Salzburger Käse: Qual der Wahl

Wo Kühe beinahe heilig sind: Im Salzburger Land werden die Tiere gehegt und gepflegt.

© Markus Greber/Salzburg Land Tourismus

Wo Kühe beinahe heilig sind: Im Salzburger Land werden die Tiere gehegt und gepflegt.

© Markus Greber/Salzburg Land Tourismus

In Salzburg wartet hinter jedem Berggipfel eine neue Sprache und ein anderer Käse – heißt es. Tatsächlich folgt die Entwicklung der Käsekultur Salzburgs geografischen Gegebenheiten: Viehwirtschaft und somit auch Sennerei sind historisch nämlich dort zuhause, wo Getreideanbau schwierig war, von den gebirgigen Regionen Pongau, Pinzgau und Lungau bis in Teile des Tennengaus. In den niedriger gelegenen Teilen des Tennengaus und im Flachgau wurde vor allem Ackerbau betrieben, bis Ende des 19. Jahrhunderts durch fallende Getreidepreise auch hier die Viehhaltung attraktiver wurde.

Was macht Käse aus dem Salzburger Land einzigartig? Fragt man die Hersteller, lautet die Antwort unisono: der Rohstoff, die Milch. »Salzburg ist die stärkste Bioregion Mitteleuropas, und das schlägt sich auch auf die Bedingungen für die Herstellung von Käse nieder«, erklärt Christian Leeb, Geschäfts-führer der SalzburgMilch, die jährlich rund 10.000 Tonnen Käse produziert und der größte Produzent im Bundesland ist. Traditionelle Käserei bedeutet in Salzburg vor allem Hart- und Schnittkäse. Klassischerweise sind das Emmentaler und Bergkäse.

»Salzburg ist die Region mit dem höchsten Anteil an Käse, der aus codexkonformer Rohmilch produziert wird«,

so Christian Leeb, und fügt hinzu: »Das ist etwas Besonderes!«

Bio-Vorzeigeland Salzburg

889 hat Johann Baptist Woerle im Flachgau den Grundstein für die erste Emmentaler-Käserei Österreichs und somit auch für die Entstehung einer der heute wenigen traditionellen Heumilchkäseregionen Europas gelegt. Auch Größen wie der Mondseer oder der Tennengauer Almkäse werden hier aus silofreier Milch hergestellt. 

Darunter auch Leebs Lieblingskäse aus dem SalzburgMilch-Sortiment: »Der Heujuwel ist aktuell der vom Handel höchstgelobte und einer der besten, die wir gerade haben.« Der würzig-kräftige Hartkäse mit Rotkultur darf fünf Monate reifen. 

Im Tennengau entsteht Käse nämlich in kleinen Hof- und Almkäsereien. »Deswegen spiegeln die Produkte auch den Produzenten wider. Sogar in den etwas größeren Käsereien, den Dorfkäsereien, kennt man die Milchbauern persönlich«, erläutert Diplom-Käsesommelier Niki -Rettenbacher, während er sich durch seine Kuhherde schlängelt.

Die Kälber werden in den Familienbetrieben liebevoll behandelt.
Die Kälber werden in den Familienbetrieben liebevoll behandelt.

© Achim Meurer

Rettenbacher führt den Fürstenhof in Kuchl und hält dort Jersey-Rinder, deren Biomilch mit hohem Fettanteil sich ausgezeichnet für die Herstellung von Frischkäsecremes eignet. Besonders stolz ist Rettenbacher auch auf den Freiecker: »Wir sind die Einzigen, 
die im Tennengau Blauschimmelkäse machen.« Der Lieblingskäse des Meisters ist der Zwiefacher – ein vielfach ausgezeichneter cremiger Doppelschimmelkäse. 

»Im Tennengau gibt’s viele Almen«, erzählt Toni Gschwandtner, und dementsprechend ist der Tennengauer Almkäse auch Namensgeber einer ganzen Genussregion. Auf seinem Genussbauernhof »Zur Sonnleit’n“ in Abtenau produziert er Bergkäse, Schnittkäse, Magerkäse und »besonders bekömmlichen« Weichkäse. Alles aus Bio-Heumilch. 

Wer es genau wissen will, kann Gschwandtner übrigens auch bei der Käseproduktion zuschauen – obwohl er lachend warnt: »Long schaun de Leut eh ned zua, donn wird eana fad.« Fürs Käsemachen brauche es nämlich Zeit und Geduld.

Hier im Reifekeller von Toni Gschwandtner sieht man, was Käse braucht: Zeit.  

Foto beigestellt

Von der Ziege zum Bier

Südlich des Pass Lueg beginnt auch in puncto Käse eine andere Welt. Im Pongau gibt es nicht nur die Genussregion Großarltaler Bergbauernkäse mit Sauer-, Süß-, Öl- und Frischkäse, sondern auch preisgekrönten Goaskas. Und wer es bis auf die Schweizerhütte in Mühlbach am Hochkönig schafft, wird dort mit frischer Bergbauern-Mozzarella entschädigt. 

Wandert man weiter entlang der Salzburger Käsehotspots, stößt man im Lungau auf Gunther Naynars Hiasnhof in Göriach und dessen sensationellen Ziegenkäse, und im Pinzgau auf die Senner im Nationalpark Hohe Tauern. 

Der Pinzgau ist zudem die Heimat des Bierkäses. »Der Bierkäse ist hochwertig und geschmacklich spannend, hat aber trotzdem einen niedrigen Fettanteil«, weiß Hans Steiner, Geschäftsführer bei der Pinzgau Milch, den Siegeszug des prominentesten Pinzgauer Käseexports zu begründen.
Insgesamt geht es in Salzburgs größtem Gau eher deftig zu.

»Wir im Pinzgau sind auf der geschmacklich intensiveren Seite zuhause«, gibt Steiner zu verstehen und betont: »Es gibt im Pinzgau mehr als Bierkäse.«

Unter den besonderen Schmankerln der Region finden sich auch der Alpkäse sowie Senn- und Almhüttenkäse. 

Da drängt sich natürlich auch die Frage auf, woran man guten Käse erkennt?
Laut Hans Steiner an der Optik und am Geruch und natürlich am Geschmack: »Deshalb, wenn irgend möglich, einfach immer nach einer kleinen Kostprobe fragen!«

Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.

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