Hanni Rützler mit den Kids bei der Geschmacksschulung / Foto: Renée Del Missier

Im seligen Ausdruck eines an der Mutterbrust saugenden Babys spiegelt sich unsere Vorstellung von Genuss. Er vereint Nahrung und Nähe, ein körperliches und emotionales Wohlbefinden, die Befriedigung physischer und psychischer Bedürfnisse. Neugeborene finden damit ihr Auslangen. Aber mit zunehmendem Alter wird das Angebot an Nahrung vielfältiger, von der ersten Beikost im Fläschchen bis zum gemeinsamen Essen mit Eltern und Geschwistern. Und damit wächst auch die Bedeutung der Geschmackswahrnehmung.

Sinn des Schmeckens: Warnsystem des Körpers!
Die wenigsten Geschmacksvorlieben sind angeboren, auch wenn genetische Faktoren mit darüber entscheiden, wie intensiv wir bestimmte Geschmäcker wahrnehmen. Da gibt es große individuelle Unterschiede. Die verschiedenen Grundgeschmacksrichtungen haben ernährungsphysiologisch Sinn: Ein saurer Geschmack kann vor unreifen und verdorbenen Speisen warnen, süß verweist auf energiereiche und sichere Nahrung, bitter hingegen auf Giftiges, während salzig ein Indiz für Lebensmittel ist, die wichtige Mineralstoffe enthalten. Der fünfte Grundgeschmack, umami, schließlich weist auf eine gute Eiweißquelle hin und ist hauptsächlich bei tierischen Lebensmitteln zu finden. Was jahrtausendelang durchaus Sinn hatte und uns den Weg zu einer einigermaßen sicheren sowie energie-, mineralstoff- und eiweißreichen Nahrung gewiesen hat, schlägt heute im Lebensmittelüberfluss oft ins Gegenteil um.

 

Geschmacksschulung / Foto: Renée Del Missier
Geschmacksschulung / Foto: Renée Del Missier

Um uns ausgewogen und nicht zu energie­reich zu ernähren, um die ganze kulinarische Vielfalt, die uns heute zur Verfügung steht, wirklich genießen zu können, müssen wir bewusst auch die Lust an anderen Geschmäckern entwickeln, Nuancen wahrnehmen und Konsistenzen unterscheiden können. Erst das zeichnet einen wirklichen Feinschmecker aus. Der Weg dorthin ist mitun­­­­­­ter gar nicht so leicht, vor allem wenn Eltern den zarten Geschmacksvorlieben der Kleinen widerstandslos nachgeben. Denn die natürlichen Präferenzen werden durch wiederholte Geschmackserfahrungen verstärkt. Das heißt: Wir lernen vor allem solche Speisen und Lebensmittel lieben, die wir regelmäßig essen und an deren Geschmack wir uns mehr und mehr gewöhnen. Je öfter Kinder süße Speisen zu essen bekommen, desto mehr lernen sie, den süßen Geschmack zu lieben.

Geschmacksschulung / Foto: Renée Del Missier
Geschmacksschulung / Foto: Renée Del Missier

Der Mere-Exposure-Effekt»Mere-Exposure-Effekt«, so nennt man in der Fachsprache den Ursache-Wirkungs-Zusammenhang zwischen häufiger Erfahrung eines Geschmacks und der Vorliebe dafür. Eltern, die das wissen und bei der Ernährung ihrer Kleinkinder berücksichtigen, wählen die Lebensmittel daher nicht nach dem Gesichtspunkt aus, wie viel ein Kind davon isst (und von süßer Nahrung essen sie zunächst immer mehr), sondern geben ihnen die Chance, von nicht süßen Speisen öfter und länger zu kosten, bis sie auch diese gerne essen. Der Erfolg stellt sich dabei nicht sofort ein, und da die Geschmacksempfindungen einzelner Kinder sehr unterschiedlich sind – manche brauchen einfach länger, um einen neuen Geschmack zu akzeptieren –, müssen Eltern dabei Geduld aufbringen. Je früher sie jedoch damit anfangen, desto besser: Im Alter zwischen vier und sechs Monaten, wenn in der Regel die Zufütterung von festen ­Speisen erfolgt, sind die meisten Kinder für Neues noch deutlich aufgeschlossener als später. Im Alter von 18 bis 24 Monaten zeigt sich die sogenannte »Neophobie« – die Angst vor Neuem – ausgeprägter als in den Monaten zuvor. In diesem Alter beginnen Kinder zu laufen und eine höhere Eigenständigkeit bei der Nahrungsmittelauswahl zu entwickeln. Eine Akzeptanz von neuen Geschmäckern stellt sich bei Kindern bis zum fünften Lebensjahr häufig erst nach fünf- bis zehnmaligem Kosten ein. Es lohnt sich also, bei anfänglicher Ablehnung bestimmter Lebensmittel und Speisen nicht gleich zu resignieren, sondern sie immer wieder zum Verkosten anzubieten. Hier spielen auch Vorbilder eine große Rolle. Das können Eltern, Geschwister, Freunde oder auch Helden aus Geschichten sein. Ist ein Geschmack erst mal akzeptiert, kann sich das positiv auf die Vorliebe für neue Geschmacksarten auswirken. Das heißt, neue Lebensmittel in Kombination mit bereits bekannten werden leichter akzeptiert. Und damit ist die Tür zur Feinschmeckerei weit geöffnet – und zugleich auch für ein abwechslungsreiches, gesünderes Ernährungsverhalten.

