Der Sautanz hat im Burgenland eine lange Tradition. Dabei wird das ganze Schwein verarbeitet. Auf »Gut Purbach« wird dieser selten gewordene Brauchnoch heute gepflegt.
Wenn der Winter kommt, beginnt im Burgenland die traditionelle Zeit des Sautanzes. Seit Menschengedenken war das Schwein nicht nur Lieferant von köstlichen Braten und wichtigem Fett, sondern vor allem eine Art lebende Vorratskammer: Im Sommer, wenn es warm war und es Essen in Hülle und Fülle gab, wurde es mit all den Überschüssen fett gemästet. Wenn es dann kalt wurde und nichts mehr auf den Feldern wuchs, wurde es geschlachtet, zerlegt, verwurstet und eingesalzen – eine Art zweite Ernte. Das kalte Wetter stellte sicher, dass das Fleisch nicht verdarb. Die Innereien und das Blut, die sich nicht gut lagern lassen, wurden gleich frisch verarbeitet und gegessen. Und weil das ein Freudentag war und ein großes Fest mit jeder Menge Wein, Musik und Tanz, hieß und heißt das nicht einfach nur Schlachttag, sondern »Sautanz«.
Seit es Supermärkte, Tiefkühltruhen und beheizte Schweinefarmen mit Hunderttausenden Tieren gibt, ist der Sautanz selten geworden, auch im Burgenland. Max Stiegl findet das schade – und lädt daher bereits seit der Eröffnung des »Gut Purbach« jedes Jahr im späten November, frühen Dezember zu einem Sautanz. Gut, es gibt gewisse Zugeständnisse ans 21. Jahrhundert und das heute eher urbane als bäuerliche Publikum: Die Tische sind mit weißen Tischtüchern gedeckt, das Zelt im Hof beheizt, und auch auf Champagner und erstklassigen Winzersekt muss keiner verzichten. Abgesehen davon aber geht es durchaus traditionell zur Sache.
Ganz in der Früh, noch bevor die Sonne aufgegangen ist, fährt Stiegl am Tag des Sautanzes hinüber nach Deutschkreutz zu Ivan Krizmanich, der dort über den Sommer einige Schweine hält. Die Tiere verbringen ihre Tage damit, im Schlamm zu wühlen und gelegentlich in Krizmanichs Weingarten das Unkraut zu vernichten. Für den Sautanz wählen Stiegl und Krizmanich zwei besonders schöne Exemplare aus und schlachten sie – im Laufe des Nachmittags werden sie komplett verarbeitet werden.
In Purbach wird derweil das Gut vorbereitet: Im Hof wird ein mehr als mannshohes Holzgestell aufgestellt. Der alte Hackbock wird aus dem Keller geholt, genauso wie mehrere große Metallkessel, unter die ordentlich Feuerholz geschlichtet wird.
Zwiebeln, altes Brot und Gewürze (vor allem Majoran) werden geschnitten, Krenwurzen geschält, Töpfe mit Senf gebracht, zu guter Letzt wird auch noch eine badewannengroße Metallwanne in den Hof gestellt. Wenn dann die ersten Gäste kommen, sind die beiden Schweine bereits auf dem Holzgestell im Hof aufgespannt, damit Fleischermeister Andert aus Pamhagen sie besser zerlegen kann. Und irgendwann um drei, vier, bevor die Sonne ganz untergeht, beginnt das Fest.
Gekocht und gewurstet wird gemeinsam mit den Gästen: Die Feuer unter den Töpfen werden entzündet und Wasser heiß gemacht, damit darin etwas später die Würste sieden können – ein besonders schöner Topf in der Mitte des Hofes ist für das Auslassen der Grammeln reserviert. In einer großen Eisenpfanne werden Leber und Milz mit reichlich Zwiebeln und Majoran gebraten, in der Wanne wird unter Beteiligung der Gäste aus Blut und Brot Blutwurst angerührt.
Die Köpfe werden gesotten und noch dampfend am Hackstock zerlegt, bevor reichlich frischer Kren darüber gerissen wird. Mit den Fingern dürfen sich die Gäste dann selbst das frische Fleisch »pflücken«. Und weil man nicht den Segen des Fortschritts missen will, wird ein Schweinebauch im Rohr gebraten (der Bauch der frisch geschlachteten Tiere ist noch nicht abgehangen) und mit krachender Schwarte serviert. Dazu gibt es, wie könnte es anders sein, Braterdäpfel und jede Menge Sauerkraut.
Nach Gläsern rechnet heute Abend keiner ab, Kellner mit stets frisch geöffneten Weinflaschen schenken jedem ein, der nichts mehr zu trinken hat. Dazu spielt eine Band mit Ziehharmonika und mindestens einem Geiger mehr oder weniger traditionelle Musik. Und spätestens wenn sich der Duft von frisch frittierten Grammeln über den Hof ausbreitet und die ersten knusprigen Köstlichkeiten verteilt werden, sind alle froh, dass die Tradition des Sautanzes noch nicht ganz vergessen ist.
Sautanz-Package buchbar unter www.gutpurbach.at
Aus dem Falstaff Spezial Gut Purbach 2017
