Aufgeschnitten erinnern sie an Oliven, ihren Namen teilen sie mit einem edlen Speisepilz. Was hat es mit den »Pfälzer Trüffeln« auf sich und wie stellt man die Delikatesse aus Walnüssen her?
Bei den sogenannten »Pfälzer Trüffeln« handelt es sich um einen echten Geheimtipp – und zwar nicht nur unter Feinschmeckern, sondern gleichzeitig auch in Hobbygärtnerkreisen. Denn die herbstliche Delikatesse wird aus Walnüssen hergestellt und überzeugt mit einem fein-aromatischen Geschmack.
Die schwarzen Nüsse haben ihren Ursprung – wie der Name bereits vermuten lässt – in der Pfalz. Aufgrund ihrer dunklen Optik erinnern sie zudem an den allseits beliebten Speisepilz. Bekannt sind die eingelegten Walnüsse auch unter dem Namen »Johannisnüsse«, da sie traditionell am 24. Juni, dem Johannistag, geerntet werden. War der Frühling besonders kalt, verschiebt sich die Ernte um etwa zwei bis drei Wochen.
Wer selbst »Pfälzer Trüffel« herstellen möchte, muss viel Geduld aufbringen, die sich im Anschluss aber mehr als auszahlt. Denn der Prozess von der Ernte bis zum tatsächlichen Verzehr dauert oft mindestens ein halbes Jahr – eben genug Zeit, damit die »Trüffel« ihren charakteristischen Geschmack erhalten. Doch wie werden die schwarzen Nüsse hergestellt?
Nach der Ernte werden die noch grünen Nüsse mit einem Zahnstocher angestochen und für rund zwei Wochen in ein Bad aus kaltem Wasser gelegt. Dieser Schritt dient dazu, die in ihnen vorhandene Gerbsäure austreten zu lassen, um später keinen unerwünscht bitterer Geschmack vorzufinden. Während dieses Prozesses muss das Wasser täglich oder gar mehrmals täglich gewechselt werden, damit kein Gärungsprozess entsteht. Nach der Wässerung werden die Nüsse in Zuckerwasser, das zuvor mit Gewürzen wie Vanille, Sternanis, Nelken und Limettensaft aufgekocht wurde, geköchelt und anschließend in Einmachgläser abgefüllt. Damit sich das Aroma vollends entfalten kann, sollte man die Gläschen für mindestens sechs Monate kühl und dunkel lagern.
Wichtig bei der Herstellung der »Pfälzer Trüffel« ist, neben der genauen Mengenangabe nach Rezept, auch das Tragen von Gummihandschuhen während der Perforierung, da ansonsten dunkle Flecken auf Haut oder Kleidung hinterlassen werden können.
Sind die »Pfälzer Trüffel« erst fertig, kann losgeschlemmt werden. Besonders gut eignet sich die schwarze Delikatesse als Ergänzung zu Eis, Pudding oder Käse. Auch in Kombination mit Wildgerichten werden die »Trüffel« gern serviert und passen so auch perfekt in die kalte Jahreszeit.
Wer die Trüffel ohne eine Wartezeit von mehreren Monaten ausprobieren möchte, wird auch im Feinkosthandel fündig: Diverse Delikatessen-Manufakturen bieten die eingelegten Walnüsse an, die sich darüber hinaus auch wunderbar als Weihnachtsgeschenk eignen.
