Die Kunst des gereiften Schweins: Nicht nur Rindfleisch wird abgehangen zum Gustostück. Ein neuer Trend, der Spitzenköche und Fleischer begeistert.
Liebhaber feiner Wurstwaren wissen schon lange, dass Schweinefleisch erst mit dem Alter so richtig gut wird. Schweinebeine müssen mehrere Jahre lang abhängen, bis der Connaisseur sie als guten Prosciutto oder erstklassigen Jambon anerkennt; es dauert mehrere Monate, bis Schweinefaschiertes im Darm von jenem feinen weißen Schimmel überzogen ist, der Salami-Liebhaber ins Schwärmen bringt, oder bis der eingesalzene Rückenspeck in der Marmortruhe zu Lardo geadelt wird.
Schweinesteaks hingegen werden traditionell sehr frisch verspeist. Während die Trockenreifung des Rinds heute zum guten Ton im Steaklokal gehört und mittlerweile sogar Supermärkte Dry-Aged-Steaks anbieten, trennt ein Schweinskotelett oft nicht mehr als 72 Stunden vom Schlachthaus. Das scheint sich jetzt zu ändern. Ambitionierte Fleischer und Spitzenköche entdecken gerade die Kunst des trocken gereiften Schweines.
»Als ich das erste Mal vier Wochen gereiftes Schwein ins Labor zur Routinekontrolle geschickt habe, haben die mir nicht geglaubt, dass die Probe so alt war. Die Untersuchung hat gezeigt: Das Fleisch war top, gar keine Probleme. Und der Geschmack war sensationell«, sagt Heiko Brath, Betreiber der Metzgerei und des Online-Fleischversands Brath in Karlsruhe. Seither lässt er regelmäßig Rücken von Schwäbisch-Hällischen Landschweinen sechs Wochen reifen und verkauft das Ergebnis unter dem Markennamen »Alte Wutz« auch in Österreich.
In deutschen Griller-Kreisen sind Braths Koteletts mittlerweile legendär: Der Grillvizeweltmeister Tom Heinzle schwört darauf, Sternekoch Gerhard Zogbaum servierte die Steaks in seinem Restaurant in Hamburg, und Fernsehkoch Johann Lafer soll das Fleisch als »das beste Schwein, das ich je gegessen habe« bezeichnet haben. »Das Reifen zieht die Flüssigkeit heraus – es ist nachher wesentlich mehr Geschmack im Fleisch«, sagt Brath. »Und das Interessanteste: Der Rücken ist ja eigentlich das trockenste Stück. Aber nach dem Reifen habe ich da ein supersaftiges Steak.«
»Bis zu fünfzehn Wochen ist überhaupt kein Problem«, sagt etwa Hannes Graf, »danach wird’s dann schon schinkenähnlich.« Gemeinsam mit seinem Bruder Franz betreibt der Österreicher die bei Dry-Aged-Fans legendäre Metzgerei Graf im oberösterreichischen Munderfing. Die beiden reifen bereits seit 2005 regelmäßig Rücken von Mangalitza-Schweinen – im gleichen Kühlraum, in dem auch die Rinder hängen.
Nach etwa sechs Wochen beginne sich meist Schimmel auf dem Fleisch zu bilden, sagt Graf. Das mache aber nichts, es handle sich um erwünschte Kulturen. Um die Kunden nicht zu verschrecken, wird das Fleisch vor dem Verkauf ordentlich zugeputzt. Das Ergebnis ist tatsächlich außergewöhnlich: Grafs trocken gereiftes Schwein ist rötlicher als frisches Fleisch und leicht wachsig in der Konsistenz, schon roh schmeckt es ganz ohne Würze angenehm intensiv. Einmal rosa gebraten und puristisch gesalzen entwickelt es ein fabelhaftes Schweinsaroma und ist extrem saftig. Anders als gereiftes Rindfleisch wird es nicht unbedingt mürber, sondern hat einen ganz eigenen, knackigen Biss.
