Weiß, grau oder rosa, feinrieselig, grob, als Flocken oder Salzblume, aus dem Meer oder vom Berg: Salz war nie einfach nur Salz. Das Wort »Salär« stammt beispielsweise daher, dass Lohn und Sold einst in Form von Salz ausbezahlt wurden. Und während früher gewiss tief in die Tasche zu greifen war, so ist heute die preisliche Spanne breit. Bis zu 300 Euro kostet etwa Salz aus den Salzgärten von Guérande in der Bretagne. Dabei unterscheiden sich die vielfältigen »Salzarten« in ihrer chemischen Struktur nur marginal: Denn unabhängig davon, ob es aus dem Meer der Bretagne, der Algarve oder  der Camargue, vom Himalaya oder aus Hallstatt kommt, ist und bleibt Salz zu mindestens 95 bis 97 Prozent Natriumchlorid (NaCl). Der Rest besteht aus verschiedenen Mineralien wie Kalium, Magnesium oder Mangan in geringen Spuren, die keinen nennenswerten Beitrag zur Versorgung leisten.

Beim Salzen handelt es sich um eine Gratwanderung. Schon sensorisch reagieren wir verbittert, wenn ein Gericht versalzen ist. Umgekehrt ist es vielen oft zu fad, ohne die richtige Prise Salz. Schmeckt aber Meersalz anders? Das kommt darauf an. Nämlich auf die Textur des Salzes und seine Verwendung. Welches Salz für Nudelwasser verwendet wird, lässt sich kaum herausschmecken. Aber im Vergleich zu einer mit normalem Kochsalz gesalzenen Speise werden die Geschmacksknospen anders befeuert, wenn grobe Salzkörner sich mit dem Gericht nur kurz vereinen und dann auf der Zunge zergehen. Klarerweise fällt die Dosierung schwerer, je gröber das Salz geteilt ist. Der Trend spreizt sich also ein wenig mit dem stets paraten »nicht zu viel salzen!«. Salz hat aber nicht nur sensorische Bedeutung, wohldosiert wird es seit jeher zum Konservieren von Nahrungsmitteln eingesetzt. Es entzieht Wasser und damit den Bakterien und Pilzen ihren Boden. Und schließlich benötigen wir Salz, um zu leben.


Illustration: Gina Mueller

Natrium ist lebensnotwendig
Der Knackpunkt am Salz aber ist das Natrium. In zu hohen Mengen kann es einerseits bei manchen Menschen den Blutdruck in die Höhe treiben. Andererseits ist es lebensnotwendig, weil es grundlegende Abläufe im Körper erst ermöglicht. Durch starkes Schwitzen sinkt die Natriumkonzentration im Blut, und die Gefahr, dass der Körper austrocknet, steigt. Pro Tag benötigen wir mindestens 550 mg Natrium, so viel ist in 1,4 g Kochsalz enthalten. Das Problem ist nicht, diese zu erreichen. Wir konsumieren mehr als genug, dem Ernährungsbericht zufolge sogar 6 bis 8 g Salz am Tag. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, nicht mehr als 5 g pro Tag aufzunehmen. Sind nun die paar Gramm zu viel relevant? Die WHO begründet den Grenzwert mit der blutdrucksteigernden Wirkung einer übermäßigen Na­triumzufuhr. Bluthochdruck ist wiederum mit darauffolgenden Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden. Als häufige Ursache für Schlaganfall, Herzmuskelschwäche und Herzinfarkt zählt er weltweit zu den führenden Gesundheitsrisiken. Gefährlich ist Bluthochdruck (Hypertonie) vor allem, weil man ihn nicht bemerkt, außer man zählt zu jenen Personen, die ihn quasi verkörpern: Wer gestresst, mit hochrotem Kopf und etwas gefüllter um die Leibesmitte durchs Leben geht, zählt mit großer Wahrscheinlichkeit zu den Kandidaten.


Illustration: Gina Mueller

Fraglich ist, ob eine geringere Natriumaufnahme auch allen hilft. Und hier gilt es eben zu unterscheiden: Es gibt Menschen, die empfindlich auf eine hohe Natriumzufuhr reagieren und deren Blutdruck dann steigt, und solche, die das Natrium ohne Weiteres ausscheiden. »Heute ist bekannt, dass sich bei etwa 40 bis 60 Prozent aller Hypertoniker der Blutdruck durch eine eingeschränkte Kochsalzaufnahme bis zu einem bestimmten Grad senken lässt«, sagt a. o. Univ.-Prof. Dr. Cem Ekmekcioglu von der Medizinischen Universtität Wien, Zen­trum für Public Health. Zudem reagiert rund jeder Vierte mit normalem Blutdruck sensitiv auf die Salzzufuhr. Für alle anderen – die Salzresistenten – sind die Vorteile nicht ganz so klar. Eine Meta-Analyse von mehreren randomisierten, kontrollierten Studien aus 2013 ergab, dass trotz geringerer Salzaufnahme das generelle Sterberisiko – sowie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen – gleich blieb. Es kommt eben nicht nur aufs Salz an, sondern auf den gesamten Lebensstil.

Wenn man aber nun beim Salz sparen will, wo fängt man an? Nur Salz bei Tisch links liegen zu lassen, ist zu wenig. Denn rund 70 bis 80 Prozent unserer gesamten Salzzufuhr nehmen wir über verarbeitete Nahrungsmittel auf. Dabei stammt die Hälfte des Salzes aus drei Nahrungsmittelgruppen: Brot und Backwaren, Fleisch und Fleischwaren sowie Käse. Die restlichen 20 bis 30 Prozent verteilen sich 50 zu 50 auf unverarbeitete Nahrungsmittel und das Nachsalzen bei Tisch. In absoluten Gramm ausgedrückt, heißt das, dass wir täglich nur etwa 1 bis 2 Gramm Salz über Zu- und Nachsalzen aufnehmen. Wer also die Salzaufnahme reduzieren will, orientiert sich am besten an einem Essmuster mit viel Obst und Gemüse, Nüssen, Hülsenfrüchten und Milchprodukten.

Den gesamten Artikel lesen Sie in der aktuellen Ausgabe des Falstaff Magazins Nr. 05/2015.

Von Marlies Gruber

 

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FALSTAFF SCHWERPUNKT: SALZ



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