Wie kreiert man ein Menü? Mit dem Buch des beliebten TV-Kochs steigert man den »Küchen IQ«.
Ein gewagter Hauptgang, ein kreativer Salat, eine liebevoll gestaltete Torte – wer hobbymäßig kocht, investiert gern Zeit und beste Zutaten in sein Lieblingsgericht. Doch Gäste mit einem ganzen Menü zu beglücken, das trauen sich die wenigsten zu. An Ideen mangelt es selten; man fürchtet eher den Aufwand und böse Überraschungen. Alexander Herrmann, einer der beliebtesten TV-Köche Deutschlands, bemerkt, dass viele zu viel wollen. Dabei ist ein rundes Menü mehr als machbar – wenn man lernt, Akzente zu setzen. Das lässt sich für einen Profikoch leicht sagen, doch wie sieht so ein Schwerpunkt in der Pfanne konkret aus?
»Vierfaltigkeit« am Herd
Herrmanns neues Kochbuch heißt bezeichnend »Küchen IQ 2 Menü« – schließlich gewinnt auch am Herd, wer mit Köpfchen vorgeht. Alle Schritte genau zu planen mag der Idee vom intuitiven, spontanen Kochen widersprechen, aber es zahlt sich aus. Ein Einstein muss man trotzdem nicht sein: Herrmanns Prinzip besteht aus vier Faktoren: Kräuter, Gewürze, Kontraste bei Temperatur und Konsistenz sowie Purismus. Je einer bestimmt die Vor-, Zwischen-, Haupt- und Nachspeise, sodass sich aus akzentuierten Teilen ein vielfältiges Menü ergibt.
Ganz in Grün: Herrmanns Avocado-Vorspeise / Foto: beigestellt
In 80 Rezepten durch Herrmanns Welt
Für jede Kategorie hat Herrmann eine Handvoll Rezeptvorschläge parat. So zählen die gebratene Avocado mit frittiertem Estragon und Kopfsalat (oben), aber auch Kabeljau mit Kerbelsalat und Forellenfilet mit Schnittlauchschmand zu den kräuterbetonten Vorspeisen. Weiter geht es vielleicht mit dem kontrastreichen Part: Der mit Nussbutter pochierte Saibling an Speckschnitzel und Rote-Bete-Salat zählt zu diesen Kreationen (unten). Setzt man bei der Hauptspeise auf ein schnörkelloses Geschmackserlebnis, bietet sich die puristische gebratene Taubenbrust mit Rotweinbutter und Selleriepüree an. Konsequent wird dieses Menü mit einem (oder zwei?) der gewürzbetonten Desserts abgerundet. Dazu zählen das Ingwerparfait mit Vanillehimbeeren und eine unwiderstehliche Zitronengras-Crème-Brulée mit Aprikosen-Chili-Sorbet.
Wo die Liebe hinfällt: Saibling trifft Schnitzel / Foto: beigestellt
Das Wissen vom Würzen
Die Rezepte sind nicht nur übersichtlich gestaltet und einladend bebildert, jedes wird außerdem von einem Fokus-Tipp begleitet. Wie entfalten sich bestimmte Gewürze? Welchen Effekt hat Speck auf eine zarte Kreation? Was bringt Trüffel zum Glänzen? Herrmann versteht sein Handwerk durch und durch und gibt mit »Küchen IQ 2 Menü« wohl dosiertes Detailwissen weiter. Es geht nicht darum, nur seine Vorschläge nach zu kochen und auf das Beste zu hoffen – wer sich Zeit nimmt, wird Zusammenhänge verstehen und dadurch selbständig in der Welt der unbegrenzten Geschmacksmöglichkeiten.
Rezepttipps:
Vorspeise: Gebratene Avocado mit frittiertem Estragon und Kopfsalat
Zwischengericht: Saibling mit Nussbutter pochiert, Speckschnitzel und Rote-Bete-Salat
Dessert: Honig-Thymian-Mousse mit geschmorten Zwetschken
»Küchen IQ 2 Menue« / Foto: beigestellt
Alexander Herrman: Küchen IQ 2 Menü, Collection Rolf Heyne, 224 Seiten, € 35,–
(la)
