Schwarzes Gold: Vom Muntermacher zum Lifestyle-Produkt

Nicole Battefeld: »Service ist eines der wichtigsten Dinge, wenn wir über guten Kaffee reden.«

© collectionsfromhim

Nicole Battefeld: »Service ist eines der wichtigsten Dinge, wenn wir über guten Kaffee reden.«

Nicole Battefeld: »Service ist eines der wichtigsten Dinge, wenn wir über guten Kaffee reden.«

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Das Leben beginnt erst nach einer Tasse Kaffee. Dieses Lebensmotto ist mehrheitsfähig. Vor allem in Europa, wo Kaffee seit dem 17. Jahrhundert als Alltagsbegleiter verbreitet und zu einer Art Grundnahrungsmittel herangereift ist. Die Verbrauchsmengen sind beeindruckend, die geografische Verteilung der Hauptkonsumenten überraschend. Denn nicht südeuropäische Länder wie Italien oder Kroatien, die man impulsmäßig als »Kaffeenationen« titulieren würde, liegen im Spitzenfeld – dafür sind, so lapidar es ist, die dort populären 40 Milliliter Espressotassen zu klein. Vielmehr ist es der skandinavische Block, angeführt von Finnland (8,37 Kilo) und Schweden (7,99 Kilo), der traditionellerweise das jährliche pro-Kopf-Verbrauchsranking anführt. Dort sind 0,4 Liter-Gebinde nicht unüblich.

»Kunden setzen sich intensiver mit der Zubereitung von Kaffee auseinander und erwarten dieselbe Qualität, die sie von Zuhause kennen.«
Julian Graf, CafetierSuisse

Gleich dahinter rangieren stabil die Schweiz, Österreich und Deutschland, wo – wenn man andere Berechnungsmaßstäbe heranzieht – hochgerechnet zwischen 1000 und 1200 Tassen pro Kopf und Jahr getrunken werden. In Normaljahren. Corona hat auch da Spuren hinterlassen. Das erste Mal seit 2011 ist der weltweite Kaffeekonsum zurückgegangen – eine Folge davon, dass in Restaurants, Hotels, Cafés, Bars und Büros die Kaffeemaschinen lange kalt bleiben mussten.

Fest steht: Mit wachsendem Durst nach frischem Kaffee steigen auch die Qualitätsansprüche der Kunden. »Sie setzen sich immer intensiver mit dem Produkt und der Zubereitung von Kaffee auseinander und werden im Restaurant die gleiche Top-Qualität erwarten, die sie von zu Hause kennen«, glaubt Julian Graf, Geschäftsführer des Verbands CafetierSuisse. Er spielt damit auf das Hochrüsten im Kaffeemaschinensegment in Privathaushalten an. So lassen sich in den eigenen vier Wänden auf Knopfdruck mit Pad, Kapsel oder Bohne verschiedenste Geschmäcker in die Tasse zaubern.

Ohne Berührung des Displays zum Kaffee

Diese Experience wird zum Mindeststandard für die Gastronomie und Hotellerie. Auch technisch. So bietet Nespresso eine »Remote Control«-Funktion, bei der der Gast über sein eigenes Smartphone einen QR-Code einscannen kann und damit das Bedienungsdisplay der Maschine direkt auf seinen Bildschirm holt. Über das Smartphone sendet er die gewünschte Kaffeeauswahl zurück zur Maschine und der Kaffee wird ohne Berührung des Maschinendisplays zubereitet. Ein Tribut an die gestiegenen Hygieneansprüche.

Melitta wiederum bietet Vollautomaten, die das Kaffeeergebnis kontrollieren und im Bedarfsfall die Mahlscheiben automatisch nachjustieren, damit die Tassen konstant mit dem bestmöglichen Inhalt gefüllt werden. Parallel holt die Edelstahl-Brühgruppe mit präzisen Prozessen und variablem Kolben-Anpressdruck die optimale Qualität aus dem Kaffeemehl. Auch der Milchschaum lässt sich in unterschiedlichen Konsistenzen, Temperaturen und Mengen automatisch produzieren und kombinieren. »So sind es am Ende mehrere Hundert Getränkerezepte, die sich als eigenes Produkt auf dem Display hinterlegen und ›by Touch‹ servieren lassen«, erklärt Christoph Haiböck, Country Manager Melitta Professional Österreich.

