Die Spitzenköche São Paulos zaubern nicht nur mächtig Pep, sondern auch völlig neue Geschmacks­erlebnisse auf die Teller. / © All Mauritius
Die Spitzenköche São Paulos zaubern nicht nur mächtig Pep, sondern auch völlig neue Geschmacks­erlebnisse auf die Teller. / © All Mauritius

Seinen Aufstieg vom einstigen Kolonialnest zur Megastadt hat São Paulo in erster Linie dem Kaffeehandel zu verdanken. ­Gegen Mitte des 19. Jahrhunderts löste die große Nachfrage aus Europa einen Anbauboom der Kaffeepflanze im Südosten Brasiliens aus. Dieser wiederum fiel zusammen mit der Abschaffung der Sklaverei, was zu einer massiven Einwanderungswelle an Arbeitskräften aus Ländern wie Italien, Portugal und Polen, aber auch dem arabischen Raum und Japan führte. Die Einwanderer kamen mit ihren Essgewohnheiten und Spezialitäten, ließen sich in verschiedenen Vierteln der Stadt nieder, eröffneten Restaurants, Pizzerien, Sushi-Bars und Imbissbuden – was São Paulo mit der Zeit eine Lokalszene bescherte, deren Reichtum und Vielfalt den Vergleich mit ­anderen Einwandererstädten wie etwa New York nicht zu scheuen braucht.

Edle Röstereien
»Tatsächlich ist die Geschichte der Stadt wie die ganz Brasiliens stark mit Kaffee verbunden«, sagt Isabela Raposeiras, »nur dass brasilianischer Kaffee in Wahrheit niemals sehr gut war – und zwar weder der Rohstoff noch das Getränk.« Doch laut Raposeiras sei in beiden Fällen gerade eine Veränderung im Gang. Die 30-Jährige betreibt eine edle Rösterei mit angeschlossener Kaffee-Bar im Hipster-Viertel Vila Madalena, das mit seinen Bars, Boutiquen, Galerien und jungen Bewohnern an Gegenden wie den Prenzlauer Berg in Berlin oder Neubau in Wien erinnert. Kein Wunder also, dass das »Coffee-Lab«, so der Name der Lokals, in Konzept und Stil stark angelehnt wirkt an vergleichbare Lokale in Europa oder den USA, mit ­einer Fülle an Kaffeespezialitäten und den üblichen kultigen Zubereitungsarten wie ­AeroPress oder Chemex. Und mit kompetenten Baristas in grauen Overalls. Aber mit dem wesentlichen Unterschied, dass die Plantagen, aus denen der Kaffee kommt, im Bundesstaat São Paulo und seinem Nachbarstaat Minas Gerais liegen – und damit höchstens ein paar hundert Kilometer von hier entfernt. »Natürlich beneiden mich meine Kollegen aus Europa und den USA darum, dass ich einfach ins Auto steigen und meine Lieferanten besuchen kann«, sagt Raposeiras. So gesehen, kann das »Coffee-Lab« durchaus als Symbol gelten für die Entwicklung, die das riesige Brasilien in den vergangenen Jahren durchlebt hat – nämlich von einem kaffeeproduzierenden und -exportierenden Dritte-Welt-Land zu einem Schwellenland, ­in dem eine ständig wachsende Mittelschicht in Sachen Konsum, Genuss und Stil zunehmend Wert auf Qualität legt.

Das Sternerestaurant »D.O.M« in São Paulo / Foto beigestellt
Das Sternerestaurant »D.O.M« in São Paulo / Foto beigestellt


Das Sternerestaurant »D.O.M« in São Paulo / Foto beigestellt


Qualität immer wichtiger
Die Entwicklung ist auch in anderen Bereichen zu beobachten, etwa bei Kakao, von dem die besten Bohnen noch bis vor Kurzem ausschließlich in den Export gingen, inzwischen aber von einigen Produzenten im Land selbst zu Schokolade verarbeitet und vermarktet werden. Oder beim Nationalgetränk, dem Zuckerrohrschnaps Cachaça, der noch vor wenigen Jahren als Arme-Leute-Schnaps galt, verschmäht von allen, die es sich leisten konnten, auf importierten Cognac und Whisky zurückzugreifen. Und bestenfalls dazu geeignet, mit Limetten und Zucker gemixt, im Cocktail Caipirinha zu enden. »Seit einiger Zeit schon gibt es eine ganz Fülle hervorragender handwerklich gebrannter Cachaças, die in Fässern aus verschiedenen Holzarten reifen und völlig unterschiedliche Farb- und Geschmackstöne aufweisen«, sagt die Res­taurantbesitzerin Carolina Bastos und zeigt auf das Regal in ihrer Bar, in dem mehrere Dutzend verschiedene Cachaças stehen.

