von Natur aus bunt. Die besten Rezepte mit Kaviar, Bottarga und Co.

Rezept

Baby-Erdäpfel mit Sauerrahm und Forellenkaviar

Kombiniert mit Forellenkaviar schmecken die Erdäpfel besonders köstlich.

Rezept

Goldene Erdäpfel-Taler mit Osietra-Kaviar

Selbstgemachte Chips de luxe. Die Taler eignen sich auch als Snack zu Drinks.

News

»Taste the Moment«: Kaviar aus den Kalkalpen

Helmut Schlader beliefert mit seinem Alpenkaviar heimische Top-Gastronomen. Fleisch und Kaviar vom Sibirischen Stör können auch von Privatkunden...

Advertorial
News

Kasperskian Kaviar: Natürlich, einzigartig, rein

Im schönen Wallis hat Kasperskian die ideale Heimat für seine Störe gefunden. Ihren delikaten Kaviar können Sie nun auch online bestellen – und gleich...

Advertorial
News

Auszeichnung für Faruk Neziri

Im Zuge eines Kaviar-Champagner Dinners im »La Perla« in Graz überreichte »Jolanda de Colò« Faruk Neziri die Auszeichnung zum Botschafter und Partner...

News

Kaviar und seine Geheimnisse

Kaviar bedeutet Luxus pur – wenn er richtig gezüchtet wurde. Denn Kaviar aus Wildfang gibt es durch Überfischung so gut wie nicht mehr. Sechs Fragen...