Scharfe Messer, sanfte Pflege

Richtiger Winkel: Am besten schleift man in einem Winkel von 15 Grad.

© Tyrolit

Richtiger Winkel: Am besten schleift man in einem Winkel von 15 Grad.

Richtiger Winkel: Am besten schleift man in einem Winkel von 15 Grad.

© Tyrolit

Es geht um den exakten Winkel, sagt Jürgen Gschwendtner. Der Küchendirektor im Wiener Restaurant »Meissl & Schadn« weiß, wovon er spricht. Damit ein Messer seine optimale Wirkung  entfaltet, braucht es eine ebenso optimale Pflege. Und da spielt der richtige Schliff eine wesentliche Rolle. Gschwendtner selbst arbeitet zum Beispiel am liebsten mit dem Fly Wheel Cut Messer von Tyrolit life. Das Material: Nichtrostender, martensitischer, High-End-Edel-Chromstahl (60 HRC) mit speziellen Sonderlegierungszusätzen liefert durch eine spezielle Mikrostruktur einen hohen Härtegrad.

Um das Messer auch über zahlreiche Anwendungen hin scharf zu halten, kommt es bei der Messerpflege auf die richtige Schleiftechnik an – und da im Besonderen auf den Winkel, den die Schneide zum Schleifstein hat. 15 Grad liefern das beste Ergebnis. »Ist der Winkel zu stumpf, wird das Messer nicht scharf genug. Ist der Winkel zu spitz, wird die Schneide zwar sehr scharf, reißt aber schnell aus«, sagt Jörg Pfister von Tyrolit. Technik und eine geübte Hand sind also gefragt. Oder man macht es wie Gschwendtner und verwendet für den Schliff des Messers einen Schleifstein, bei dem der perfekte Winkel bereits vorgegeben ist.

Tyrolit bietet mit seinem Messerschärfer dazu ein innovatives Produkt in Pyramidenform mit sogar drei Körnungen an. Gschwendtner: »Hier halte ich das Messer im rechten Winkel zur Sockelfläche. Die Schneide zeigt nach unten, die Schleifbewegung erfolgt mit sanftem Druck von oben nach unten.« Für den Grobschliff eignet sich besonders die raue Körnung (70 nach FEPA), zur optimalen Formgebung die mittlere Körnung (120) und für eine nachhaltige Schärfe die feinere Körnung (400). Wie das Messer, so muss auch der Schleifstein selbst gepflegt werden. Pfister: »Wir empfehlen die Verwendung eines Schleifvlies. Damit können die Steine wieder aufgeraut werden und sind somit ein Leben lang effektiv in der Anwendung.«

Handwerk aus Solingen: Karl-Peter Born pflegt bei Güde die Tradition von Messern höchster Qualität.

Handwerk aus Solingen: Karl-Peter Born pflegt bei Güde die Tradition von Messern höchster Qualität.

© Saskia Clemens / Güde

Diamantstreicher

»Für das rasche Nachschärfen zwischendurch werden zum Beispiel Keramikstreicher oder Diamantstreicher verwendet«, sagt Thomas Pfurtscheller, Generalimporteur der japanischen Messermarke Global für Österreich und Deutschland. »Beim Schneiden bilden sich mikroskopisch kleine Ausrisse an der Klinge, die dann für einen gewissen Widerstand sorgen. Mit einem Keramikoder Diamantstreicher werden diese Unebenheiten wieder glatt poliert.«

Messerpflege beginnt natürlich aber bereits bei der Reinigung des Messers. Pfurtscheller: »Am besten funktioniert ein mildes Geschirrspülmittel und ein weiches Baumwolltuch zum Abwischen der Klinge.« Hochwertige Messer sollten nicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Ein guter Messerstahl hat einen hohen Carbon-Anteil, weshalb diese Messer immer noch sehr rostbeständig sind, aber in der Spülmaschine dann doch rosten könnten.

»Messer sind ein Gesamtkunstwerk. Nicht nur die Klinge sollte man pflegen, sondern das gesamte Stück.«
Karl-Peter Born Geschäftsführer Güde

Eine ebenso große Rolle spielt laut Pfurtscheller auch die Aufbewahrung der Messer. Hier gibt es drei gute Möglichkeiten, bei denen die Klinge jeweils gut geschützt ist: Messerblöcke, Magnetschienen oder Messertaschen. Dass Messerpflege aber nicht nur Pflege der Klinge bedeutet, sondern auch das Holz am Griff gut behandelt gehört, wissen jedoch die wenigsten. Für Karl-Peter Born, Geschäftsführer des Messerherstellers Güde aus Solingen, ist dies aber ebenso ein wichtiger Punkt.

