Salat als Hauptgang

Salat spielt in der Gastronomie oft nur eine Nebenrolle. Zu Unrecht!

© Keltenhof

Salat spielt in der Gastronomie oft nur eine Nebenrolle. Zu Unrecht!

© Keltenhof

»Salat ernten heißt, sich zu bücken. Salat ist Demut.« Wenn Christian Lohse über Salat spricht, schwingt in seinen Worten ein Hauch bittersüße Ironie, aber auch viel Wahrheit mit. Der erfolgreiche Sternekoch aus Berlin brennt für das Thema, auch wenn ihm der Ernst, mit dem andere über Ernährung sprechen, zuwider ist. Die Botschaft ist dennoch klar: Salat bekommt in der Gastronomie bei weitem nicht die Aufmerksamkeit und Fürsorge, die er verdient hätte. »Salat ist eine Zicke, keine Frage, er wird schnell welk. Aber er ist ein Grundnahrungsmittel, das gehütet und geschützt werden muss. Niemand will Salat essen, der mit der Chemiekeule bearbeitet wurde. Denn richtiger Salat, und damit meine ich nicht den grün gefärbten Zellstoff, der für Burger verwendet wird, sondern den, der wirklich gewachsen ist und nach etwas schmeckt, ist von solch einer Stärke und besonderen Verdauungs- und Heilkraft, die auch unserem Körper gut tut.« Vorausgesetzt man weiß, wie man mit dem Blattgemüse umzugehen hat – und zwar nicht erst in der Küche, sondern bereits in der Produktion und beim Einkauf: Seit über 
30 Jahren kauft Lohse sein Gemüse ausschließlich und direkt bei Demeter-Land-wirten, nicht bei Lieferanten. Nur so könne er sicherstellen, dass der Salat auch wirklich ein Lebens- und kein »Totmittel« ist. Die anschließende Lagerung im Kühlhaus ist für ihn tabu. »Man kann Salat mit Transport und Kälte sehr schnell umbringen«, warnt Lohse. »Salat muss auch eine gewisse Größe haben, eine Quantität. Und hören Sie auf, ihn klein zu schnippeln. Nur wenn man Salat lässt, wie er ist, kann er sich von seiner schönsten Seite zeigen.«

Restaurants mit eigener Indoor-Farm gelten als Zukunftsweisend.
Restaurants mit eigener Indoor-Farm gelten als Zukunftsweisend.

© diephotodesigner

Von der Beilage zum Hauptgericht

Eigentlich paradox, dass gerade der Salat Köchen derartiges Kopfzerbrechen bereitet, wo er doch sowohl in der deutschen als auch in der österreichischen Küche eine lange Tradition hat. Wirtshausklassiker wie Schweinsbraten oder Backhuhn wären ohne Begleitung eines Kraut- beziehungsweise Kartoffelsalats nicht denkbar. Dennoch hat auch Koch und Gastronom Hans Peter Fink den Eindruck, dass es für viele Kollegen offenbar schwieriger ist, einen Salat zuzubereiten, als sous-vide zu garen. »Ob ein Restaurant gut ist, erkenne ich am Salat und am Dressing. Es scheint, als ob sich Köche nicht trauen würden, ein so vermeintlich einfaches Gericht auf die Karte zu setzen. Dabei ist die Nachfrage der Gäste nach einem knackigen Salat hoch.« Das bestätigt auch eine Erhebungder Statistik Austria im Auftrag des Bundesministeriums für Nachhaltigkeit und Tourismus aus dem Jahr 2017: Pro Kopf und Jahr konsumieren die Österreicher 4,2 kg Häuptel- und Eissalat und 3,2 kg sonstige Salate. Warum sich den Ab- und Umsatz also nicht ins Haus holen? Fink: »Salat sollte ein fester Bestandteil jeder Karte sein. Wenn ich wirtschaftlich damit umgehe, das heißt saisonal arbeite, ist Salat auf jeden Fall ein Umsatzbringer.« Für Salat als Hauptspeise könne man schließlich zwölf bis zwanzig Euro verlangen, »da ist der Wareneinsatz kein Thema.« Bietet man den Salat wie eine Art Baustein-System an, bei dem Gäste eine Basissalat-mischung mit extra Zutaten wie Spargel, gekochtem Ei oder geröstetem Speck erweitern können, generiert man obendrein auch noch Zusatzverkäufe. Und das ganzjährig. Denn auch in den kalten Monaten gibt es mit Bittersalaten wie Chicorée, Frisée und Radicchio Trevisano mittlerweile ausreichend Möglichkeiten, Salat zuzubereiten. »Wenn man die Qualität durchgehend auf hohem Niveau hält, fragt der Gast bald von sich aus nach Salat«, ist Fink überzeugt.