Geschmacksschulung / Foto: Renée Del Missier
Geschmacksschulung / Foto: Renée Del Missier

GESCHMACKSTEST MIT HANNI RÜTZLERGeschäftiges Treiben herrscht bei den Vorbereitungen zu den Geschmackstests mit den vier freiwilligen Probanden Fanni, Toni, Tim und Pia. Hanni Rützler, Food-Expertin und Leiterin der Tests, hat vier Verkostungen vorgesehen, um auch die unterschiedlichsten Geschmackserfahrungen zu provozieren. Wie schmeckt man, wie schluckt man, was riecht man? Mit aromatisiertem Wasser will Hanni Rützler testen, wie schwer sich die Kids beim Erkennen von Geschmäckern ohne Fühlen, Tasten, Sehen und Riechen des Nahrungsmittels tun. Bereits in der ersten Runde wurde den kleinen Testern klar, wie stark alle Sinne auf den Geschmack einwirken. Obst und Obstsäfte wurden in der zweiten Runde verköstigt – wie schmeckt das Original, wie der ausgepresste Saft? Auch wie sich die Zunge durch den Verzehr von Lebensmitteln verändert, wurde im wahrsten Sinne des Wortes unter die Lupe genommen. Den Geschmackssinn überlisten – so hätte der Titel der dritten Runde auch lauten können: Mit verbundenen Augen wurden Öle, Zimt sowie Zucker getestet. Aber auch der Geruchssinn wurde mit Klemmen außer Kraft gesetzt, und das Staunen über die Vielfältigkeit der Geschmacksnuancen hörte gar nicht mehr auf. Süß wurde es in der letzten Verkostung: »Eclats de Cacao« – Pfefferbeeren im Schokolademantel – stießen in der scharf-süßen Kombination auf Begeisterung und ließen alle klar erkennen, wie eindeutig Geschmacks-, Geruchs- und Tastsinn eine untrennbare Einheit des ­Genusses bilden.

Geschmacksschulung / Foto: Renée Del Missier
Geschmacksschulung / Foto: Renée Del Missier

DIE WICHTIGSTEN STUFEN IN DER GESCHMACKSENTWICKLUNGDie Sinnesorgane Augen, Ohren, Nase, Gaumen und Zunge entwickeln sich sehr früh, die Prägung von Präferenzen für bestimmte Geschmäcker beginnt bereits im Mutterleib. So konnten amerikanische Forscher nachweisen, dass Kleinkinder, deren Mütter während der Schwangerschaft Karottensaft tranken, mit Karottenaroma versetzte Getreideflocken lieber essen als Kinder, deren Mütter keinen Karottensaft getrunken haben.

 

  • Ab der 8. Schwangerschaftswoche (SSW): Entwicklung erster Geschmacksknospen.
  • Ab der 12. SSW: Der Fötus beginnt zu schlucken, erster Speichelfluss und Zungenbewegungen.
  • Ab der 26. SSW: Erste Mimik als Reaktion auf die Reizung der Geschmacksknospen.
  • Ab der 32. SSW: Der Fötus reagiert auf den veränderten Geschmack des Fruchtwassers mit der Veränderung der Trinkmenge.
  • Nach der Geburt: Der Säugling reagiert positiv auf süßen Geschmack, neutral bis ablehnend auf sauren Geschmack, ablehnend auf bitteren Geschmack.
  • Im Alter von 4 bis 6 Monaten: Säuglinge reagieren positiv auf salzigen Geschmack und zeigen wenig Angst vor neuen Geschmäckern.
  • Im Alter von 18 bis 24 Monaten: Verstärkte Neigung, neue Geschmäcker abzulehnen.
  • Im Alter bis zu 5 Jahren: Die Akzeptanz neuer Geschmäcker stellt sich häufig erst nach der 5. bis 10. Verkostung ein.

Text von Hanni Rützler
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