»Schaufelspitz«: Das war »Dine & Beer« 2019

V.l.n.r.: Manfred Unterkirchner, Markus Trinker sowie Gregor Lintner, Jasna Lanzinger, David Kostner und Thomas Gerbl.

© Stubaier Gletscher

V.l.n.r.: Manfred Unterkirchner, Markus Trinker sowie Gregor Lintner, Jasna Lanzinger, David Kostner und Thomas Gerbl.

© Stubaier Gletscher

»Bier ist der überzeugendste Beweis dafür, dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will«, schrieb Benjamin Franklin schon im 18. Jahrhundert nieder. Nach diesem Credo setzte man auch bei der heurigen Gourmetnacht »Dine & Beer« auf das alkoholische Getränk. Dem Namen gerecht werdend, begleiteten die Kreationen des zum »Braumeister des Jahres 2018« ausgezeichneten Biersommeliers Markus Trinker aus Schladming die von»Schaufelspitz«-Koch David Kostner und Team gezauberten Speisen. 

Ein Sechs-Gänge-Degustationsmenü mit korrespondierenden kräftig-malzigen Einflüssen war das Ergebnis, nach der erfolgreichen Premiere vor zwei Jahren war auch die diesjährige Veranstaltung ein Genuss-Event auf hohem Niveau. Die vierte Auflage von »Dine & Beer« findet am 15. Februar 2020 statt.

Sous-vide gegarte Taubenbrust mit Karotte, gebeizt mit Muscovado-Zucker und Korianderkörnern. 

© Stubaier Gletscher

Abgestimmte Biersorten

Bierkenner und Neugierige kamen voll auf ihre Kosten: von »36 Stunden gebeiztem Rinderfilet« zur Vorspeise über »Oktopus-Carpaccio« bis hin zu »Gelierte Buttermilch« – insgesamt sechs Gänge verließen an diesem Abend die Küche des »Schaufelspitz«. »Jeder spricht davon, wie gut Wein ein Gericht ergänzen kann. Ich möchte den Menschen zeigen, dass das richtige Bier eine Speise ebenfalls gekonnt abzurunden vermag«, erklärt Trinker, der zudem der erste Österreichische Staatsmeister der Sommeliers für Bier ist.

Das Menü umfasste: 

  1. Gebeiztes Rinderfilet
    Komponenten:
    Rinderfilet, 36 Stunden gebeizt mit Schwarzbier, Orangenschalen und Gewürzen
    roher Sellerie mit Walnussdressing
    Walnussbrösel
    Walnussmayonnaise
    Vogerlsalat, mariniert
    karamellisierte Walnüsse

    Bier:
    La Trappe, Dubbel
    Niederlande, Alkohol: 7,0 % Vol.

  2. Oktopuscarpaccio
    Komponenten:
    Oktopus, in Weißwein pochiert
    Kartoffelsalat mit geröstetem und geräuchertem
    Paprika, Salzzitrone
    Oktopus-Safran-Sud
    Veilchenblüten
    Paprikachip

    Bier:
    Brew Age Hopfenauflauf, Pale Ale American
    Österreich, Alkohol: 5,4 % Vol.

  3. Confiertes Eigelb
    Komponenten:
    Eigelb, in Trüffelöl confiert
    »Brandade« von der geräucherten Forelle und Kartoffel
    Babyspinat
    Kartoffelchip
    frischer Perigord-Trüffel 

    Bier:
    Schneider Weisse TAP 6 Mein Aventinus, Weizenbock
    Deutschland, Alkohol: 8,2 % Vol.

  4. Taubensuprême
    Komponenten:
    Sous-vide gegarte Taubenbrust
    Karotte, gebeizt mit Muscovado-Zucker und Korianderkörnern
    Creme von Cashewnüssen und Milch
    schwarze Quinoa
    Geflügeljus mit Cassis
    Babykarotte 

    Bier:
    Rodenbach Grand Cru, Belgian Sour Ale
    Belgien, Alkohol: 6,0 % Vol.

  5. Gelierte Buttermilch
    Komponenten:
    Buttermilch-Panna-cotta
    Weißbiersirup
    pochierter Apfel
    Haselnuss-Crumble
    Schaum vom Apfelmost
    Hippe und Karamell

    Bier:
    Brew Age & Jopen Wheat Impact, Weissbier
    Niederlande, Alkohol: 5,0 % Vol.

  6. Dunkle Schokoladenmousse
    Komponenten:
    Ganache von der Guanaja-70 %-Schokolade
    Weichselgelee
    gefrorener Weichselschaum
    marinierte Weichseln
    Langkornpfeffer
    Baiser vom „Sonnenkönig”
    Haselnuss-Schokoladen-Cookies
    Schokoladen-Crumble

    Bier:
    Stiegl Jahrgangsbier 2018 Sonnenkönig V.
    Russian Imperial Stout Barrel Aged Österreich, Alkohol: 9,2 % Vol.

www.stubaier-gletscher.com

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