»Schaufelspitz«: Das war »Dine & Beer« 2019

V.l.n.r.: Manfred Unterkirchner, Markus Trinker sowie Gregor Lintner, Jasna Lanzinger, David Kostner und Thomas Gerbl.

© Stubaier Gletscher

V.l.n.r.: Manfred Unterkirchner, Markus Trinker sowie Gregor Lintner, Jasna Lanzinger, David Kostner und Thomas Gerbl.

© Stubaier Gletscher

»Bier ist der überzeugendste Beweis dafür, dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will«, schrieb Benjamin Franklin schon im 18. Jahrhundert nieder. Nach diesem Credo setzte man auch bei der heurigen Gourmetnacht »Dine & Beer« auf das alkoholische Getränk. Dem Namen gerecht werdend, begleiteten die Kreationen des zum »Braumeister des Jahres 2018« ausgezeichneten Biersommeliers Markus Trinker aus Schladming die von»Schaufelspitz«-Koch David Kostner und Team gezauberten Speisen. 

Ein Sechs-Gänge-Degustationsmenü mit korrespondierenden kräftig-malzigen Einflüssen war das Ergebnis, nach der erfolgreichen Premiere vor zwei Jahren war auch die diesjährige Veranstaltung ein Genuss-Event auf hohem Niveau. Die vierte Auflage von »Dine & Beer« findet am 15. Februar 2020 statt.

Sous-vide gegarte Taubenbrust mit Karotte, gebeizt mit Muscovado-Zucker und Korianderkörnern. 

© Stubaier Gletscher

Abgestimmte Biersorten

Bierkenner und Neugierige kamen voll auf ihre Kosten: von »36 Stunden gebeiztem Rinderfilet« zur Vorspeise über »Oktopus-Carpaccio« bis hin zu »Gelierte Buttermilch« – insgesamt sechs Gänge verließen an diesem Abend die Küche des »Schaufelspitz«. »Jeder spricht davon, wie gut Wein ein Gericht ergänzen kann. Ich möchte den Menschen zeigen, dass das richtige Bier eine Speise ebenfalls gekonnt abzurunden vermag«, erklärt Trinker, der zudem der erste Österreichische Staatsmeister der Sommeliers für Bier ist.

Das Menü umfasste: 

  1. Gebeiztes Rinderfilet
    Komponenten:
    Rinderfilet, 36 Stunden gebeizt mit Schwarzbier, Orangenschalen und Gewürzen
    roher Sellerie mit Walnussdressing
    Walnussbrösel
    Walnussmayonnaise
    Vogerlsalat, mariniert
    karamellisierte Walnüsse

    Bier:
    La Trappe, Dubbel
    Niederlande, Alkohol: 7,0 % Vol.

  2. Oktopuscarpaccio
    Komponenten:
    Oktopus, in Weißwein pochiert
    Kartoffelsalat mit geröstetem und geräuchertem
    Paprika, Salzzitrone
    Oktopus-Safran-Sud
    Veilchenblüten
    Paprikachip

    Bier:
    Brew Age Hopfenauflauf, Pale Ale American
    Österreich, Alkohol: 5,4 % Vol.

  3. Confiertes Eigelb
    Komponenten:
    Eigelb, in Trüffelöl confiert
    »Brandade« von der geräucherten Forelle und Kartoffel
    Babyspinat
    Kartoffelchip
    frischer Perigord-Trüffel 

    Bier:
    Schneider Weisse TAP 6 Mein Aventinus, Weizenbock
    Deutschland, Alkohol: 8,2 % Vol.

  4. Taubensuprême
    Komponenten:
    Sous-vide gegarte Taubenbrust
    Karotte, gebeizt mit Muscovado-Zucker und Korianderkörnern
    Creme von Cashewnüssen und Milch
    schwarze Quinoa
    Geflügeljus mit Cassis
    Babykarotte 

    Bier:
    Rodenbach Grand Cru, Belgian Sour Ale
    Belgien, Alkohol: 6,0 % Vol.

  5. Gelierte Buttermilch
    Komponenten:
    Buttermilch-Panna-cotta
    Weißbiersirup
    pochierter Apfel
    Haselnuss-Crumble
    Schaum vom Apfelmost
    Hippe und Karamell

    Bier:
    Brew Age & Jopen Wheat Impact, Weissbier
    Niederlande, Alkohol: 5,0 % Vol.

  6. Dunkle Schokoladenmousse
    Komponenten:
    Ganache von der Guanaja-70 %-Schokolade
    Weichselgelee
    gefrorener Weichselschaum
    marinierte Weichseln
    Langkornpfeffer
    Baiser vom „Sonnenkönig”
    Haselnuss-Schokoladen-Cookies
    Schokoladen-Crumble

    Bier:
    Stiegl Jahrgangsbier 2018 Sonnenkönig V.
    Russian Imperial Stout Barrel Aged Österreich, Alkohol: 9,2 % Vol.

www.stubaier-gletscher.com

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Ciccio Sultano im Interview

Der aus Sizilien stammende Zwei-Sterne-Koch Ciccio Sultano hat mit »Pastamara« – einer Bar mit Küche – die Kultur des italienischen Aperitivo ins »The...

