http://www.falstaff.at/nd/schokolade-dunkle-verfuehrung/ Schokolade: Dunkle Verführung Wer liebt Schokolade nicht? Doch nicht alle Nasch­katzen wissen, dass es mehr Aromenvielfalt gibt, als die Standard-Milchschokolade bietet. Und dass sich der süße Genuss auch bestens mit pikanten Zutaten kombinieren lässt.

Schokolade mit Kaviar – das klingt nach ­einer merkwürdigen Verbindung. Doch ­gerade mit seiner Kombination von weißer Schokolade und feinem Kaviar ist dem britischen Starkoch Heston Blumenthal vor einigen Jahren eine Kre­a­tion gelungen, die heute schon fast ein Klassiker ist. Und von der auch sein deutscher Kollege Joachim ­Wissler schwärmt. Auch Wissler selbst setzt Schokolade gerne in pikante Zusammenhänge – und kreiert dabei Köstlichkeiten, die dem Trend der Zeit entsprechen.

Den Winter versüßen
Acht Kilo Schokolade isst jeder Österreicher durchschnittlich im Jahr. Deutschland liegt mit über elf Kilo jährlich pro Person noch weiter über dem EU-Durchschnitt von 6,3 Kilo. Elf Kilo – das entspricht mehr als zwei 100-Gramm-Tafeln pro Woche. Die Deutschen ­gehören damit zu den größten Schokoladenliebhabern Europas. Dem Genuss, sich ein Stück Schokolade auf der Zunge zergehen zu lassen, kann kaum jemand widerstehen. Und gerade im Winter steigt der Verbrauch. Wenn es draußen grau und kalt ist, erfreuen wir uns umso lieber an der süßen Köstlichkeit – und durch die niedrigen ­Temperaturen schmilzt sie uns auch nicht zwischen den Fingern weg.

Schokolade - pikant
Die kakaohaltige Süßigkeit eignet sich nicht nur als Tafel oder Praline zum Genießen. Auch als Zutat für unterschiedlichste Speisen trägt Schokolade zu köstlichen Geschmackserlebnissen bei. Bei der Verarbeitung von Schokolade in der Küche denken die meisten zunächst ans Backen, dann vielleicht noch an andere Nachspeisenvarianten wie Mousse au Chocolat oder Schokoladenparfaits. Einige Spitzenköche haben jedoch gezeigt, dass sich Schokolade auch zum Kochen bestens eignet – und das nicht nur im Dessertbereich. Besonders dunkle Sorten harmonieren überraschend gut mit pikanten Zutaten.

Von der Frucht über die Bohne bis zur Kakaomasse ist es ein weiter Weg. / Foto: Zotter, H. Lehmann
Von der Frucht über die Bohne bis zur Kakaomasse ist es ein weiter Weg. / Foto: Zotter, H. Lehmann


Von der Frucht über die Bohne bis zur Kakaomasse ist es ein weiter Weg.

Ausgewogenes Verhältnis
Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler veredelt beispielsweise Gänseleber mit Zartbitterschokolade. »Das Besondere des Rezepts liegt in der Kombination der eiweißhaltigen Gänseleber mit den schönen leicht gerösteten und öli­gen Aromen der Schokolade«, sagt der Küchenchef des »Vendôme« im Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach. Doch einfach zusammenfügen reicht nicht aus, die Perfektion liegt in der richtigen Abstimmung der beiden Geschmackspole. »Der Reiz und das Geheimnis des Gerichts entstehen dadurch, dass man die Proportionen wahrt«, erklärt Wissler, »die Schokolade darf genau so weit in den Vordergrund dringen, dass sie zwar präsent ist, aber immer wieder vom Geschmack der Gänseleber ins Gleichgewicht gebracht wird.« Keinesfalls dürfen die Proportionen so verändert werden, dass die Schokolade zu dominant wird und der Eigengeschmack der Leber darin untergeht. Auch die Wahl der Schokoladensorte spielt bei dem Gericht eine entscheidende Rolle. Wissler wählt eine Zartbitterschokolade aus Guanaja, einer kleinen karibischen Insel. »Die Guanaja-Schokolade hat ein bisschen mehr Säure. Dadurch ist sie in der Kombination mit der Leber eleganter, weil sie mehr Fruchttöne reinbringt«, erklärt der Spezialist der feinen Aromen.

Auch Saucen, die zu Wild serviert werden, kann Schokolade den kulinarischen Feinschliff geben. Doch wie beim Einsatz von Gewürzen kommt es auch hier auf die optimale Dosierung an: Bitterschokolade veredelt eine Sauce zu dunklem Fleisch, ein Stück zu viel davon kann aber schon zu aufdringlich werden.

