Sake in Wien – Einblicke in die Welt des Reisweins

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Sake

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Die herrschaftliche Residenz des japanischen Botschafters im 19. Wiener Gemeindebezirk war als Rahmen sehr würdig, als Ayumi Kondo, Gründerin des Japan-Marktes Nippon-Ya zum großen Sake-Tasting einlud. Nach der herzlichen Begrüßung durch Botschafter Makoto Taketoshi, einer kurzen Einführung in das Thema, wo Frau Kondo die Grundrichtungen und die einzigartige Herstellung des Getränks zusammenfasste, übernahm Spezialistin Yuri Iwata die Verkostung und Erklärung der angebotenen Varianten. Verkostet wurden elf Junmai Qualitäten, also Sake, bei dem der Alkohol nur durch die Fermentation des Reis generiert wird. Diese gelten als besonders delikat.

Schwierige Fachausdrücke

Aufgrund der Komplexität des Themas erklärte Frau Iwata nochmals die Nomenklatur der verschiedenen Abfüllungen und was diese aussagen. Wichtig ist die Unterscheidung des Politurgrades der Reiskörner, denn je mehr wegpoliert wird, desto mehr reine Stärke bleibt im Reis übrig. Ginjo Sake hat einen Politurgrad von mindestens 60 Prozent, das bedeutet, dass 40 Prozent der ursprünglichen Größe des Korns weggeschliffen werden. Bei Daiginjo sind es schon 50 Prozent oder weniger, die übrig bleiben. Genshu bedeutet, dass der Sake nicht auf eine bestimmte Trinkstärke eingestellt wird, sondern mit der ganzen Kraft des natürlich entstandenen Alkohols in die Flasche kommt. Mit diesem Wissen ausgestattet ging es nun an die Verkostung, wobei die Bandbreite der Geschmäcker die Erwartungen der Teilnehmer weit übertraf. Von filigranen Fruchttönen, wie Pfirsich, Litschi, oder Ztirus, über blumigen Jasmin bis hin zu würzigem Seetang und Pfeffernoten reicht hier die Geschmackspalette.

Impressionen von der Sake-Verkostung in der japanischen Botschafts-Residenz.
Impressionen von der Sake-Verkostung in der japanischen Botschafts-Residenz.

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Perfekter Speisenbegleiter

Da er sehr oft als Speisenbegleiter eingesetzt wird, hatte Chef Daisuke Nakashima, der unter anderem im Tokioter 3-Sterne-Restaurant »Kiccho« gearbeitet hatte, zu jedem Sake eine Speise vorbereitet. Ein besonderes Highlight gelang ihm dabei mit der Kombination von Thunfisch Sashimi in Grapefruit-Aspik, mit welchem der Ugo no Tsuki Junmai mit fruchtigem Zitrus in der Nase und feiner Minerlaität überzeugte. Das von der Brauerei Aihasra aus der Präfektur Hiroshima erzeugte Produkt eignet sich mit seinen 13% vol. auch als Aperitif und sollte kalt in einem Weißweinglas serviert werden.

Dass Sake aber auch heiß serviert werden kann, zeigte sich bei der Verkostung des Daijiro Yamahai Junmai Genshu der Brauerei Hata, der bei einer Serviertemperatur von 55 °C im traditionellen Ochoko (kleine Schale aus Porzellan) seinen würzigen Umami Charakter voll entfaltete.

Zum Abschluss wurde gezeigt, dass Sake auch als Begleiter zu Käse geeignet ist, denn der der Katsuyama »Den« Junmai Daiginjo hat frische Noten von Banane, Yuzu und Pfirsich, sodass man sich hier gut etwas salzigeren Käsesorten nähern kann.

Alles in allem ist Sake eine große Spielwiese, die es zu erforschen gilt. Wenn Sake so wie Wein verwendet wird, um Speisen zu begleiten und zu ergänzen, entstehen ungeahnte Geschmackserlebnisse, nicht nur bei japanischer Küche!

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