Ungleiches Paar: Fisch trifft Fleisch / Foto: beigestellt
Ungleiches Paar: Fisch trifft Fleisch / Foto: beigestellt



Rezept von Alexander Herrmann, Restaurant »Alexander Herrmann« in Wirsberg (für 2 Personen)

Zutaten

2 EL Butter
1 unbehandelte Zitrone
Salz
2 küchenfertige Saiblingfilets
(ohne Haut und Gräten, à 220 g)
2–4 große, dünne
Speckscheiben (3 mm)
1 TL Weizenmehl
1 Ei
2–3 EL Semmelbrösel
1–2 EL Butterschmalz
200 g Naturjoghurt
2 EL Sahnemeerrettich
3 Schalotten
25–35 ml Sonnenblumenöl
100 ml Gemüsebrühe
200 g gedämpfte rote Bete
20–40 ml Rotweinessig
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Butter in einem kleinen Topf unter gelegentlichem Rühren langsam zerlassen. Die flüssige Butter durch ein Tuch in einen weiteren kleinen Topf gießen. (Durch das Passieren scheidet man das Milcheiweiß ab, das sich beim Erhitzen als dunkle Flocken absetzt.) Die Butter erneut erhitzen, bis sie eine hellbraune Farbe hat. Diese Nussbutter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die abgekühlte, leicht cremige  Nussbutter mit der fein geriebenen Schale von 1/2 Zitrone und etwas frisch gepresstem Zitronensaft sowie 1 Prise Salz verrühren. Die Saiblingfilets grosszügig parieren, also von den Bauchlappen und den schmalen Endstücken befreien. (Es werden nur die gleichmäßigen Mittelstücke verwendet.) Die zugeschnittenen Mittelstücke grosszügig mit der Zitronen-Nussbutter bestreichen und im Abstand von ca. 2 cm auf einen Teller legen. Den Teller straff mit Klarsichtfolie verschließen. Die Saiblingsfilets im auf 80 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) auf der mittleren Schiene 18–24 Minuten glasig garen. Die  Speckscheiben nacheinander erst durch das Mehl, dann durch das verquirlte Ei und zuletzt durch die Semmelbrösel ziehen. Kurz vor dem Servieren das Butte Rschmalz in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und die panierten Speckscheiben darin langsam von beiden Seiten knusprig wie Schnitzel ausbacken. (Den Speck nur bei mittlerer Temperatur ausbacken – wird das Schmalz zu heiß, wellen sich die Speckscheiben. Das Schmalz darf also nur leicht brutzeln.) Die ausgebackenen Speckscheiben aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Joghurt mit dem Sahnemeerrettich und dem Abrieb sowie dem Saft der zweiten Zitronenhälfte glatt rühren. Den Meerrettichjoghurt mit 1 Prise Salz abschmecken, dann mit dem Stabmixer schaumig aufmixen. Die Schalotten schälen und in feinste Würfel schneiden. 1/2 EL  Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Die gegarten roten Beten in feine Würfel schneiden und in den heißen Schalottensud geben. Den Sud mit dem Rotweinessig und etwas Pfeffer abschmecken. Den Rote-Bete-Salat dann abkühlen lassen. Kurz vor dem Anrichten lauwarm erwärmen und mit 20 – 30 ml  Sonnenblumenöl vollenden. Zum Anrichten den Rote-Bete-Salat etwas abtropfen lassen und jeweils in die Mitte von 2 Tellern geben. Den aufgeschäumten Meerrettichjoghurt auf und um den Rote-Bete-Salat träufeln. Die »Speckschnitzel« auf den Rote-Bete-Salat setzen. Die gegarten Saiblingfilets aus dem Ofen nehmen. Die Folie entfernen, die Saiblingfilets mit einer Winkelpalette vom Teller heben, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf die »Speckschnitzel« setzen.

Fokus

Der eher zarte Saibling wird mit der rauchigen Würznote des Specks konfrontiert – die Folgen: Da er sehr schonend gegart ist, behält der Saibling sein ursprüngliches Aroma, so kann er selbst noch wirken und bekommt nur langsam die Fleischnote verabreicht. Die zusätzliche Spannung bringt das Esserlebnis des sehr krossen Specks zusammen mit dem cremig-zarten Fisch. Als Begleiter dazu ein Klassiker: Rote Bete und Meerrettich, die traditionell sowohl zu Fisch als auch Fleisch serviert werden und stets funktionieren, ohne sich aufzudrängen.

Aus: Alexander Herrmann, »Küchen IQ 2 Menü«, © Collection Rolf Heyne

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