Schokolade mit Kaviar – das klingt nach ­einer merkwürdigen Verbindung. Doch ­gerade mit seiner Kombination von weißer Schokolade und feinem Kaviar ist dem britischen Starkoch Heston Blumenthal vor einigen Jahren eine Kre­a­tion gelungen, die heute schon fast ein Klassiker ist. Und von der auch sein deutscher Kollege Joachim ­Wissler schwärmt. Auch Wissler selbst setzt Schokolade gerne in pikante Zusammenhänge – und kreiert dabei Köstlichkeiten, die dem Trend der Zeit entsprechen.

Den Winter versüßen
Acht Kilo Schokolade isst jeder Österreicher durchschnittlich im Jahr. Deutschland liegt mit über elf Kilo jährlich pro Person noch weiter über dem EU-Durchschnitt von 6,3 Kilo. Elf Kilo – das entspricht mehr als zwei 100-Gramm-Tafeln pro Woche. Die Deutschen ­gehören damit zu den größten Schokoladenliebhabern Europas. Dem Genuss, sich ein Stück Schokolade auf der Zunge zergehen zu lassen, kann kaum jemand widerstehen. Und gerade im Winter steigt der Verbrauch. Wenn es draußen grau und kalt ist, erfreuen wir uns umso lieber an der süßen Köstlichkeit – und durch die niedrigen ­Temperaturen schmilzt sie uns auch nicht zwischen den Fingern weg.

Schokolade - pikant
Die kakaohaltige Süßigkeit eignet sich nicht nur als Tafel oder Praline zum Genießen. Auch als Zutat für unterschiedlichste Speisen trägt Schokolade zu köstlichen Geschmackserlebnissen bei. Bei der Verarbeitung von Schokolade in der Küche denken die meisten zunächst ans Backen, dann vielleicht noch an andere Nachspeisenvarianten wie Mousse au Chocolat oder Schokoladenparfaits. Einige Spitzenköche haben jedoch gezeigt, dass sich Schokolade auch zum Kochen bestens eignet – und das nicht nur im Dessertbereich. Besonders dunkle Sorten harmonieren überraschend gut mit pikanten Zutaten.

Von der Frucht über die Bohne bis zur Kakaomasse ist es ein weiter Weg. / Foto: Zotter, H. Lehmann
Von der Frucht über die Bohne bis zur Kakaomasse ist es ein weiter Weg. / Foto: Zotter, H. Lehmann


Von der Frucht über die Bohne bis zur Kakaomasse ist es ein weiter Weg.

Ausgewogenes Verhältnis
Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler veredelt beispielsweise Gänseleber mit Zartbitterschokolade. »Das Besondere des Rezepts liegt in der Kombination der eiweißhaltigen Gänseleber mit den schönen leicht gerösteten und öli­gen Aromen der Schokolade«, sagt der Küchenchef des »Vendôme« im Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach. Doch einfach zusammenfügen reicht nicht aus, die Perfektion liegt in der richtigen Abstimmung der beiden Geschmackspole. »Der Reiz und das Geheimnis des Gerichts entstehen dadurch, dass man die Proportionen wahrt«, erklärt Wissler, »die Schokolade darf genau so weit in den Vordergrund dringen, dass sie zwar präsent ist, aber immer wieder vom Geschmack der Gänseleber ins Gleichgewicht gebracht wird.« Keinesfalls dürfen die Proportionen so verändert werden, dass die Schokolade zu dominant wird und der Eigengeschmack der Leber darin untergeht. Auch die Wahl der Schokoladensorte spielt bei dem Gericht eine entscheidende Rolle. Wissler wählt eine Zartbitterschokolade aus Guanaja, einer kleinen karibischen Insel. »Die Guanaja-Schokolade hat ein bisschen mehr Säure. Dadurch ist sie in der Kombination mit der Leber eleganter, weil sie mehr Fruchttöne reinbringt«, erklärt der Spezialist der feinen Aromen.

Auch Saucen, die zu Wild serviert werden, kann Schokolade den kulinarischen Feinschliff geben. Doch wie beim Einsatz von Gewürzen kommt es auch hier auf die optimale Dosierung an: Bitterschokolade veredelt eine Sauce zu dunklem Fleisch, ein Stück zu viel davon kann aber schon zu aufdringlich werden.

