© Falstaff/Bieniek
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Das Falstaff Magazin testete für die kommende Ausgabe (Nr. 2/2013, erscheint am 22. März) Salamis aus dem Handel sowie von Direktvermarktern. Der eindeutige Geschmacks-Sieger ist die Edelweiß-Salami der Dorfmetzgerei Max Mann aus Hüttau, einem Metzger, der auch mit deklariertem Pferdefleisch arbeitet und handelt. Die Edelweiß-Salami hat die Verkostung klar gewonnen. »Die Tester wussten nicht, dass in der Siegersalami Pferdefleisch enthalten war. Sie waren aber einstimmig der Meinung, dass dies das beste Produkt von 42 verkosteten Würsten war. Damit ist bewiesen, dass durch die Beimengung von Pferdefleisch – in italienischen Würsten übrigens Gang und Gäbe – beste Qualitätsergebnisse erzielt werden. Bei der aktuellen Hysterie um den Deklarationsskandal sollte man sich daher nicht den Genuss einer guten Salami verderben lassen«, so Falstaff-Herausgeber Wolfgang Rosam.

Die Edelweiß-Salami hätte die Direktvermarkter-Wertung klar gewonnen, wenn die Sache nicht einen kleinen Pferdfuß hätte, denn leider hat die Fleischerei Mann das Pferdefleisch im Begleitschreiben nicht angegeben. Somit musste er entsprechend der Testkriterien disqualifiziert werden. Dass es sich dabei aber nur um einen Formfehler gehandelt hat, konnte der Fleischhauer anhand von korrekt etikettierten Produkten aus seinem Geschäft glaubhaft machen. Das gute Abschneiden des Produktes mit Pferdefleisch veranschaulicht aber einmal mehr, dass es sich bei der aktuellen Diskussion um keinen Pferdefleisch-Skandal an sich handelt, sondern um einen Deklarationsskandal. Denn Pferdefleisch ist sehr hochwertig und im Zuge der medialen Dauerpräsenz des Themas findet es zurecht mehr Anhänger.

Prominent besetzte Verkostungsrunde beim Salami-Test: Ulli Amon-Jell, Friedrich Stickler, Romana Fertl, Marlene Auer, Oliver Hoffinger, Christian Fischer, Margareta Reichsthaler und Alexander Jakabb

Keine gesundheitsgefährdenden Inhaltsstoffe
Auslöser für den EU-weiten Skandal war nicht-deklariertes Pferdefleisch in Convenience-Produkten in der Reitsportnation England. Bereits in zwei Drittel aller EU-Länder wurden Proben mit nicht deklariertem Pferdefleisch entdeckt: von Tiefkühl-Lasagne bei Billig-Diskontern bis zu Kärntner Hauswürstel vom Fleischhauer. Pferde werden grundsätzlich in zwei Gruppen geteilt – zum einen in die den Menschen nahestehenden Reittiere, zum anderen in Nutztiere. Die erste Gruppe wird mit Medikamenten behandelt, die das Fleisch für den Verzehr ungeeignet macht. Laut EU-Verordnung dürfen Tiere, die mit bestimmten Medikamenten (Stichwort Phenylbutazon) behandelt wurden, nicht mehr in den Nahrungskreislauf gelangen. Das gilt aber nicht nur für Pferde, sondern auch für Schweine, Rinder und andere Tiere. Übrigens wurde in keiner der in Österreich positiv auf Pferdefleisch getesteten Proben Phenylbutazon nachgewiesen.

Pferdefleischhauerin Margarete Gumprecht bestätigt stark gestiegene Nachfrage nach Pferdefleisch

Fettarm und schmackhaft
Aber auch diesem Skandal – bei dem Gott sei Dank niemand gesundheitlichen Schaden genommen hat – kann man Positives abgewinnen, denn es wird wieder mehr über Inhaltsstoffe in Lebensmitteln nachgedacht. Kritiker haben nicht ganz unrecht mit der Aussage, dass das Pferdefleisch in der inkriminierten Lasagne noch am wenigsten bedenklich war. Die alten Qualitäten des Pferdefleischs werden neu entdeckt: Es schmeckt gut, ist zart, außerdem auch noch gesund. Im Falstaff Magazin Nr. 2/2013 wird über die stark gestiegene Nachfrage nach Pferdefleisch berichtet. Pferdefleisch hat einen geringen Fettanteil von nur 2,7 Prozent, während Rinder auf 8,5 Prozent kommen. Außerdem: Selbst wenn Züchter es wollten – Pferde können nicht gemästet werden, denn ihre Gattung hat keine Galle. Rösser sind dadurch naturbedingt heikle Fresser und verweigern ungesunde Nahrung. Das langsamere Wachstum wirkt sich wiederum sehr positiv auf die Fleischqualität aus.

Leider wird Pferdefleisch nicht überall so offen gekennzeichnet

Noch schwarze Schafe vermutet
In Regionen, wo noch viel Pferdezucht betrieben wird, arbeiten Wirte direkt mit Bauern aus der Umgebung zusammen. Mathias Wieser gehört das Hotel Berghof in der Ramsau und er hat seit sieben Jahren Pferdespezialitäten im Programm. Besonders das Fohlenfleisch war von Beginn an ein Renner. »Ich hab immer schon gesagt, dass Ross- und Gamsfleisch am gesündesten sind. Mit an Rossfleisch kannst alt werden.« Doch Wieser berichtet auch von schwarzen Schafen, die nicht an die Gesellschaftsfähigkeit von Pferdefleisch glauben. Er erzählt, dass es leider auch »bei uns passiert, dass Wirte der Verlockung erliegen, billigeres Pferdefleisch zu verarbeiten und nicht zu deklarieren. Wenn man dann nachfragt, dann ist es angeblich ein ›Jungrind‹«.

Das Falstaff Magazin Nr. 2/2013 ist ab 22. März am Kiosk erhältlich.

von Bernhard Degen

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