»Sakai« statt »Unkai«
Österreichs bester japanischer Koch macht sich selbständig.
Fünfzehn Jahre stand Hiroshi Sakai am Herd des »Unkai« im Wiener Grand Hotel, davon die letzten zehn Jahre als Küchenchef. Sakai absolvierte in Sapporo seine Ausbildung zum Sushi-Meister, in seiner Ära entwickelte sich das Lokal im siebenten Stock des Fünfstern-Hotels am Ring zum besten, authentischsten und höchstdekorierten japanischen Lokal der Nation.
Von der Ringstraße in die Josefstadt
Schon seit geraumer Zeit träumte der japanische Spitzenkoch von einem eigenen Restaurant. Nun wagt der 56-jährige noch einmal einen ganz großen Schritt. Gemeinsam mit einem Partner eröffnet er im Oktober in der Florianigasse 36 in Wien-Josefstadt sein »Sakai« mit fünfzig Sitzplätzen und einer kleinen Essbar.
Kreation à la Sakai / © Renée Del Missier
Kreation à la Sakai / © Renée Del Missier
Die Vielfalt der japanischen Küche entdecken
Dort will Sakai eine Küchenlinie bieten, die in Japan »Kappo« genannt wird und sämtliche Küchentechniken von Schneiden über Kochen, Schmoren und Frittieren umfasst. Sushi und Sahimi wird es auch geben, doch Sakai will sein Publikum mit der gesamten Vielfalt der japanischen Küche vertraut machen und auch mehrgängige Speisenfolgen anbieten.
Dazu zählen auch traditionelle Teiggerichte wie Sobanudeln aus Buchweizen und die superdicken weißen Udon-Nudeln. Neben Wein will Sakai vor allem dem Sake einen neuen Stellenwert als Speisenbegleiter einräumen, statt in den üblichen Schalen wird es Sake auch in Gläsern geben.
Die Lücke, die er im »Unkai« hinterlässt, ist bereits gefüllt. Nachfolger wird sein bisheriger Souschef Masahiro Yamada.
Weitere Details zu Hiroshi Sakais neuem Projekt lesen Sie in der nächsten Ausgabe des Falstaff Magazins, die am 30. August erscheint.
(Alexander Bachl)