News

Tossmann: Was guten Service ausmacht

Ist der Service entspannt, sind es auch die Gäste. Dafür sorgen Restaurantleiter, die autoritären Anweisungen und steifer Etikette den Rücken...

News

Vintage Menu Designs

Funktionale Liste oder stylisches Werbemittel: Speisekarten können vielfältig sein. Auch Sammlerstücke. Ein Design-Buch widmet sich amerikanischen...

News

Sommelier René Antrag im Interview

René Antrag spricht mit PROFI über den Nachwuchs, tägliche Herausforderungen und den Sommelier Beruf.

News

Hotel »Bayerischer Hof«: Eine Welt für sich

Das vielfach ausgezeichnete Traditionsunternehmen, im Zentrum der Altstadt in München, ist auf der Suche nach neuen Teammitgliedern. Unter anderem...

Advertorial
News

Sommelier Suwi Zlatic über Wettbewerbe und den Nachwuchs

Suwi Zlatic, Inhaber von »Suwine« und Chef-Sommelier bei »Raffls Starhotels« in St. Anton am Arlberg, spricht mit PROFI über die Bedeutung von...

News

Klimawandel und Tourismus

Der Hitze entfliehen, dem Schnee hinterherfahren – was der Klimawandel aus Sommer- und Wintertourismus macht.

News

Jungköche der Meisterklasse kochen mit Thorsten Probost

Eine Zeitreise zu den kulinarischen Wurzeln: Der Themenabend der zweiten Meisterklasse Kulinarik an der Tourismusschule Bad Hofgastein zeigte Altes...

News

»Eckstein«-Übernahme von Albert Kriwetz

Albert Kriwetz kehrt in das Grazer Szene-Restaurant »Eckstein« nicht nur wieder zurück, sondern wird auch zum Inhaber und Betreiber.

News

Richtiges Englisch für die Hotellerie

Missverständnisse, Kommunikationsdefizite und Informationslücken können in einem touristischen Betrieb aufgrund einer falschen Übersetzung schnell...

News

Prechtlgut: High-End-Chaletdorf eines Bauunternehmers

Almdörfer und Chalet-Anlagen sind in ganz Österreich im Trend. Die Betreiber? Oftmals Baufirmen. So auch beim Chaletdorf Prechtlgut des Unternehmers...

News

»KitzIntensiv« ehrt hundert Mitarbeiter

Die Tiroler Einkaufs- und Dienstleistungsgruppe rückte die Arbeitnehmer der 14 Mitgliedsbetriebe in den Fokus. Der Mitarbeiter-Abend war eine...

News

Sommelier Andreas Jechsmayr im Interview

Der Oberösterreicher Andreas Jechsmayr vom »Landhotel Forsthof« in Sierning, sicherte sich den Titel »Bester Sommelier Österreichs«.

News

Delikatesse: Bienenlarven statt Honig

Bienenlarven gelten in Asien als Delikatesse. Hierzulande kommt man erst langsam auf den Geschmack. Dabei ist ihr natürliches Vorkommen so zahlreich...

News

Philipp Florian über Tradition und Luxus

In Zeiten, in denen viele in der Hotellerie auf Low-Budget setzen, definiert Philipp Florian, Eigentümer des »Parkhotels« in Graz, den Luxus-Begriff...

News

Johann Lafer schließt »Val d'Or«

Der Spitzenkoch verzichtet künftig auf seinen Stern und setzt auf ein neues Konzept in der Stromburg – unkompliziert und dennoch raffiniert.

News

Kochen mit Feuer

Sie meistern die Temperatur, die Grundlage des Kochens, meisterlich und das immer häufiger indoor. »Live fire« ist kein neues Gastro-Konzept einiger...

News

Paulaner Bierkultur in Singapur

Bayerische Bierkultur ist in Singapur kein Novum. Nach einer aufwendigen Renovierung übernimmt das Paulaner Bräuhaus nun die Rolle des Flaggschiffs...

News

Emily Harman: Geballte Weinkompetenz im Talk

Sie gilt als eine der besten Sommelières Englands und hat aus ihrem Hobby 2015 ihre eigene Consulting Agentur »VinaLupa« gemacht. Heute jettet sie...

News

Hauslimonaden sorgen für Nachfrage

Wer Limonaden selbst herstellen will, braucht zuerst eine Idee und dann eine solide Basis, die sich beliebig weiterverarbeiten lässt. PROFI auf den...