http://www.falstaff.at/nd/schaetze-vom-acker/ Schätze vom Acker Gourmets und Gärtner haben genug vom »Massengemüse«. Heimische Bioware wird immer beliebter, und fast vergessene Sorten erleben einen zweiten Frühling.

Ein Plastikmeer erstreckt sich bis zum Horizont. Scheinbar unendlich viele Dächer glit­zern silbrig in der Sonne – ­Gewächshäuser oder viel­leicht treffender: Gemüsefabriken. Almería im Süden Andalusiens ist mit 30.000 Hektar das größte Gemüseanbau­gebiet Europas. Paradeiser, Paprika und Salat reisen von hier aus Tausende Kilometer bis nach Mittel­europa.

Diese Bilder hat Erwin Wagenhofer mit seinem Dokumentarfilm »We Feed the World« in die Kinosäle gebracht. Er zeigt die endlosen Reihen von Paradeisern, die in Steinwolle wachsen, zeigt die Arbeiter, die, in Schutzan­züge eingepackt, Pestizide versprühen, sowie ihre ärmlichen Behausungen zwischen Müll­bergen am Rande der Gewächshäuser.

Wasser als Mangelware
Zwischen 80.000 und 90.000 Einwanderer aus Afrika sind in den spanischen Gemüseplantagen beschäftigt, so die britische Tageszeitung »Guardian«. Viele lebten illegal in Spanien, erhielten weniger als die Hälfte des Mindestlohns und würden mit Abschiebung bedroht, wenn sie sich beschwerten, so die Zeitung.  
Almería ist einer der heißesten und trockens­ten Orte Europas. Fast 80 Prozent des in Spanien verbrauchten Wassers fließen in die Bewässerungssysteme für die Landwirtschaft, so eine Studie der Umweltschutzorganisation WWF in Deutschland. »Wir nehmen den Leuten vor Ort das Wasser weg«, sagt Claudia Sprinz, Konsumentensprecherin von Greenpeace Österreich. Viele Verbraucher wollen das nicht mehr. Sie bevorzugen heimisches, biologisch angebautes Gemüse. Im Jahr 2009 hat die österreichische Biolandwirtschaft 980 Millionen Euro umgesetzt, das sind fünf Prozent mehr als im Vorjahr. Mehr als die Hälfte der Verbraucher kauft bewusst Gemüse aus Österreich; ein Fünftel zahlt für Bioware auch höhere Preise, so eine Umfrage der Konsumforschungsgesellschaft GfK. Nach Angaben des Biobauernverbands Bio Austria ist seit dem Jahr 2000 die ökologisch bewirtschaftete Fläche von rund 270.000 Hektar auf über 430.000 Hektar gestiegen. Fast jeder fünfte Landwirtschafts­betrieb wirtschaftet nach Biokriterien.

Die Arbeiter müssen aufgrund der versprühten Pestizide Schutzanzüge tragen/Foto: Getty Images
Die Arbeiter müssen aufgrund der versprühten Pestizide Schutzanzüge tragen/Foto: Getty Images



Umdenken
»In Österreich findet gerade ein großes Umdenken statt«, sagt Johann Reisinger. Der Mitautor des »Kochbuchs der geretteten Obst- und Gemüsesorten« hat den unverfälschten Geschmack von heimischem Gemüse zu seinem Spezialgebiet gemacht: »Wenn ich eine natürlich gewachsene Karotte auf den Tisch lege, dann riecht bald die ganze Küche danach«, schwärmt er. Für seine puristischen ­Gemüsegerichte nutzt er auch alte, fast ver­gessene heimische Sorten. So hat er rund 120 Zwiebelsorten mit Geschmäckern von ­bitter bis süß ausprobiert, um zehn verschiedene Gerichte zu kreieren, darunter ein Zwiebelsorbet als Aperitif.