Eine Kreation von Johannes Bachhalm. / Foto: beigestellt
Eine Kreation von Johannes Bachhalm. / Foto: beigestellt



Dass sich nicht nur dunkle Schokolade für pikante Kombinationen eignet, offenbart ­Heston Blumenthals Kombination aus weißer Schokolade mit Kaviar. Die Schokolade wird dafür vorsichtig geschmolzen und dünn ausgestrichen. Sobald sie erkaltet ist, schneidet man sie in kleine Stücke. Darauf kommt etwa ein halber Kaffeelöffel Kaviar. Joachim Wissler sagt über die Kreation: »Wenn man das im Mund wegschmelzen lässt, kommt zuerst die Süße der Schokolade, und dann folgen die schönen würzigen Jodtöne und das leicht Salzige des Kaviars. Das ist ein sehr spannendes kleines Gericht.«

Begehrenswert
Salz kann durchaus dabei helfen, den Geschmack eines Desserts zu unterstreichen, betont Blumenthal bei der Erklärung seiner ungewöhnlichen Erfindung. Gerade bei der Verarbeitung von ­weißer Schokolade macht ein kleines bisschen Salz den entscheidenden Unterschied. Blumenthal versuchte, das Salz durch unterschiedliche salzhaltige Zutaten zu ersetzen, und landete mit dem Kaviar einen Volltreffer. Dass dieses außergewöhnliche Duo aller Skepsis zum Trotz perfekt harmoniert, wurde ihm schließlich sogar chemisch bestätigt: Sowohl die weiße Schokolade als auch der Kaviar enthalten ein hohes Level an Aminen – Substanzen, die beim Abbau von Eiweiß entstehen und für einen ganz besonders begehrenswerten Geschmack sorgen.

Luftschokolade
Blumenthals Kreation zeigt, dass nicht nur die Verwendung von Schokolade in pikanten Gerichten, sondern auch die umgekehrte Variante spannende Ergebnisse bringt: Schokoladendesserts mit Zutaten zu bestücken, die eigentlich nicht in der Patisserie ihre Haupt­verwendung haben. Wissler hat etwa mithilfe eines Vakuumiergeräts weiße Aero-Schokolade, also Luftschokolade, fabriziert und diese mit frischen Kräutern angereichert. »Das Gebilde sieht ein bisschen aus wie ein Küchenschwamm und hat viele Geschmäcker drin – Kerbel, Estragon und Zitronenthymian etwa.« Die Süße der Schokolade wird dabei durch die Kräutertöne neu inszeniert.

Der Österreicher Josef Zotter verwendet nur Bio- und Fair-trade-Kakaobohnen. / Foto: © ButterundBrot Fotografie
Der Österreicher Josef Zotter verwendet nur Bio- und Fair-trade-Kakaobohnen. / Foto: © ButterundBrot Fotografie



Experimente
Doch nicht nur Starköche experimentieren gerne mit ausgefallenen Schokoladenvaria­tionen. Der Österreicher Josef Zotter ist der Meister der ungewöhnlichen Kombinationen unter den Schokoladenherstellern. Seine handgeschöpften Schokoladenriegel gibt es mit geriebenen Schweinsgrammeln beziehungsweise Schweinegrieben ebenso wie mit Ingwer und Karotte oder mit Steinpilzen und Kastanien. Seit Neuestem stellt er sogar eine »Blut­schoko­lade« her – ein wenig pasteurisiertes Schweineblut soll die Milchganache besonders cremig machen, das Ganze wird mit Kornelkirsch­gelee gemischt und in dunkle Schoko­lade ­gehüllt.

Genau 100 neue Sorten hat Zotter dieses Jahr auf den Markt gebracht. Besonders stolz ist er aktuell auf die Kombination aus Käse und Banane. »Das ist wirklich eine sensationelle Harmonie«, schwärmt er, »da ist mir zufällig mal wieder eine Geschmacksrichtung gelungen, die wahrscheinlich die nächsten 20 Jahre überdauern wird.«

Schokogenuss in Österreich


Mohr im Hemd mit getrockneten Sauerkirschen

Gänseleber mit Zartbitterschokolade


Den vollständigen Artikel inklusive »Von der Bohne zur Tafel«, Schokoladenkunde und Buchtipps lesen Sie im Falstaff Nr. 8/2011.

Text von Sonja Hödl

Mehr zum Thema

  • Das Team des Wiener Xocolat (v. l. n. r.): Werner Meisinger, Thomas Scheiblhofer, Ramona Mahr und Christian Petz
    25.11.2011
    Schokogenuss aus Österreich
    Ob als Tafeln oder Pralinen, in Torten oder als Mousse – die Österreicher lieben Schokolade. Die heimischen ­Hersteller, darunter auch ein...
  • Mehr zum Thema

    News

    Desserts: Süße Vermittler

    Die Desserts der ehemaligen Kronländer: Die mitteleuropäischen Süßspeisen, die wir vorstellen, sind Zeugen der kulinarischen Verbundenheit von...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Ganko

    Eines der exotischten Restaurants in Wien: Zaw Zaw Tun bespielt als One-Man-Show ein Grill-Lokal mit japanischen Spezialitäten.

