Schwein ist fein - Schweinefleisch aus Österreich

Schweinezucht Fohringer: Duroc-Ferkel in der Wiese

© Achim Bieniek

Schweinezucht Fohringer

Schweinezucht Fohringer: Duroc-Ferkel in der Wiese

© Achim Bieniek

Kein Wunder, dass Schweinefleisch die beliebteste Fleischsorte der Österreicher ist. Denn gerade in Österreich wird auf artgerechte Haltung und hohe Qualität viel Wert gelegt. Schweine werden in mühevoller Arbeit und mit großer Sorgfalt aufgezogen. Auch wenn Schweinefleisch wohl die wichtigste Zutat klassischer Hausmannskost darstellt, gibt es eine Menge Möglichkeiten, wie man Schweinefleisch raffiniert verarbeiten kann. Wir haben für Sie die besten Rezepte gesammelt – vom Megatrend Pulled Pork über Dry Aged Pork bis hin zu Schweinsbäckchen mit Mark und Rotwein.

Alle Rezepte finden Sie untenstehend unter »mehr entdecken«.

Gute Fleischqualität setzt nicht nur Ansprüche an die Haltung sondern auch an das Futter. Mais und Getreide dienen als Futtergrundlage. Große Teile Österreichs weisen für den Maisanbau hervorragende klimatische Bedingungen auf. Es ist also nicht verwunderlich, dass knapp 90 Prozent der österreichischen Schweinebauern in den Maisanbaugebieten in Niederösterreich, Oberösterreich und in der Steiermark angesiedelt sind.

Auf den enormen Preisdruck am Markt, welcher vor allem durch die Billigproduktion in anderen EU-Ländern entsteht, reagieren viele Schweinebauern mit der Intensivierung der Massentierhaltung und der daraus resultierenden Erhöhung der Produktionszahlen. Kleine Betriebe können in diesem Wettbewerb kaum mehr mithalten. Einige wenige aber kontern auf eine kontroverse Art und Weise, nämlich mit rigoroser Qualitätspolitik und strategischer Positionierung in neuen Nischen. Sie greifen auf alte Haustierrassen wie Mangalitza und Turopolje zurück und erzielen mit biologischer Produktionsweise höhere Preise.

Dry-Aged Pork
Dry-Aged Pork

Foto beigestellt

Dry-Aged Pork

Ein neuer Trend unter Spitzenköchen und Fleischern ist gut abgehangenes Schweinefleisch. Nach dem Dry-Aged Beef wird auch immer mehr Dry-Aged Pork serviert. Anders als beim Rindfleisch ist beim Schweinefleisch dieser Reifeprozess nicht unbedingt notwendig aber es allemal wert. Das Fleisch wird nicht zwangsläufig mürber, aber geschmacksintensiver und bekommt einen knackigen Biss. 

Generell gilt aber für das Reifen von Schweinefleisch das Gleiche wie für Rind. Der Prozess sollte in einem eigenen Kühlhaus oder Reifeschrank bei niedrigen Temperaturen um die Null Grad stattfinden. Die Luft darf nicht zu trocken und nicht zu feucht sein. 

Beim dry-aged Pork ist es wichtig auf sehr gute Schweinefleischqualität zu setzen. Durch eine längere, kontrollierte Reifung wird diese dann noch weiter veredelt. Nur festes, weißes Fett und schön marmoriertes Muskelfleisch profitieren von dieser Behandlung.
Mehr über den Trend des Dry-Aged Pork können Sie hier nachlesen.

Das AMA-Gütesiegel

Gerade die Billigkonkurrenz aus Deutschland macht es den heimischen Schweinefleischproduzenten schwer. Das Bewusstsein der Konsumenten sollte in puncto Tierhaltung und Fütterung bzw. Transport und Schlachtung geschärft und der Fokus auf Regionalität gesetzt werden. Das AMA-Gütesiegel dient der Qualitätssicherung und ist eine Hilfestellung für Konsumenten. Fleisch mit dieser Kennzeichnung wurde nach strengen Vorschriften, die über den gesetzlich vorgegebenen Rahmen hinausreichen und unter genauer Kontrolle erzeugt. Die AMA garantiert die österreichische Herkunft der Tiere – von der Geburt bis zur Schlachtung sowie den Einsatz von ausschließlich zertifizierten Futtermittel.

Genauere Informationen zu den Richtlinien finden Sie hier.