Die heimische Vielfalt wiederzuentdecken ist auch das Ziel des gemeinnützigen Vereins Arche Noah. Er bewahrt Saatgut von rund 4500 Gemüsesorten, das unter biologischen Anbaubedingungen vermehrt wurde, und gibt es an Biobetriebe oder Gärtner weiter, um die Sorten zu erhalten. Seit 1900 ist die Vielfalt der Kulturpflanzen nach Schätzung der Arche weltweit um 75 Prozent zurückgegangen, da es immer weniger Bauernhöfe gibt und Handelsketten nur noch gleichförmige Ware anbieten. Jetzt allerdings besinnen sich Gärtner und Verbraucher wieder auf den Reichtum von den Feldern: Der Verein zählt inzwischen 9000 Mitglieder. Auch die Supermarktketten Merkur und Billa arbeiten mit der Arche Noah zusammen. Sie bieten Saatgutraritäten der Marke Ja! Natürlich an – von der burgenländischen Rübe »Bernstein« bis zur südsteirischen Stangenbohne »Posthörnchen«. Ein besonderes kulinarisches Erlebnis bieten auch die zusammengestellten Paprika- und Paradeiser-Raritäten.

Wer saisonale und regionale Bioprodukte einkauft, verringert CO2-Emissionen/Foto: iStock
Wer saisonale und regionale Bioprodukte einkauft, verringert CO2-Emissionen/Foto: iStock



Paradeiser-Paradis
Auf der Suche nach dem guten alten Geschmack ist auch Erich Stekovics, der in Frauenkirchen im Burgenland über 3000 Paradeisersorten anbaut. Vom Lieblingsgemüse der Österreicher spricht er wie ein Weinkenner von einem guten Tropfen: vom wunderbaren Wech­selspiel von Süße und Säure, das die
fast schwarze »Black Cherry« an den Gaumen zaubert. Oder von der Sorte »Ochsenherz«: »Das ist kein Paradeiser, das ist die Philosophie des Paradeisers.«
Bei Führungen über Stekovics’ Felder lernen Hobbygärtner nicht nur, dass Paradeiser nicht immer rot sein müssen. Sie können bei ihm auch Pflanzen für den heimischen Garten ­erstehen. Die reifen Früchte füllen Stekovics und die anderen Mitglieder seines Familien­betriebs direkt vom Feld ins Glas und verkaufen sie als Chutney, Paradeiserpowidl oder als ganze Früchte.

Ökologischer Fußabdruck

Über den Nährstoffgehalt von Bio- und anderen Gemüsen gibt die Forschung keine eindeutige Auskunft. Der Spinatversuch der Universität in Antalya zeigte eine höhere Konzentration von Vitamin C im Biospinat als im konventionell hergestellten. Andere Studien dagegen finden keine wesentlichen Unterschiede.

In einem Punkt sind sich Wissenschaftler dagegen einig: Wer saisonale und regionale Bioprodukte einkauft, verringert CO2-Emissionen. Denn Transportwege und Lagerzeiten sind kurz, und die Produzenten verzichten auf syntheti­schen Dünger. Das Landwirtschaftsministerium schätzt, dass im Vergleich zum konventionellen Anbau 60 Prozent eingespart werden können.

Gemüse in der Großstadt
Selbst in der Großstadt müssen Konsumenten nicht auf regionale Spezialitäten verzichten: Die Stadt Wien baut selbst Biogemüse an. Auf rund 1000 Hektar in der Lobau, in Essling und auf dem Bisamberg wachsen Gemüse, Getreide und alte Erdäpfelsorten. Interessierte können dort auch eine von der Stadt bepflanzte Ökoparzelle pachten, um selbst Biogemüse zu kultivieren. ­Immer mehr Wienerinnen und Wiener scheinen neugierig auf die Schätze vom heimischen Acker: Für 2011 sind schon alle Parzellen vergeben.

Glashäuser als Gefahr für den Geschmack, Alternativen zur Giftspritze und Vergleiche zwischen Biolandbau und industriellem Anbau sowie interessante Buchtipps - das alles lesen Sie im vollständigen Artikel im Falstaff Nr. 03/2011 - Jetzt im Handel!

Text von Eva Maria-Simon

 

Mehr zum Thema

  • 20.04.2011
    Hauptsache Gemüse
    Von der verschmähten Beilage zu Stars der öster­reichischen Gourmetküchen - Rezepttipps von prominenten Starköchen zum Nachkochen!
  • Mehr zum Thema

    News

    Nach »Geranium«: Julian Stieger wird neuer Küchenchef im »Rote Wand«

    Bereits ab Oktober wird der vormalige Chef de Partie des »Geranium«, Platz 1 unter den »World's 50 Best«, Max Natmessnigs Nachfolger im »Rote Wand –...