    News

    Essay: Grün kommt von Grillen

    Wer behauptet, dass Vegetarier beim Grillen Spaßverderber sind, hat die Freuden des fleischlosen Feuerkochens bloß noch nicht probiert. Das behauptet...

    News

    Auswärts Essen mit Star-Architekt Alexander Eduard Serda

    Wo trifft neuestes Design auf gemütliches Ambiente, Kunst auf kulinarisches Konzept? Architekt Alexander Eduard Serda verrät seine Lieblingslokale und...

    News

    Küchen Update gefällig?

    »Gear up« lautet das Credo für Hobby-Köche und Profi-Gastgeber! Eine neue Generation an Gadgets erobert den Markt und bringt neben allerlei...

    News

    Paul Cunningham im Salzburger Hangar-7

    Die kulinarischen Notizen zum »Ikarus« Gastkoch des Monats Juni 2019: Paul Cunningham, »Henne Kirkeby Kro«, Dänemark.

    News

    »World wide wood«: Drei Experten laden zum Waldgenießen

    Waldbaden, Waldwellness und Waldessen: Die drei Südtiroler Experten, Martin Kiem, Theodor Falser und Gregor Wenter, luden zu einem einzigartigen...

    News

    Edles Design trifft auf einzigartige Kulinarik

    Am 22. Mai 2019 luden Strasser Steine und Falstaff zum Galadinner ins Wiener »Steirereck« – mit dabei war unter anderem Spitzenkoch Johann Lafer.

    News

    Wie kommt das Salz aus dem Meer?

    Das Wasser glänzt weiß in der Bucht von Sečovlje. Hier werden seit Jahrhunderten dem Meer die Salzblüten abgetrotzt. Denn es ist eine Kunst, diesen...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: La No

    Neuer Look, gleiche Speisen: Die exzellente Trattoria »La No« zog in die Annagasse um. Die erfreuliche Weinkarte und hohe Produktqualität sind...

    News

    Rezeptstrecke: Kostbare Inselschätze

    Sizilien mit seiner Vielfalt an hochwertigen Lebensmitteln ist ein Paradies für Köche – und Feinschmecker. Hier verraten drei hochdekorierte...

    News

    Einen Schnitt machen: Chefs und ihre Messer

    MAN’S WORLD-Autor Severin Corti über jene Messer, nach denen sich die Top-Chefs gerade verzehren.

    News

    Premiere für die Wetscher Tour de Gourmet

    Die schönsten Küchen, feine Kulinarik und ein entspanntes Lebensgefühl: Impressionen vom genussvollen Auftakt der Eventreihe in den Wetscher...

    News

    Beste Rohmilchqualität als oberstes Ziel

    Die AMA kontrolliert 530.000 Milchkühe um höchste Milchqualität sicherzustellen.

    News

    Wilde Würze

    Ohne ihre besonderen Kräuter, Wildpflanzen und Gemüsespezialitäten wäre die Küche der Alpe-Adria-Region nicht, was sie ist. Ein Streifzug durch...

    News

    Der perfekte Burger für zu Hause

    Vom besten Fleisch über das Braten bis hin zur richtigen Technik fürs Käseschmelzen: So basteln Sie in sechs einfachen Schritten zu Hause den...

    News

    Tischgespräch mit Julian Rachlin

    Falstaff spricht mit Geiger, Bratschist und Dirigent Julian Rachlin über die Leidenschaft zur Kulinarik und zum Reisen, die Bibel des Essens und altem...

    News

    Nachbericht: Una Serata Siciliana

    FOTOS: Das mondäne Wiener Ringstraßenhotel »The Ritz-Carlton, Vienna« verwandelte sich in einen Hort sizilianischer Genusskultur.

    News

    Grillen: Glühende Liebe

    Ein Feuer anzünden, herunterbrennen lassen und über der Hitze rohes Fleisch garen: Kaum eine Technik aus der Küche ist so alt wie das Grillen – und...

    News

    »Lido 84« gewinnt »Miele One to Watch Award«

    Das familiengeführte Restaurant am Gardasee in Italien wurde von The World’s 50 Best Restaurants als Aufsteiger in der globalen Gastronomieszene...