»Wir haben am Anfang befürchtet, dass das manche Gäste zurückschicken könnten, weil es doch sehr geschmacksintensiv sein kann, aber es kommt gut an«, sagt Wolfgang Zankl, Chefkoch und Besitzer des »Pramerl and the Wolf«, eines erst vor Kurzem in Wien eröffneten Kult-Lokals. »Wir hatten anfangs Grafs trocken gereiftes Onglet, dann hat er uns das Schwein angeboten, das hat uns interessiert.« Im »Pramerl« wird es derzeit gebraten mit Erdäpfelpüree, verbranntem Lauch und selbst fermentiertem schwarzem Knoblauch serviert. Generell gilt für das Reifen von Schwein das Gleiche wie fürs Rind: Das Fleisch wird bei niedrigen Temperaturen um null Grad abgehangen, der Reiferaum sollte möglichst selten geöffnet werden, damit die Temperatur nicht schwankt. Die Luft darf nicht zu trocken und nicht zu feucht sein.
Metzger Brath hat in seinem Reiferaum große Salzblöcke stehen, die die Luftfeuchtigkeit regulieren. Mit kleinen Stücken geht es nicht, sondern nur mit großen Teilen, etwa dem ganzen Rücken; und je fetter das Fleisch, desto besser. Rassen mit einem hohen Fettanteil wie Mangalitza oder Schwäbisch-Hällisch eignen sich am besten.
Weil das Reifen den Geschmack intensiviert, muss das Fleisch auch frisch tadellos schmecken. Es sollte von Tieren kommen, die möglichst langsam gewachsen sind und die im Freien leben und sich möglichst viel bewegen durften. »Wenn du kein gutes Ausgangsmaterial nimmst, kann das Ergebnis sehr ›schweindln‹. Dann schlägt es um und wird schnell wild«, sagt Koch Zankl.
Dass Schwein bisher kaum trocken gereift wurde, hat wohl ganz praktische Gründe: Es kostet Zeit, Platz und Geld – und ist, anders als beim Rind, nicht unbedingt nötig. »Die Prozesse, die beim Reifen von Fleisch ablaufen, sind sehr komplex und nicht vollständig verstanden, aber im Grunde sind sie bei allen Tieren gleich«, sagt Marija Zunabovic, Fleischhygiene-Expertin an der Universität für Bodenkultur in Wien. Einerseits sorgt Reifen dafür, dass Fleisch weich wird, andererseits verbessert es den Geschmack.
Wenige Stunden, nachdem ein Tier geschlachtet wurde, fällt es in die Totenstarre, sein Fleisch wird hart und fast ungenießbar – erst mit der Zeit wird es wieder kaubar. Fleischeigene Enzyme bewirken zudem eine ganze Reihe geschmacksverbessernder Prozesse: Der PH-Wert sinkt und steigt wieder an, Proteine werden aufgespalten, Aminosäuren freigesetzt und Fett wird abgebaut.
Wie lange das dauert, kommt auf mehrere Faktoren an, von der Temperatur bis hin zum Schlachtalter des Tieres. Je mehr Kollagen das Fleisch enthält und je stärker das Kollagen vernetzt ist, desto länger kann es dauern, dass das Fleisch zart wird. Rinder und Kälber haben deutlich mehr Kollagen als Schweine, weswegen ihr Fleisch stets zumindest ein, zwei Wochen abhängen darf. »Bei einem Schwein ist der Reifungsprozess für die Zartheit aber nach drei, vier Tagen erledigt. Geflügel hat kaum Bindegewebe und muss nicht gereift werden«, erklärt Zunabovic. Deshalb kommen diese beiden Fleischarten meist bereits sehr kurz nach der Schlachtung in den Verkauf.
Der Geschmack aber entwickelt sich noch lange danach weiter.
Ähnlich wie beim Rind ist auch beim Dry Aged Pork der Fleischverlust groß: Nach fünfzehn Wochen habe es aufgrund der Abschnitte und des Trockenverlusts bis zu fünfzig Prozent Gewicht verloren, sagt Fleischer Graf. Metzger Brath schätzt seinen Verlust nach sechs Wochen auf bis zu dreißig Prozent.
Zwar sei Dry Aged Pork immer noch günstiger als das gereifte Rind, das Schwein koste im Einkauf dennoch zwanzig Euro pro Kilo, sagt Koch Zankl. Zum Vergleich: Konventioneller Schweinerücken ist für die Gastronomie um vier bis fünf Euro zu haben. Zankl trifft der höhere Preis weniger als andere. Bei ihm ist das Dry Aged Pork nur der kleine Teil eines Tasting-Menüs.
»Mir ist das lieber so«, sagt er, »ich mag weniger, dafür bessere Qualität – anstatt eines Schnitzels, das über den Tellerrand hängt.«
