Tips, Service Charge, wie viel, wo, automatisch zu der Rechnung hinzugefügt, gewünscht, gehasst, verboten? Abzocke, notwendiger Benefit, Aufstockung des miserablen Grundgehalts? Das Thema Trinkgeld beschäftigt die Gastronomie in hohem Maße, sind doch sowohl Restaurateurs, Gäste, als auch das Personal unmittelbar betroffen von den Auswirkungen, die das »tippen« mit sich bringt.

In Österreich ist Trinkgeld zur Gewohnheit geworden, ein kleiner Bonus, mit dem viele Gäste aus einer ungeraden Cent-Rechnung einen leicht aufgerundeten Betrag machen. Hinzu kommt natürlich der eigentliche Grundgedanke, eine über Gebühr aufmerksame und freundliche Serviceleistung zu belohnen. Dies bringt einen wichtigen Aspekt ins Spiel, nämlich dass wir dieses Trinkgeld als direkt der jeweiligen Arbeitskraft zugedachtes Extra geben. In vielen Betrieben wird das Trinkgeld in einem Pot gesammelt und mit unterschiedlichen Gewichtungen unter dem Personal verteilt. Hierzulande sind zehn Prozent Trinkgeld üblich, allerdings wird das bei höheren Beträgen nicht immer eingehalten.

Obligatorische Service-Charge in Großbritannien
Großbritannien hat hier eine etwas eigene Herangehensweise, 12,5 Prozent Service Charge werden in fast allen Lokalen, sei es Restaurant, Bar, Pub oder einfaches Diner, auf die fertige Rechnung aufgeschlagen. VAT, vom Unternehmer zu zahlende Steuer, und National Insurance, vom Angestellten zu entrichtende Versicherungsbeiträge, werden bei der Service Charge nicht fällig. Der kleine Zusatz »discretionary« macht's möglich... Hier tut man sich ein kleines Schlupfloch auf, zumindest theoretisch, sodass dieser stille Teil des Gehalts am Staat vorbei wandert. (Dass Tip separat bei der Einkommenssteuer auszuweisen wäre, ist zwar vorgeschrieben aber die Zahl derer, die sich brav daran halten ist verschwindend gering. Auf die Diskussion, dass die Service Charge damit aber quasi optional und nicht zwingend zu bezahlen wäre, müsste man sich einmal als Gast mit einem Restaurantmanager bei einer 500-Pfund-Bill einlassen)... In Österreich ist die Versteuerung von Trinkgeld nach einigen Diskussionen und Bedenken des Verfassungsgerichtshof vom Tisch. Zumindest vorläufig.

Viele Gastronomen behalten Tip ein
Fakt ist, dass vielfach entweder die Gäste oder das Personal gehörig abgezogen werden. Bei Gesprächen mit führenden Persönlichkeiten aus der Bar- und Fine Dining Welt Londons konnte ich – oft auf Umwegen und nur zwischen den Zeilen – herauslesen, dass das Thema heikel, uneinheitlich und ärgerlich ist. All zu oft wird dem Gast einfach ein ordentliches Paket auf die ohnehin schon spektakuläre Endsumme gepfropft, anstatt damit aber die Angestellten zu erfreuen, wandert das Geld ins Unternehmen oder die eigene Tasche. Hat man Glück, so bleibt in einigen Outlets noch ein darüber hinausgehender Barbetrag von besonders spendablen Besuchern, der dann doch den schmalen Börsen der Serviererinnen und Servierer zukommt. Das System wird dazu missbraucht mit der Service Charge ein branchenweit unterirdisches Gehalt zu rechtfertigen und zu balancieren. Wie auch immer, Leidtragender ist der ganze Berufsstand und sein Ruf, Verwirrung und Uneinheitlichkeit sind die Folgen, und vermehrt will man sich in der Gastronomie des Problems entledigen.

Freiwilligkeit hält sich in Grenzen
Ein glanzloses Beispiel wäre D&D London, eine Kette, die die Service Charge aus sämtlichen UK Filialen verbannte, in der Hoffnung die Gäste würden von selbst eine bei zirka zwanzig Prozent angesiedelte Tipping-Kultur entwickeln, ähnlich wie in New York. Erfolglos ruderte man aber wenig später zurück, da die unglücklichen »Staff Members« schwere Einbußen zu verzeichnen hatten. Als Ursache vermutete man das Unwissen der Genießer darüber, dass, entgegen der branchenweiten Norm, in diesen wenigen Restaurants eben kein automatisches »Extra« verbucht wurde.

Land der unbegrenzten Möglichkeiten
Auch in den USA gibt es eine obligatorische Service-Charge, die von Bundesstaat zu Bundesstaat unterschiedlich geregelt ist. Im Big Apple übrigens hat »Sushi Yasuda« eine andere, nicht minder gewagte Veränderung versucht und jegliche Form von Trinkgeld verboten, mit der schriftlichen Begründung, die Mitarbeiter würden ausgezeichnet und ihrer Leistung entsprechend entlohnt. Man orientiert sich hier an japanischen Gepflogenheiten. Das Federal Minimum Wage (Mindestgehalt) beträgt hier übrigens 2,13 Dollar pro Stunde, mit Tip hofft man auf etwa 7,25, um sich überhaupt das tägliche Leben leisten zu können.

Belohnung für gute Leistung
In den USA ist Tipping noch mit der Idee verknüpft, dass harte Arbeit belohnt wird, und man möchte sich die Option nicht nehmen lassen, nach eigenem Ermessen und nicht als Zwang, die Leistung des jeweiligen Servicemitarbeiters zu würdigen. Manche Restaurants schlagen auf der Rechnung den »üblichen« Trinkgeldbetrag vor, bieten aber auch höhere Alternativ-Beträge, sollte man mit dem Service sehr zufrieden sein. Würde man diesseits des Atlantiks die Service Charge verbieten, rechnen Experten unterschiedliche Zahlenmodelle vor, nach denen sich die niedrigen Verdienste steigern müssten, dadurch aber ein gefährlicher Anstieg der Kosten eintreten würde.

Wunsch nach Änderung
Die britischen Hauptstadtgastronomen glauben mehrheitlich daran, dass eine Änderung der diffusen Regelung möglich wäre, und es ist auch ein Trend hin zum Wunsch der Auflösung der automatischen 12,5 Prozent feststellbar, einzig über das Wie herrscht Uneinigkeit. Eine gesetzliche Festlegung fordern die einen, andere sehen große Gastroimperien als potenzielle Vorreiter und hoffen auf einen Dominoeffekt. Sicher ist jedenfalls, dass es Zeit brauchen wird, um eine Einigung zu erzielen und dann auch noch an die Gäste zu kommunizieren sowie alte Gewohnheiten abzuschütteln. Die Briten haben eben doch einen Hang zur Tradition, und schlechtes Tip, ist dann auch kein guter Rat.

von Reinhard Pohorec (bed)

hubertusrat.de

Reinhard Pohorec ist einer der talentiertesten und fleißigsten Bartender Österreichs und hat nach einigen internationalen Auszeichnungen sechs Monate in London gearbeitet und recherchiert. Nun ist der »Newcomer 2014« (Mixology Bar Awards) wieder in Wien und wird sich bald mit neuen Projekten melden.

Bildquelle: © Günter Rehfeld  / pixelio.de

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