»Der Beruf des Baristas ist kein Studentenjob, sondern mindestens so anspruchsvoll wieder Beruf des Kochs.«
Nicole Battefeld, Barista und gelernte Köchin

Denn auch beim Rohmaterial selbst, dem Kaffee, wird das Angebot immer bunter. So bringt Fabico erstmals einen entkoffeinierten Bohnenkaffee in die Tassen – bisher gab es koffeinfrei nur in gemahlener Form. »Die langsame, mittelintensive Röstung und die hochwertigen Kaffeebohnen, aus denen das Rezept besteht, garantieren die Zubereitung eines vollmundigen Espressos mit einem starken aromatischen Profil aus geröstetem Getreide, Vanille und Süßholz«, wirbt Fabico-Gründer Mario Tutic.

Tutic hat vor 17 Jahren aus einem Schulprojekt ein innovatives Geschäftsmodell gemacht. Für die Matura entwickelte er damals nachhaltige Kaffeekapseln als Alternative zu den am Markt üblichen Aluminium-Plastik-Produkten. Mittlerweile bietet er unter dem Firmennamen Fabico (steht für »Fair BioCoffee«) in jeder marktüblichen Maschine verwendbare Kapseln aus 100 Prozent Maisstärke. Der Aromaschutz stammt aus Nebenprodukten des Zuckerrohrs. Befüllt sind die kompostierbaren Kapseln mit eigenen, in einem kleinen italienischen Familienbetrieb in Italien gerösteten Geschmacksrichtungen, die Bio- und Fairtrade-zertifiziert sind. Mittlerweile bietet man auch Bohnen für Vollautomaten beziehungsweise hat für Kapselmaschinen eine neue Gerstenkaffee-Variante am Start. Zielgruppe: Veganer. Fabico betreibt heute neben der Zentrale in Wien auch Standorte in Hamburg und Klagenfurt, von wo aus Slowenien und Kroatien beliefert werden.

Trends und innovative Verarbeitungsmethoden

Bei J. Hornig musste man zuletzt ein pandemiebedingtes Abflauen der an sich wachsenden Nachfrage nach Cold Brew Coffee feststellen, weil die Gastronomie als Multiplikator ausfiel. Die aus den USA stammende Zubereitungsart – der Kaffee wird kalt gebrüht, indem die Bohnen bis zu zwölf Stunden in kaltem Wasser ziehen – hat J. Hornig vor fünf Jahren in den heimischen Markt eingeführt. Cold Brew ist vor allem im Sommer beliebt und wird mittlerweile auch als prickelnde »Ready-do-drink«-Variante (mit Kohlensäure und wahlweise Orangen- oder Ginger-Lemon-Geschmack) in Dosen abgefüllt.

Kaffee besitzt 800 verschiedene Geschmacksausprägungen. Trotzdem gibt es zwar eigene Wein- und Eiskarten, aber keine Kaffeekarten. Warum nicht?

Dank seiner Vielfalt wird Kaffee so zum Ganztagesbegleiter. Einerseits. Andererseits wird er zunehmend zur Spielwiese für Feinspitze. Bei Kilopreisen von leicht einmal 200 Euro spielt dann die richtige Lagerung, das Wissen um Haltbarkeit und Eigenheiten der Bohne und die professionelle Zubereitung durch einen ausgebildeten Barista eine entscheidende Rolle. Die Bohnen können an Tag 16 nach der Röstung noch perfekt schmecken und am Tag 17 schon zu alt sein. »Das Geheimnis ist, den perfekten Tag nach der Röstung herauszufinden«, sagt Nicole Battefeld. Die hoch dekorierte Barista, deren Homebase die »Röststätte«-Lokale in Berlin sind, ist so etwas wie eine hippe Ikone der deutschen Kaffee-Szene, samt eigenem Podcast und einer Vorliebe für fruchtigen, komplexen Filterkaffee »ohne Milch und niemals Zucker«. Aktuell perfektioniert sie mit einem Mix aus Neugier, Fachkenntnis und Experimentiergeist eine innovative Verarbeitungsmethode: Freezing Coffee.

Bei diesem Trend in der Specialty Coffee-Community wird der Kaffee portionsgerecht bei mindestens minus 20 Grad eingefroren und kann so bis zu zwei Jahre lang gelagert werden. Aktuell arbeitet Battefeld an einem eigenen »freezer menu«: Dafür friert sie die besten Kaffees des laufenden Jahres und der letzten Saison ein, setzt deren Brührezepte fest und kann dann dem Gast – ähnlich einer Weinkarte – den besten Kaffee, zum Beispiel aus Äthiopien, Jahrgang 2020, anbieten. »Ohne Qualitätsverluste«, verspricht sie. Ein eigenes »freezing kit« samt Kaffee, Einfrierröhrchen und detaillierter Anleitung zur Zubereitung soll es ab Sommer auch zum Mitnehmen für zuhause geben. Die Luxusvariante des »Coffee2go«.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 02/2021
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