Eine Kreation von Johannes Bachhalm. / Foto: beigestellt
Eine Kreation von Johannes Bachhalm. / Foto: beigestellt



Dass sich nicht nur dunkle Schokolade für pikante Kombinationen eignet, offenbart ­Heston Blumenthals Kombination aus weißer Schokolade mit Kaviar. Die Schokolade wird dafür vorsichtig geschmolzen und dünn ausgestrichen. Sobald sie erkaltet ist, schneidet man sie in kleine Stücke. Darauf kommt etwa ein halber Kaffeelöffel Kaviar. Joachim Wissler sagt über die Kreation: »Wenn man das im Mund wegschmelzen lässt, kommt zuerst die Süße der Schokolade, und dann folgen die schönen würzigen Jodtöne und das leicht Salzige des Kaviars. Das ist ein sehr spannendes kleines Gericht.«

Begehrenswert
Salz kann durchaus dabei helfen, den Geschmack eines Desserts zu unterstreichen, betont Blumenthal bei der Erklärung seiner ungewöhnlichen Erfindung. Gerade bei der Verarbeitung von ­weißer Schokolade macht ein kleines bisschen Salz den entscheidenden Unterschied. Blumenthal versuchte, das Salz durch unterschiedliche salzhaltige Zutaten zu ersetzen, und landete mit dem Kaviar einen Volltreffer. Dass dieses außergewöhnliche Duo aller Skepsis zum Trotz perfekt harmoniert, wurde ihm schließlich sogar chemisch bestätigt: Sowohl die weiße Schokolade als auch der Kaviar enthalten ein hohes Level an Aminen – Substanzen, die beim Abbau von Eiweiß entstehen und für einen ganz besonders begehrenswerten Geschmack sorgen.

Luftschokolade
Blumenthals Kreation zeigt, dass nicht nur die Verwendung von Schokolade in pikanten Gerichten, sondern auch die umgekehrte Variante spannende Ergebnisse bringt: Schokoladendesserts mit Zutaten zu bestücken, die eigentlich nicht in der Patisserie ihre Haupt­verwendung haben. Wissler hat etwa mithilfe eines Vakuumiergeräts weiße Aero-Schokolade, also Luftschokolade, fabriziert und diese mit frischen Kräutern angereichert. »Das Gebilde sieht ein bisschen aus wie ein Küchenschwamm und hat viele Geschmäcker drin – Kerbel, Estragon und Zitronenthymian etwa.« Die Süße der Schokolade wird dabei durch die Kräutertöne neu inszeniert.

Der Österreicher Josef Zotter verwendet nur Bio- und Fair-trade-Kakaobohnen. / Foto: © ButterundBrot Fotografie
Der Österreicher Josef Zotter verwendet nur Bio- und Fair-trade-Kakaobohnen. / Foto: © ButterundBrot Fotografie



Experimente
Doch nicht nur Starköche experimentieren gerne mit ausgefallenen Schokoladenvaria­tionen. Der Österreicher Josef Zotter ist der Meister der ungewöhnlichen Kombinationen unter den Schokoladenherstellern. Seine handgeschöpften Schokoladenriegel gibt es mit geriebenen Schweinsgrammeln beziehungsweise Schweinegrieben ebenso wie mit Ingwer und Karotte oder mit Steinpilzen und Kastanien. Seit Neuestem stellt er sogar eine »Blut­schoko­lade« her – ein wenig pasteurisiertes Schweineblut soll die Milchganache besonders cremig machen, das Ganze wird mit Kornelkirsch­gelee gemischt und in dunkle Schoko­lade ­gehüllt.

Genau 100 neue Sorten hat Zotter dieses Jahr auf den Markt gebracht. Besonders stolz ist er aktuell auf die Kombination aus Käse und Banane. »Das ist wirklich eine sensationelle Harmonie«, schwärmt er, »da ist mir zufällig mal wieder eine Geschmacksrichtung gelungen, die wahrscheinlich die nächsten 20 Jahre überdauern wird.«

Schokogenuss in Österreich

Mohr im Hemd mit getrockneten Sauerkirschen

Gänseleber mit Zartbitterschokolade


Den vollständigen Artikel inklusive »Von der Bohne zur Tafel«, Schokoladenkunde und Buchtipps lesen Sie im Falstaff Nr. 8/2011.

Text von Sonja Hödl

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