Der Geschäftsführer der Südtiroler Kaffeerösterei Schreyögg im Interview über einen Geheimtipp, der jedem Kaffee das gewisse
Etwas verleiht, Fehler in der Zubereitung und über Kaffee als Umsatzbringer.
Profi: Mit welcher Methode, Bohne und welchem Equipment haben Sie das beste Brüh- oder Extraktionsergebnis erreicht?
Stefan Schreyögg: Ob für Filterkaffee, Café Crème oder den typischen italienischen Espresso, jede Zubereitungsmethode stellt andere Herausforderungen an Bohnenauswahl, Röstung und an das Equipment für die Zubereitung. Ich persönlich bevorzuge eine Tasse Espresso, welche aus 7 g frisch gemahlenem Kaffee durch eine traditionelle Siebträgermaschine 25 Sekunden lang extrahiert wird bei 25 ml.
Haben Sie einen Geheimtipp, der jedem Kaffee das gewisse Etwas verleiht?
Frisch gemahlener Bohnenkaffee garantiert die beste Aromavielfalt in der Tasse.
Erfahrung, Intuition oder neueste wissenschaftliche Erkenntnisse: Was führt zu den besten Tassenergebnissen?
Sowohl beim Anbau des Rohkaffees, beim Rösten, als auch bei der Zubereitung kommt es vor allem auf Erfahrung an. Wissenschaftliche Erkenntnisse können einzelne Prozesse unterstützen. Das, was zählt, ist und bleibt aber die Erfahrung.
Welche Entwicklungen, Fortschritte und Veränderungen erwarten Sie vom Anbau bis in die Tasse in den nächsten Jahren?
Der Anbau von hochwertigen Rohkaffees hat sich in den letzten 20 Jahren stark verbessert. Auf der anderen Seite zeigt der Klimawandel, dass viele Anbaugebiete immer mehr mit Trockenheit und Hitzeperioden zu kämpfen haben. Ernteausfälle gehören immer mehr zur Tagesordnung und machen eine langfristige Planung schwieriger. Optimistisch stimmt mich allerdings, dass sowohl im Anbau, als auch in der Verarbeitung immer mehr auf nachhaltiges Wirtschaften wert gelegt wird.
Welche Chancen sehen Sie in Bezug auf die Wirtschaftlichkeit: Wie können Gastronomen Kaffee vielmehr auch als Umsatzbringer sehen und einsetzen?
Kaffee darf nicht unter Wert verkauft werden. Die Handarbeit im Ursprung, der lange Transport, die aufwendige Veredelung in der Rösterei und die Zubereitung des Kaffees durch einen Barista muss wertgeschätzt werden. Dies alles gilt es auch dem Gast richtig zu kommunizieren.
Welche größten Fehler fallen Ihnen in der Gastronomie / Hotellerie auf?
Die landläufige Meinung, Kaffee zuzubereiten sei einfach, hält sich nach wie vor. Die Zubereitung von Kaffee muss allerdings gelernt sein. Eine Vielzahl von Faktoren ist für das optimale Ergebnis in der Tasse ausschlaggebend und darauf sollte jeder Gastronom sensibilisiert sein. Die Show mit Latte Art allein macht es nicht.