Salat hat beinnahe ganzjährig Saison.
Salat hat beinnahe ganzjährig Saison.

© Keltenhof

Eine Bereicherung

Und in der Spitzengastronomie? Da kommt Salat seltener als Beilage oder eigenständiges Hauptgericht, als vielmehr in verarbeiteter Form auf den Teller. Sternekoch Paul Ivic verwendet Salat unter anderem gebraten, geeist oder flüssig. »Beilagensalat gibt es im TIAN Gourmetrestaurant keinen, weil wir eindurchdachtes Menü servieren und bewusst auf Ablenkung verzichten. Dafür bekommt der Salat im TIAN Bistro bei unserem Mittagsangebot ›Salad & Sandwich‹ umso mehrAufmerksamkeit.« Dass Salat generell ein schlechter Ruf nachgesagt wird, ist auch Ivic bekannt. »Ich liebe Salat und denke, vielen meiner Kollegen geht es genauso. Bedauerlicherweise wird er zu oft stiefmütterlich behandelt, sprich, bei der Zubereitung wird nicht auf die notwendige Balance geachtet, sondern Salat meistens im Dressing ertränkt.« Es benötigt also jede Menge Fingerspitzengefühl und Kreativität, um Salat aus seiner verstaubten Ecke zu holen und ihn vom unbeachteten Nebendarsteller zum viel gelobten Hauptakteur zu befördern. 

Mit etwas Fingerspitzengefühl, kann man Salat vom Nebendarsteller zum Hauptakteur befördern.

© Tian

Oft reicht dazu schon ein kleines Upgrade mit saisonalem Obst und Gemüse oder frischen Kräutern. »Salat ist immer spannend und wird es auch immer geben. Was sich ändert, sind die Variationen. Und es gibt viele Möglichkeiten, Salat aufzupeppen«, setzt Siegfried Kröpfl zur Ehrenrettung der grünen Blätter an. Der Haubenkoch, der sich im Rahmen der Initiative »United Against Waste« gegen die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie engagiert, erlebt viel zu häufig, wie achtlos mit Salat umgegangen wird. »Salat wird leider als billiges Produkt angesehen und landet deshalb viel zu oft und zu schnell im Müll. Dabei muss man laschen Salat nur in etwas kaltes Wasser einlegen und schon ist er wie neu. Wenn nicht, eignet er sich immer noch für Smoothies. Wirtschaftlich gesehen also ein tolles Produkt. Es wird weniger weggeworfen, im Börserl bleibt auch mehr und für die Umwelt wird Gutes getan«, so Kröpfl. Christian Lohse schwärmt indessen von einem Löwenzahnsalat, den er noch am Vortag für sich und seine Frau zubereitet hatte. »Wenn ich könnte, würde ich Ihnen jetzt ein Foto davon schicken. Wunderschöne lange Blätter. Bitter und deshalb nicht in rauen Mengen zu genießen, aber die Verdauung, das sage ich Ihnen, die funktioniert einwandfrei.«

Artikel aus Falstaff Karriere 04/2018.

MEHR ENTDECKEN

  • 21.09.2018
    Abfallreduktion mit Massimo Bottura
    Rund ein Drittel der Lebensmittel weltweit werden nach aktuellen Schätzungen jährlich vernichtet. Diese enorme Verschwendung scheint in...
  • 04.10.2018
    Ana Roš über Nachhaltigkeit
    Ana Roš setzt sich mit Kollegen gegen die weltweite Lebensmittelverschwendung ein. Im »Hiša Franko« arbeitet sie vorbildlich nur mit...

Mehr zum Thema

Rezept

Warmer Quinoasalat mit rote Bete und Orangen

Ein gesunder und veganer Vitaminkick für die kalten Tage. Aus dem Kochbuch »100 Food Blogger haben wir gefragt«.

