Salvia fritta – Frittierte Salbeiblätter
Ein knusprig-luftiges Sandwich aus samtigen Salbeiblättern, gefüllt mit würzigen Sardellen.
Sehen aus wie frittierte Fischlein - und sind es im Prinzip auch. Mit Salbei drum. Salvia fritta ist in Italien ein bekannter und dennoch viel zu selten servierter Antipasto oder Snack zum Aperitif. Diese Version mag ich besonders: ein knusprig-luftiges Sandwich aus samtigen Salbeiblättern, gefüllt mit würzigen Sardellen. Ich finde, es schmeckt orgiastisch. Quasi italienischer Fritto und japanisches Tempura in einem - und eine geballte Ladung umami gibt es noch als extra Zugabe.
Für 16 Häppchen:
32 große, fleischige Salbeiblätter mit Stiel
16 in Öl eingelegte Sardellenfilets
Olivenöl extra vergine zum Frittieren
200 g Mehl
1 kleine Flasche helles, eigekühltes Bier
Fior di Sale
Salbeiblätter kurz abspülen und gut trockentupfen. Sardellenfilets abspülen, trockentupfen, kleinschneiden.
Die Hälfte der Salbeiblätter mit je 1 Sardellenfilet belegen (obere Blattseite). Auf die belegten Salbeiblätter jeweils 1 Salbeiblatt fest
andrücken, das Sardellenfilet darf zerdrückt werden.
Olivenöl in einem kleinen Topf langsam auf 160 Grad erhitzen (mit Thermometer kontrollieren).
Mehl in eine Schüssel sieben. Schluckweise eiskaltes Bier angießen und mit einem Schneebesen zu einem zähflüssigen Teig schlagen.
Die gefüllten Salbeiblätter mit den Fingern gut zusammenhalten, durch den Teig ziehen und vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen. Sobald sie schwimmen, gehen sie nicht mehr auf.
Goldgelb ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit wenig Meersalzflocken bestreuen und möglichst warm servieren.
Die Blattstiele sehen nicht nur hübsch aus, sie sind zugleich ein natürliches Griffstück für den delikaten Happen. Genießbar sind sie nicht, sie sind zu faserig.
TIPP
Wer keine Sardellen hat, bestreicht die Blätter vom Stängelansatz bis zur Blattspitze mit einem Streifen Sardellenpaste.
Aus: Claudio Del Principe, »Ein Sommer wie damals«, Christian Brandstätter Verlag, 244 Seiten, € 29,90