Aus gutem Grund: Form und Funktion des berühmten Güde-Messers »The Knife« mit Griffen wahlweise aus Grenadill-, Eichenoder Oliven-Holz sind eine Innovation: Der kurze Griff lässt den Anwender das Messer automatisch deutlich weiter vorne greifen als normal. »So weit vorne, dass Daumen und Zeigefinger das Klingenblatt umschließen. Die Klinge wird so zur fast natürlichen Verlängerung der Hand, was eine exakte Führung garantiert, durch den kurzen Hebel entsteht ein optimale Kraftübertragung«, sagt Born. Die Griffe der Messermanufaktur Güde sind relativ unempfindlich gegen Feuchtigkeit. Waschen mit sehr heißem Wasser sollte jedoch vermieden werden. Ab und an kann das Holz sanft geölt werden.

Wetzstab von Global.

© Werner Krug / Global

Global – Wetzstab

Global-Messer sind in der japanischen V-Schliff-Geometrie sehr scharf geschliffen und die empfindlichen Klingen dürfen daher nicht mit einem klassischen Wetzstahl abgezogen werden. Spitzenkoch Oliver Scheiblauer verwendet Keramikstreicher oder Diamantstreicher.

global-messer.com

Streichriemen von Nesmuk.

© Nesmuk

Nesmuk – Streichriemen

Alle Nesmuk-Messer werden aus hochfeinen Stahlsorten gefertigt, die eine extreme Schärfe ermöglichen. Herkömmliche Schärfmethoden wie Messerschärfgeräte und Wetzstäbe sind nicht geeignet, das volle Potenzial der exklusiv von Nesmuk verarbeiteten Stahlsorten auszuschöpfen. Der Nesmuk-Streichriemen ist optimal auf die Besonderheiten der Nesmuk-Messer abgestimmt.

nesmuk.com

Messerschärfer von Tyrolit.

Messerschärfer von Tyrolit.

© Grand Ferdinand / Tyrolit

Tyrolit – Messerschärfer

In der Kompaktversion lässt sich der Tyrolit life Messerschärfer zusammenlegen und problemlos in jeder Schublade verstauen. »Der Schärfwinkel ist perfekt auf 15 Grad eingestellt«, sagt Jürgen Gschwendtner, Küchendirektor im »Meissl & Schadn«. Zwei unterschiedliche Körnungen (400, 800 nach FEPA) sorgen für die optimale Schärfe.

tyrolitlife.com

Messer von Güde.

Messer von Güde.

© Güde

Güde – Griffpflege

Das Güde »The Knife« ist bestückt mit einem Griff aus Fasseichenholz, Olivenholz oder dunklem Grenadillholz. Die Farbe der Maserung kann abweichen. Für die Pflege des Griffs empfiehlt sich eine Behandlung mit Öl.

guede-messer.com

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 06/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • 02.01.2019
    Gute Messer im Visier
    Ein gutes Messer führt durch dick und dünn. KARRIERE hat den Test gemacht und verrät, welches Kultobjekt hält, was es verspricht.
  • 05.12.2017
    Nesmuk Messer für junge Kochtalente
    Axel Jaskowiec und Benni Schröder erreichten beim Wettbewerb »Junge Steirer kochen kreativ« den zweiten Platz. Falstaff KARRIERE begleitete...
  • 06.10.2017
    Scharfe Messer: Steakmesser im Falstaff-Test
    Wer gerne saftige Steaks isst, sollte nicht nur auf die Qualität des Fleisches achten – sondern auch auf die seines Messers.
  • 04.08.2019
    Steakmesser: Auf Messers Schneide!
    Selbst wenn das beste Stück Fleisch vor Ihnen liegt – geht es um wahrhaften Steak-Genuss, dann kann das falsche Messer ein echter...
  • 30.05.2018
    Scharfe Sache – die besten Steak-Messer
    Bei Steaks kommt es nicht nur auf die Fleischqualität, sondern auch auf die Klinge an, die durch die Fasern gleitet. LIVING hat die...