Boom der regionalen Produkte 
Dieser Trend hat auch die Res­taurantszene erfasst, wo junge Köche inzwischen nicht mehr auf einst als hochwertiger geltende Importware zurückgreifen, sondern zunehmend und mit viel Neugier und Selbstbewusstsein auf brasilianische Produkte. Bastos’ Lokal »Jiquitaia« im Zentrum von São Paulo ist eines davon und trägt dieses Anliegen schon im Namen. »Jiquitaia« steht für eine Pfefferart, die nur im Amazonasgebiet vorkommt«, sagt Marcello Bastos, Geschäftspartner und Bruder Carolinas sowie Küchenchef, »von Anfang an wollten wir hier brasilianisch kochen, schon allein, weil es selbst für Brasilianer in unserem Land noch so viel zu entdecken gibt an Traditionen, an Ingredienzien und Küchenstilen, was die Möglichkeiten für geschmackliche Kombinationen schier endlos gestaltet.« Tatsächlich zeichnet sich die brasilianische Küche nicht nur durch die ethnische Vielfalt der Bevölkerung aus, sondern auch durch die üppige biologische Vielfalt, die das Land zu bieten hat. So entsteht ein neuer, einzigartiger Küchen­stil, der bisweilen auch als kulinarischer »­Tropicalismo« bezeichnet wird. In den späten 60er-Jahren stand der Begriff »Tropicalismo« für eine Bewegung, die sich in der brasiliani­schen Musikszene ausbreitete, und in der es darum ging, ausländische Einflüsse mit örtlichen Elementen und lokalen Traditionen zu vereinen.

Die grandiose Dachter­rasse des Hotel Unique / Foto beigestellt
Die grandiose Dachter­rasse des Hotel Unique / Foto beigestellt


Die grandiose Dachter­rasse des Hotel Unique / Foto beigestellt

Der kulinarische Tropicalismo
Als Vater dieses kulinarischen Tropicalismos gilt der 46-jährige Alex Atala, der in seinem Restaurant »D.O.M.« Speisen mit Zutaten zubereitet, von deren Existenz selbst die Essbegeistertsten unter den Europäern und Nord­amerikanern sowie die meisten Brasilianer noch nie zuvor etwas gehört haben. Darunter zum Beispiel der Riesenfisch Piraìba aus dem Amazonas, Honig einer seltenen tropischen Bienenart oder von Indianern gesammelte Waldameisen, die nach Zitrone schmecken. »Ich spüre Verantwortung dafür, zu zeigen, was brasilianische Ingredienzien zu leisten im Stande sind«, sagt Atala, der seine Lehrjahre als Koch in Europa verbrach­te und nach der Rückkehr in seine Heimatstadt vorerst einen internationalen Küchenstil pflegte. »Irgendwann aber habe ich erkannt, dass ich niemals so kochen werde wie ein Franzose oder Italiener, der mit den Geschmäckern seiner Heimat aufgewachsen ist«, erzählt er heute – als einer der international meistgefeierten Köche der Gegenwart. Atalas Restaurant liegt im schicksten Einkaufsviertel der Stadt, südlich der mächtigen achtspurigen Avenida Paulista, gleich um die Ecke der Rua Oscar Freire, wo sich elegante Boutiquen, Juweliere und Lokale aneinanderreihen. Und wo zwischen den Wolkenkratzern noch einige Prachtvillen der reichen Kaffeeplantagen-Besitzer aus dem Anfang des 20. Jahrhunderts prangen. Wenige Meter entfernt von seinem Spitzenrestaurant betreibt Atala sein Zweitlokal »Dalva e Dito«. Dort ist auch ein kleines Geschäft untergebracht, wo vom Meister persönlich ausgewählte einheimische Lebensmittel angeboten werden. Nur einige Straßenecken entfernt, werkt ein weiterer Vertreter des neuen Küchen­trends – der 32-jährige Alberto Landgraf.

In nur wenigen Jahren machte er das »Epice« zu einem der besten Restaurants São Paulos. Seine Gerichte sind – entgegen dem allgemeinen Trend in Brasilien – eher gewürzarm. Er lässt den Grundprodukten sein Wesen, sagt er, und arbeitet sowohl mit rohem Fisch aus dem Amazonas als auch mit Kokosmilch und Palmenöl, wie es in der nordbrasilianischen Küche zum Einsatz kommt. Zudem mit dem Fleisch grasgefütterter Rinder aus der weitläufigen Pampa im ­Süden des Landes sowie mit Ziegenkäse aus den Bergen im Landesinneren. »Das Qualitätsbewusstsein ist unter den Erzeugern etwas Neues«, sagt Landgraf, »lange wurden in Brasilien nur die großen, vermeintlich ertragreicheren Monokultu­ren gefördert. Jetzt ändert sich das, und einigen von uns Köchen gelingt es, eine konstante Vertrauensbasis mit den immer zahlreicher werdenden Kleinproduzenten aufzubauen.«

Destination für Feinschmecker
Als Tourismusziel kann es das gigantische São Paulo mit seiner Rivalin Rio de Janeiro und deren prachtvollen Lage in einer Bucht am Atlantik und umgeben von üppig bewachsenen Hügeln wohl kaum aufnehmen. Aber als Destination für Feinschmecker spielt das multikulturelle Finanz- und Wirtschaftszentrum Südamerikas längst in der Oberliga mit und begeistert nun mit völlig neuer Qualität. Und um zu erleben, wie sehr sich das Bewusstsein dafür verändert hat – und damit die Küche, die Landwirtschaft, sogar das Selbstbewusstsein eines ganzen Volks – muss man nach São Paulo reisen. Ein Muss für moderne Genießer.


Best of São Paulo – Restaurants, Hotels, Bars & Co.


Text von Georges Desrues
Aus Falstaff Nr 03/2014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 05/2014 

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