Die in Vergessenheit geratene Gourmetspeise ist wieder im Kommen, denn die Weichtiere sind eine interessante Alternative zu herkömmlichen Fleischprodukten.
Schon lange machen sich Wissenschaftler Gedanken darüber, wie bald acht Milliarden Menschen auf der Welt satt werden. 70 Prozent aller Agrarflächen weltweit werden für Viehzucht beziehungsweise für den Anbau für Futtermittel genützt. Für die Alternative Schnecken gibt es gute Argumente: Sie sind genügsam, brauchen wenig Ressourcen und sind im Vergleich zu anderen Fleischsorten sogar gesund. Dabei war gerade Wien um 1900 die Schneckenhochburg Europas schlechthin. Die Auster des kleinen Mannes, wie der proteinhaltige Kaltblüter genannt wurde, war als Fastenspeise sehr begehrt. Schließlich sei die Schnecke weder Fisch noch Fleisch. So hieß es damals. Dass die Schnecke von den Menükarten verschwand, ist bedauerlich, insbesonde aufgrund des Umstands, dass Schnecken das für den Menschen wichtige Schilddrüsenhormon T5 besitzen, von dem wir heute viel zu wenig zu uns nehmen.
»Ganz abgesehen davon, dass Schnecken im Gegensatz zu Rind- und Schweinefleisch vor Protein nur so strotzen«, berichtet Andreas Gugumuck. 2008 gründete er vor den Toren Wiens Österreichs erstes Schneckenimperium. Die Zucht umfasst die einheimische winterharte Weinbergschnecke Helix pomatia, die mediterrane Helix aspersa maxima und die kleine Petit Gris. Ursprungsidee war es, die landwirtschaftliche Tradition des Familienbetriebs fortzuführen. Anfänglich eine wahre Herausforderung, war doch die Weinbergschnecke in Vergessenheit geraten.
»Mich hat vor allem die Wiener Schneckentradition fasziniert, und genau diese wollte ich in Österreich wieder etablieren.«
Andreas Gugumuck, Wiener Schnecken Manufaktur
Dabei wählte er im Gegensatz zu anderen Züchtern, die vor allem für Frankreich und Italien produzieren, den schwierigen Weg im eigenen Land. »Fremdkapital wäre mir versagt worden, denn es gab definitiv keinen Markt für Schnecken.« Dem Jungunternehmer war schnell klar, dass er es nur über die gehobene Gastronomie schaffen kann. »Christian Petz, Christian Domschitz, Bernie Rieder, Walter Eselböck und Heinz Hanner waren schnell von der Qualität und dem Geschmack unserer Schnecken begeistert.« Auch Angelika Dickel hat eine Schneckenzucht in Moers am Niederrhein mit dem Ziel, die Weinbergschnecke wieder zu beleben und als fixen Bestandteil auf den Speisekarten zu etablieren. Und wie Gugumuck war ihr klar, dass sie den Weg über die Gastronomie gehen muss. Und so folgten Auftritte auf Messen und das Vorsprechen bei Köchen.
Um ein Kilogramm Fleisch von der Schnecke zu gewinnen, benötigt der Züchter zwei Kilogramm Futtermittel. Das besteht hauptsächlich aus Pflanzen wie Sonnenblumen, Mangold, Raps, Fenchel sowie Kräutern, berichtet Jörg Wolski von »Das Schneckenland«. Wolski bewirtschaftet gemeinsam mit der Familie Drehmann-Westermann seit 2014 eine Farm nach ökologischer Freilandhaltung in Kerken-Eyll. Durch den Wegfall von Gülle, weniger Treibhausgase und einen geringeren Wasser- und Flächenverbrauch sind Schnecken eine umwelt- und klimaschonende Alternative zur konventionellen Fleischproduktion.
Schnecken benötigen laut Gugumuck 85 Prozent weniger Futtermittel als Rinder, um ein Kilogramm Muskelfleisch zu erzeugen, und besitzen noch dazu doppelt so viel Eiweißgehalt wie Rindfleisch.
Anfänglich hat Gugumuck jede freie Minute in die Aufzucht investiert. »Es gab keinen Referenzbetrieb, so musste ich alles von Gehegebau, Fütterung, Vermehrung, Bewässerung bis hin zur Verarbeitung selbst erlernen. Ich habe anders als andere Züchter von Anfang an nicht die Schneckenzucht in den Mittelpunkt gestellt, sondern die Schnecken am Teller.« Die Spitzengastronomie war begeistert, der Gast noch nicht überzeugt. Daher rief Gugumuck 2012 das erste Schneckenfestival ins Leben. Weitere Projekte waren der Bau einer eigenen Manufaktur mit Bistro, eine eigene Augarten-Gugumuck-Schneckenpfanne, ein Future Garden. Überrascht war Gugumuck selbst von dem Anklang seines Sechs-Gänge-Schneckenmenüs.
Als es bei Dickel mit der Nachfrage endlich so weit war, erfuhr sie vom Veterinäramt, dass sie für ihren Betrieb eine Schlachterlaubnis benötigt. Die gelernte Bauführerin machte also eine Fortbildung in Schneckenschlachtung. »Eigentlich«, sagt sie, »ist nicht viel dabei.« Die Tiere kommen in siedendes Wasser, werden zehn Mal gewaschen und drei Stunden in einem Gemüsefond gekocht, anschließend schockgefrostet. Ihr erster Auftrag 2009 war zugleich ein lukrativer: »Feinkost Käfer tätigte mit 500 Stück die erste Bestellung und ist nach wie vor mein Kunde.« Um die Schneckentradition weiter zu etablieren, hat Gugumuck spannende Projekte in petto: Zurzeit wird ein Schneckenporzellan in der Porzellanmanufaktur Augarten in Handarbeit produziert. Gemeinsam mit Fritz Wieninger hat er einen geeigneten Weingarten am Wiener Nussberg gefunden und den ersten Wiener Schneckenwein präsentiert. Die Pläne für einen Food-Anhänger in Schneckenform sind bereits fertig, der bei Caterings oder auch als Schneckenschank eingesetzt werden soll.
Vollständiger Artikel in falstaff KARRIERE 05/2017.