Mehr zum Thema

News

Mehr Farbe für die Profiküche

Smeg Foodservice veröffentlicht Gewerbespülmaschinen mit farbigen Fronten − für ein harmonisches Gesamtdesign des Gastraums.

Advertorial
News

Neue Hygienesicherheit mit »NOA« erleben

Wie der digitale Hygienemanager von Hollu hilft, Infektionskrankheiten wie Covid-19 vorzubeugen.

Advertorial
News

Labvert gewinnt »Best of Interior 2020« Award

Der erste Preis, und damit einer der begehrtesten Wohndesign-Awards, wurde an Stephan Vary und sein Wiener Büro für das Projekt »Die ultimative...

News

Design & Funktion: Was punktet bei Workwear?

In der Gastronomie sind Design und Funktion der Bekleidung von Köchen und Service-Mitarbeitern gleichermaßen wichtig. Volker Haspel weiß mehr dazu.

Advertorial
News

Einer für alles: Planung, Realisierung und Betreuung

Von moderner Business- bis hin zur Ferienhotellerie: Als Experte für die Planung und Realisierung von Hotelprojekten ist Voglauer Hotel Concept mit 80...

Advertorial
News

Family Resort versus Adults Only

High-End-Konzepte werden immer stärker zugespitzt, nicht alles ist für jeden gedacht. PROFI lässt ein »Family Resort« auf ein »Adults Only«-Hotel...

News

Food Truck, Pop-up, Shop im Shop

»Und irgendwann mach ich mein eigenes Ding . . .« Wer sich mit dem Gedanken spielt, die große Freiheit zu wagen, ist gut beraten, sein ­Konzept vorab...

News

Natürliche Akustik-Lösungen für Kantinen

Kantinen, Speisesäle und Buffets sind nicht nur Orte, in denen gegessen wird, sie dienen auch zur informellen Kommunikation. Darüber hinaus will man...

Advertorial
News

Ein Crash zu Geschmack, Aromen & Sensorik

Bittersensibel oder nicht: Keine andere Geschmackskomponente hat in der Wahrnehmung größere individuelle, menschliche Schwankungen.

News

Die kontaktlose Zukunft liegt in der Digitalisierung

Die Hotellerie ist durch den globalen Covid-19-Lockdown praktisch zum Stillstand gekommen. Doch mit welchen Strategien ermöglicht man ein Comeback,...

News

Die Küche der Zukunft

iKitchen, digital und der Mensch im Fokus. Die neuesten Technologien, die aktuellen Trends: Wie die Digitalisierung die Gastroküchen revolutionieren...

News

Getrocknete Blumen liegen im Trend – indoor und outdoor

Dieses Design beeinflusst schon länger Architekten und Interior Designer. In Restaurants und Hotels wird mit »Light Versionen« gearbeitet – und das...

News

Schürzen und Kleidung aus Plastikmüll

Unternehmen wie »Kaya & Kato« bzw. »Greiff« machen es vor!

News

Süß-saure Zitrusfrucht in tiefrot

Die Blutlimette ist nicht nur optisch ansprechend, sondern auch mit Schale zum Verzehr geeignet.

News

Patentierte Innovationen von Smeg

Der italienische Hersteller Smeg Foodservice punktet mit neuen leistungsstarken Gläser- und Haubenspülmaschinen. Plus: Coole Minibars und...

Advertorial
News

Design-Upgrade: »Sperling im Augarten«

Mitten im Corona-Wahnsinn umbauen? Ja, das kann man machen, wie das Team des »Sperling« beweist.

News

Social Media Food Fotografie

Sie wollen Ihre Kreationen auf Social Media bestmöglich in Szene setzen, um mehr Gäste zu erreichen? ­Ein Crash-Kurs plus Buchtipp. Prädikat »sehr zu...

News

Perfekter Sound durch Hanffasern

Synthesa entwickelte Platten aus Hanffasern, die auch die Akustik im Inneren verbessern. Die Platten bestehen aus nachwachsendem Rohstoff.

News

Zusammen allein: Paravents

Raumteiler sind seit jeher gefragt. Wie sie heute beschaffen sind und warum sie gerade in Gastro und Hotellerie punkten: ein Update.

News

Give­aways: Kleine Geschenke, große Wirkung

Wie Hoteliers und Gastronomen mit kleinen Geschenken um ihre Gäste werben und was diese Investitionen am Ende für die Gästebindung bringen.