Rezept

Matcha Green Goddess-Salat

Mit dieser Detox-Rezeptidee von Kissa starten Sie voll Power in den Frühling.

Rezept

Linsensalat mit Salsa

Perfekt fürs Büro oder Picknick ist dieser Salat zum Mitnehmen aus dem Kochbuch »Selbstgemacht im Glas«, erschienen im Brandstätter Verlag.

Rezept

Ochsenherz Pfirsich Salat

Julian Kutos serviert einen bunten Sommersalat mit saftigen Ochsenherz Tomaten, fruchtigen Weingartenpfirsichen und cremiger Burrata.

Rezept

Artischocken-Spargel-Salat

Edel und fein – auch so kann Salat aussehen: Zarte Spargelstangen vereinen sich mit kecken Sepioline und kleinen Artischocken.

Rezept

Spargel-Morchel-Salat

Geschmackvolle Kombination: Spargel und Morchel sprießen nicht nur zur gleichen Zeit aus dem Boden, sie ergänzen sich im Salat auch geschmacklich.

Rezept

Salat von jungen Karotten und Löwenzahn mit Vogelmieren-Vinaigrette und Pumpernickel

Ein Frühlingssalat vom Wildkräuter­spezialisten Meinrad Neunkirchner: Karotten und Löwenzahn werden mit Vogelmieren-­Vinaigrette mariniert. Meinrad...

Rezept

Lauwarmer Artischockensalat mit Kräutern

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant »Steirereck«, Wien.

Rezept

Taboulé vom rohen Karfiol mit frischen Kräutern

Severin Corti präsentiert ein Rezept für ein frühlingsfrisches ­Taboulé nach levantinischer Inspiration, nur unvergleichlich knackiger und...

Rezept

Frühlingssalat mit geräucherter Makrele und Kren

Dieser Frühlingssalat mit frischem Kren putzt durch und erfrischt.

Rezept

Warmer Erdäpfelsalat mit Alfalfa-Sprossen, Avocado, Thai-Chili und Dijon-Senf-Dressing

Wer den Frühling noch nicht riechen kann, sollte schleunigst die Nase freimachen. Und zwar zum Beispiel mit aller gebotenen Schärfe vom Senf.

Rezept

Warmer winterlicher Salat mit Maronen, Kürbis, Prosciutto und Rucola

Severin Corti findest es ein wenig ­schade, dass vor lauter Freude über das köstlich frugale Naturell der Marone allzu oft vergessen wird, wie sehr...

Rezept

Frühlingslauch in seiner Vinaigrette

Wenn es wärmer wird, steigt der Appetit auf leichte und gesunde Gerichte. Dieser Salat ist eine köstliche Vorspeise oder Beilage zum Frühlingsmenü.

Rezept

Spinat-Birnen-Salat

Mit diesem frisch-fruchtigen Energie-Kick geht?s genussvoll und gesund ins neue Jahr!

Rezept

Spicy Mangosalat mit Tuna

Von Sohyi Kim, Restaurant »Kim kocht« in Wien.

Rezept

Lauwarmer Salat von Linsen mit Spinat und Mandeln

Wer es glaubt, dem versprechen Linsen Reichtum ? in kulinarischem Sinne tun sie dies mit diesem Rezept von ­Severin Corti.

Rezept

Sakura-Salat mit gegrillten Pfirsichen & Bonitoflocken

Dieses exotische Rezept stammt von Eduard Dimant, dem Küchenchef im »Mochi« in Wien.

Rezept

Sakura-Salat mit gegrillten Pfirsichen & Bonitoflocken

Dieses exotische Rezept stammt von Eduard Dimant, dem Küchenchef im »Mochi« in Wien.

Rezept

Warmer Erdäpfelsalat mit Knusperspeck, Kapern und Dosensardinen

Severin Corti zeigt, wie Dosenfische auf elegante Art aus der Dose auf die Tafel finden - hier zum Beispiel die Sardine.

Rezept

Salat aus Erdäpfeln mit Gurken und Thunfisch

Die ersten Kartoffeln des Jahres sind eine besondere Spezialität: frisch aus der Erde sind sie am zartesten und eignen sich zum Beispiel perfekt für...