    News

    Seenswerte Idyllen

    Glasklare Seen, eingebettet in traumhaft schöne Berg- und Kulturlandschaften, begleitet von alpinem Lebensgefühl – das ist Sommerfeeling in...

    Advertorial
    News

    Jetzt voten: Falstaff PROFI ist auf der Suche nach den besten Arbeitgebern der Branche!

    Hier zählt die Stimme der Mitarbeiter:innen: Wer ist Ihrer Meinung nach ein exzellenter Betrieb? Unter allen, die am Arbeitgeber-Check teilnehmen,...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Lilli Fine Dining

    Auf dem Weg ins steirische Vulkanland wartet ein kulinarisches Highlight im wunderschönen Fehring.

    News

    Die Heilkraft von Pilzen

    Wie Pilze uns und unseren Planeten heilen können und warum unsere Zukunft in den Pilzen steht.

    News

    »Eine Frage des Geschmacks«: Max Stiegl

    Folge 10 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast der Koch Max Stiegl.

    News

    Alfons Schuhbeck muss vor Gericht

    Das Landgericht München I hat die Anklage wegen Steuerhinterziehung gegen den bekannten Gastronomen zugelassen.

    News

    Rezepte: Bierisch gut!

    Nicht nur im Glas entfaltet Bier seine Aromen. Drei Top-Köche zeigen mit ihren kreativen Rezepten, dass es auch auf dem Teller für herzhafte...

    News

    Teuerung: Preiskluft zwischen bio und konventionellen Lebensmitteln schrumpft

    Im Angesicht der aktuellen Kostenwelle erweist sich Bio als preisstabilisierender Faktor für die Konsumenten. Die Preise für Bio-Lebensmittel steigen...

    News

    Was will man Meer: Die besten Adressen am Mittelmeer

    Herausragende Kochkunst erleben und dabei das Auge mit den spektakulärsten Ausblicken auf das Mittelmeer erfreuen – das ist Gourmet-Genuss zur Potenz....

    News

    Nachhaltiger Genuss auf allen Ebenen beim »VW City Garden« in Wien

    FOTOS: Beim »VW City Garden« konnten die Wiener Ende Juli nachhaltige Genussproduzenten und nachhaltige Automodelle entdecken. Hier die schönsten...

    News

    Arbeiten in familiärer Atmosphäre: Der »Wirt in Steinbrunn« sucht Personal

    »A guate Kost, a feiner Trunk und a freundlich’s Wort, dann bist bei uns am richtigen Ort.« Unter diesem Motto wird das Gasthaus, besser bekannt unter...

    Advertorial
    News

    Das hilft wirklich: Fünf Tricks gegen Wespen

    Im Sommer könnte das Essen im Freien so schön sein – wären da nicht die lästigen Wespen. Hier erfahren Sie, wie Sie die Insekten tierfreundlich in die...

    News

    Der »Rinderwahn« hat ein Ende

    Das Gastro-Paar Robert und Gabriele Huth lässt den »Rinderwahn« hinter sich. Die Standorte in Wien werden von einem neuen Betreiber weitergeführt.

    News

    »Tafelfreundschaft«: Geschwister Rauch x Weingut Tement

    Ab dem 4. August laden Sonja und Richard Rauch mit ihrem Pop-Up »Tafelfreundschaft« zu einer kulinarischen Weltreise auf das Weingut Tement ein.

    News

    Harmonien und Kontraste am Donaustrom

    Im idyllischen Winzerörtchen Wösendorf, eingebettet zwischen Weinbergen und Marillengärten liegt die Hofmeisterei Hirtzberger.

    Advertorial
    News

    »Eine Frage des Geschmacks«: Alexandra Palla

    Folge 9 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast die Bloggerin Alexandra Palla.

    News

    Best of: Sandwiches aus aller Welt

    Das Sandwich vereint einfach zu viele tolle Dinge, um nicht geliebt zu werden. Wir präsentieren sechs Rezepttipps.

    News

    Englisches Essen: Versuch einer Ehrenrettung

    Sie haben das Sandwich erfunden und den Curry nach Europa gebracht. Dennoch ist die Küche der Briten alles andere als gut beleumundet. Der Versuch...

    News

    »Le Creuset«: Design-Update für einen Bestseller

    Die nächste Generation erobert die Küche: »Le Creuset« präsentiert die neue Bratpfanne »Signature« mit Holzgriff und verschiedenen Farbvarianten.