Richtiger Winkel: Am besten schleift man in einem Winkel von 15 Grad.

Richtiger Winkel: Am besten schleift man in einem Winkel von 15 Grad.
© Tyrolit

Scharfe Messer, sanfte Pflege

Sie sind das heiligste Werkzeug eines jeden Kochs und haben sich entsprechende Pflege verdient: Wie man Messer richtig sauber hält, ihnen den perfekten Schliff verpasst und sie optimal lagert.

Es geht um den exakten Winkel, sagt Jürgen Gschwendtner. Der Küchendirektor im Wiener Restaurant »Meissl & Schadn« weiß, wovon er spricht. Damit ein Messer seine optimale Wirkung  entfaltet, braucht es eine ebenso optimale Pflege. Und da spielt der richtige Schliff eine wesentliche Rolle. Gschwendtner selbst arbeitet zum Beispiel am liebsten mit dem Fly Wheel Cut Messer von Tyrolit life. Das Material: Nichtrostender, martensitischer, High-End-Edel-Chromstahl (60 HRC) mit speziellen Sonderlegierungszusätzen liefert durch eine spezielle Mikrostruktur einen hohen Härtegrad.

Um das Messer auch über zahlreiche Anwendungen hin scharf zu halten, kommt es bei der Messerpflege auf die richtige Schleiftechnik an – und da im Besonderen auf den Winkel, den die Schneide zum Schleifstein hat. 15 Grad liefern das beste Ergebnis. »Ist der Winkel zu stumpf, wird das Messer nicht scharf genug. Ist der Winkel zu spitz, wird die Schneide zwar sehr scharf, reißt aber schnell aus«, sagt Jörg Pfister von Tyrolit. Technik und eine geübte Hand sind also gefragt. Oder man macht es wie Gschwendtner und verwendet für den Schliff des Messers einen Schleifstein, bei dem der perfekte Winkel bereits vorgegeben ist.

Tyrolit bietet mit seinem Messerschärfer dazu ein innovatives Produkt in Pyramidenform mit sogar drei Körnungen an. Gschwendtner: »Hier halte ich das Messer im rechten Winkel zur Sockelfläche. Die Schneide zeigt nach unten, die Schleifbewegung erfolgt mit sanftem Druck von oben nach unten.« Für den Grobschliff eignet sich besonders die raue Körnung (70 nach FEPA), zur optimalen Formgebung die mittlere Körnung (120) und für eine nachhaltige Schärfe die feinere Körnung (400). Wie das Messer, so muss auch der Schleifstein selbst gepflegt werden. Pfister: »Wir empfehlen die Verwendung eines Schleifvlies. Damit können die Steine wieder aufgeraut werden und sind somit ein Leben lang effektiv in der Anwendung.«

Handwerk aus Solingen: Karl-Peter Born pflegt bei Güde die Tradition von Messern höchster Qualität.
© Saskia Clemens / Güde
Handwerk aus Solingen: Karl-Peter Born pflegt bei Güde die Tradition von Messern höchster Qualität.

Diamantstreicher

»Für das rasche Nachschärfen zwischendurch werden zum Beispiel Keramikstreicher oder Diamantstreicher verwendet«, sagt Thomas Pfurtscheller, Generalimporteur der japanischen Messermarke Global für Österreich und Deutschland. »Beim Schneiden bilden sich mikroskopisch kleine Ausrisse an der Klinge, die dann für einen gewissen Widerstand sorgen. Mit einem Keramikoder Diamantstreicher werden diese Unebenheiten wieder glatt poliert.«

Messerpflege beginnt natürlich aber bereits bei der Reinigung des Messers. Pfurtscheller: »Am besten funktioniert ein mildes Geschirrspülmittel und ein weiches Baumwolltuch zum Abwischen der Klinge.« Hochwertige Messer sollten nicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Ein guter Messerstahl hat einen hohen Carbon-Anteil, weshalb diese Messer immer noch sehr rostbeständig sind, aber in der Spülmaschine dann doch rosten könnten.

»Messer sind ein Gesamtkunstwerk. Nicht nur die Klinge sollte man pflegen, sondern das gesamte Stück.«
Karl-Peter Born Geschäftsführer Güde

Eine ebenso große Rolle spielt laut Pfurtscheller auch die Aufbewahrung der Messer. Hier gibt es drei gute Möglichkeiten, bei denen die Klinge jeweils gut geschützt ist: Messerblöcke, Magnetschienen oder Messertaschen. Dass Messerpflege aber nicht nur Pflege der Klinge bedeutet, sondern auch das Holz am Griff gut behandelt gehört, wissen jedoch die wenigsten. Für Karl-Peter Born, Geschäftsführer des Messerherstellers Güde aus Solingen, ist dies aber ebenso ein wichtiger Punkt.

Aus gutem Grund: Form und Funktion des berühmten Güde-Messers »The Knife« mit Griffen wahlweise aus Grenadill-, Eichenoder Oliven-Holz sind eine Innovation: Der kurze Griff lässt den Anwender das Messer automatisch deutlich weiter vorne greifen als normal. »So weit vorne, dass Daumen und Zeigefinger das Klingenblatt umschließen. Die Klinge wird so zur fast natürlichen Verlängerung der Hand, was eine exakte Führung garantiert, durch den kurzen Hebel entsteht ein optimale Kraftübertragung«, sagt Born. Die Griffe der Messermanufaktur Güde sind relativ unempfindlich gegen Feuchtigkeit. Waschen mit sehr heißem Wasser sollte jedoch vermieden werden. Ab und an kann das Holz sanft geölt werden.

Wetzstab von Global.
© Werner Krug / Global
Wetzstab von Global.

Global – Wetzstab

Global-Messer sind in der japanischen V-Schliff-Geometrie sehr scharf geschliffen und die empfindlichen Klingen dürfen daher nicht mit einem klassischen Wetzstahl abgezogen werden. Spitzenkoch Oliver Scheiblauer verwendet Keramikstreicher oder Diamantstreicher.

global-messer.com

Streichriemen von Nesmuk.
© Nesmuk
Streichriemen von Nesmuk.

Nesmuk – Streichriemen

Alle Nesmuk-Messer werden aus hochfeinen Stahlsorten gefertigt, die eine extreme Schärfe ermöglichen. Herkömmliche Schärfmethoden wie Messerschärfgeräte und Wetzstäbe sind nicht geeignet, das volle Potenzial der exklusiv von Nesmuk verarbeiteten Stahlsorten auszuschöpfen. Der Nesmuk-Streichriemen ist optimal auf die Besonderheiten der Nesmuk-Messer abgestimmt.

nesmuk.com

Messerschärfer von Tyrolit.
© Grand Ferdinand / Tyrolit
Messerschärfer von Tyrolit.

Tyrolit – Messerschärfer

In der Kompaktversion lässt sich der Tyrolit life Messerschärfer zusammenlegen und problemlos in jeder Schublade verstauen. »Der Schärfwinkel ist perfekt auf 15 Grad eingestellt«, sagt Jürgen Gschwendtner, Küchendirektor im »Meissl & Schadn«. Zwei unterschiedliche Körnungen (400, 800 nach FEPA) sorgen für die optimale Schärfe.

tyrolitlife.com

Messer von Güde.
© Güde
Messer von Güde.

Güde – Griffpflege

Das Güde »The Knife« ist bestückt mit einem Griff aus Fasseichenholz, Olivenholz oder dunklem Grenadillholz. Die Farbe der Maserung kann abweichen. Für die Pflege des Griffs empfiehlt sich eine Behandlung mit Öl.

guede-messer.com

Michael Pöcheim Pech
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