Turopolje-Schweinespezialitäten von Porcella
Turopolje-Schweinespezialitäten von Porcella

© Le Foodink

Top-Adressen für Schweinefleisch

Wiesbauer
Duroc-Fleisch vom Gut Streitdorf
www.wiesbauer-gourmet.at

Weinbeisserei
Turopolje-Schweinespezialitäten aus eigener Zucht
www.weinbeisserei.at 

Porcella
Turopolje-Schweinespezialitäten aus Bio-Produktion
www.porcella.at

Höllerschmid
Porc Noir de Bigorre aus Österreich
www.hoellerschmid.at

Labonca-Bio-Sonnenschweine
Kreuzung Duroc x Schwäbisch-Hällisch
www.labonca.at

Genussregion Pannonisches Mangalitza
Mehrere Produzenten im Seewinkel
www.genuss-region.at 

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Pierre Gagnaire: Herr der Sterne

Sein Flagship-Restaurant »Pierre Gagnaire« in Paris hält seit über 30 Jahren drei Michelin-Sterne. Auch die anderen zehn Betriebe des 69-Jährigen...

News

Top 10: Frühstück & Brunch mal anders in Wien

Ob Steak, Sushi, mit Yoga oder einmal rund um den Globus – an diesen Adressen wird ein außergewöhnlicher Start in den Tag geboten.

News

Best of: Rezepte für den Valentinstag

Ob aphrodisierende Zutaten oder rosa-rote Optik – mit diesen Gerichten können Sie Ihre/n Liebste/n verwöhnen.

News

Best of: Aphrodisierender Genuss

Von A wie Austern bis Z wie Zimt: Mit diesen Zutaten und Lebensmitteln kommen Sie nicht nur am Valentinstag in Stimmung.

News

Vanille: Die Blüte der Backkunst

Die Wienerin Patricia Petschenig hat in Paris die ganz hohe Kunst der Pâtisserie erlernt. In ihrer »Parémi«-Backstube hat sie uns gezeigt, warum...

News

Hochzeitsbräuche: Busserl und Krapferl

Hochzeitsbräuche schlummerten lange in Poesiealben – heute erleben sie ein Revival und bescheren der weltberühmten burgenländischen Bäckerei neuen...

News

Buchtipp: Der ganze Fisch

Josh Niland lässt Fisch bis zu drei Wochen reifen – und macht dann ­Carpaccio daraus. Der australische Starkoch erzählt, wie er ­den Umgang mit Fisch...

News

Zitrusfrüchte: Sauer macht süchtig

Von nordafrikanischen Eintöpfen über südamerikanisches Ceviche bis hin zu asiatischen Suppen und Salaten: Es gibt kaum ein universelleres Gewürz als...

News

Kochbuchtipp: Fleischverliebt

Winter ist die perfekte Zeit für große Braten, köstliche Schmorgerichte und saftige Steaks – kurz, für ein richtig gutes Fleischkochbuch. Claudia...

Rezept

Jambon Persillé

Große Sauce, zart geliert: In der Bourgogne machen sie die Sulz von der Schweinsstelze mit feinstem ­Chardonnay. So wird die ­nominell derbe Stelze...

Rezept

Schweinsbraten mit »STROH«

Nicht das Stroh aus dem Stall, sondern der gleichnamige österreichische Rum verleiht dem knusprigen Schweinsbraten herbstliche Gewürznoten.

News

Schwein im Fine Dining

Schweinefleisch hält Einzug in die Speisekarten der Haute Cuisine. Alte Rassen und hochwertige Qualität wecken das Interesse der Spitzenköche.

Rezept

Milchferkel-Racks mit Aprikosen

Daniel Humm ist der Chefkoch im besten Restaurant der Welt 2017: Seit 2006 kocht er im »Eleven Madison Park« in New York.

Rezept

Ripperlknödel mit Paprika-Spitzkraut

Ein köstliches Knödel-Rezept mit Schweineripperl aus dem neuen »Werlberger - Das beste aus der Wirtshausküche« Kochbuch.

Rezept

Stifado vom Schwäbisch-Hällischen Eichelschwein

Rezept von Joannis Malathounis, Restaurant »Malathounis«, Kernen-Stetten im Remstal, Deutschland.

News

Hofer setzt auf Schweinefleisch mit Tierwohl-Garantie

Bessere Lebensbedingungen für Schweine und ein höherer Ertrag für Landwirte zeichnen die Marke FairHOF von Hofer aus.

News

Schwein gehabt: Spar sorgt sich um Tierwohl

Die Supermarkt-Riese verkauft ab sofort Schweinefleisch von Tann-Heimathöfen und trägt zur verantwortungsvollen Tierhaltung bei.

Rezept

Blunzengröstel

Mit der Urrasse Mangalitza beschäftigt sich Jürgen Schmücking in seinem Buch »A fette Sau. Mangalitza. Zucht und Geschichte, Fleisch und Gerichte.«...

Rezept

Krautfleisch

Dieses Krautgericht war den Tagen vorbehalten, an denen nicht gefastet werden musste - und das war anno dazumal gar nicht so oft der Fall ...

Rezept

Spanferkelrücken auf jungem Kohl mit Saubohnen

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann verrät ein durch und durch schweiniges Rezept.