Sag’ leise Servus: Eckart Witzigmann würdigt Hans Haas

Zwei Größen der Kochkunst: Eckart Witzigmann und Hans Haas.

© Andreas Hantschke

Zwei Größen der Kochkunst: Eckart Witzigmann und Hans Haas.

© Andreas Hantschke

»Ich glaube, wir haben uns das erste Mal bewusst bei Haeberlin in Illhaeusern getroffen. Hans wollte sich damals verändern und Jean-Pierre hatte ihn mir ans Herz gelegt. Kurzum, er ist nach München gekommen und hat bei mir in der »Aubergine« angefangen.

Dies war eine recht große Umstellung für ihn, und es hat etwas Zeit und Geduld benötigt, bis er sich freigeschwommen hat und seinen Lieblingsposten, den »Poissionier« als allein verantwortlicher Chef gemeistert hat.

Für mich und die damaligen Kollegen war er in der Brigade, neben seiner Kochkunst natürlich, sehr wichtig. Wenn mal wieder dicke Luft herrschte und keiner sich traute, nur einen Mucks von sich zu geben, dann hat er die Rolle des Vermittlers übernommen und wieder Ruhe in die Küche gebracht.

Die einzige Konfrontation, an die ich mich noch erinnern kann, handelte von Hechtklößchen. Hans war sich seiner Nockerl völlig sicher, jedoch hatten diese sich dann im Kochtopf selbständig gemacht und zerfielen zu allem anderen, nur nicht zu etwas, was im entferntesten noch etwas mit Klößchen zu tun hatte. Ich glaube, dies war das einzige Mal, wo es so richtig »gerauscht« hat.

Gemeinsam Skilaufen – und Schnaps trinken

Als sich Hans dann gut in der »Aubergine« eingelebt hatte, kam er natürlich auf die Idee, er müsse sich weiterentwickeln und wollte mich verlassen. Da ich dies aber nicht zulassen wollte und wusste, wie sehr Hans das Skilaufen liebt, habe ich ihn nach Kitzbühel zum Rennen eingeladen.

Wir sind dann gemeinsam zu seiner Mutter nach Wildschönau gefahren und hatten bereits in der Früh kräftig dem Kaffee und dem heimischen Schnaps zugesprochen. Auf der Fahrt nach Kitzbühel konnte ich ihn dann schließlich überzeugen, dass er seinen Vertrag noch verlängert und wir freuten uns so richtig aufs Skifahren.

Allerdings hatte ich bei seiner Mutter wohl ein Schnäpschen zu viel getrunken, denn als wir lässig entlang der Streif fuhren, kreuzten sich meine Ski, ich stürzte und kugelte den Abhang vor den ganzen Ski-Trainern hinab. Hans hat natürlich herzlich gelacht, aber auch ich kann meine Geschichten aus Kitzbühel erzählen, lieber Hans, ich sage nur... Weißwein / Rotwein !!!

Das »Tantris« als Karrieresprungbrett

Hans ging dann doch eines Tages weg und wurde Küchenchef im »Brückenkeller« in Frankfurt. Nachdem jedoch Heinz Winkler das »Tantris« verlassen wollte und sich die Frage seiner Nachfolge stellte, trat Herr Eichbauer an mich heran, ob ich nicht jemanden wüsste, der das »Tantris« gebührend weiterführen würde.

Nachdem Herr Eichbauer mich mehrmals angesprochen hatte, fiel die Wahl auf Hans. Dieser bewies aber wieder einmal seinen guten Charakter und wollte mir keine Konkurrenz machen, und es hat mich viel Überredungskunst gekostet, bis er schließlich doch zusagte.

Von Anfang an ging dann seine Karriere bergauf, und genau wie für mich war auch für Hans das »Tantris« ein Sprungbrett in die internationale Weltelite.

Private Freundschaft

Nach und nach entwickelte sich Hans dann im Lauf der Jahre vom Schüler zum Freund und Kameraden, und ich möchte sagen,dass ich heute eine fast väterliche Beziehung zu ihm empfinde. Ich hatte sogar die Ehre, sein Trauzeuge zu sein und ich bin sehr glücklich, dass Hans in Ina eine so wunderbare und schöne Frau gefunden hat, die hundertprozentig hinter ihm steht und unterstützt. Überhaupt ist es bewundernswert und vorbildhaft, wie es Hans schafft, Beruf und Familie mit seinen beiden Kindern Lisa und Flori unter einen Hut zu bekommen.

Dies liegt sicherlich auch an seinem großen Organisationstalent, seinem Weitblick und seinem Familiensinn. Denn genau wie ich ist Hans stark mit der österreichischen Heimat verbunden, und neben dem Kochen gibt es für ihn nichts schöneres, als kilometerweit zu radeln oder seine künstlerische Ader mit der Herstellung von eigenen Kunstobjekten zu befriedigen. Früher habe ich immer zu Hans gesagt »wenn Du so gut kochen würdest, wie Du Ski fährst, dann wärst Du spitze« jetzt ist es andersherum, er kocht jetzt besser, als er Ski fährt!!!

Künstlername: »Jean Lapin«

Jean Lapin, so lautet der Spitzname, den ich ihm verpasst habe, steht für ein langjähriges Auseinandersetzen mit der Kunst des Kochens, für einen ganz persönlichen und hervorragenden Stil, für die Liebe zum Detail und zum Produkt und für die Arbeit und Ausbildung des Kochnachwuchses. Aber neben dieser Kreativität und Kochkunst möchte ich auch seine Ehrlichkeit, sein Herz und seine Bodenständigkeit betonen. Er steht trotz seines Erfolges mit beiden Beinen auf dem Boden und ist für seine Mannschaft, ein vorbildlicher Chef und Freund.

Wenn ich von einer längeren Reise nach München komme oder mal wieder Küchenluft schnuppern will, dann führt mich mein Weg als erstes stets ins »Tantris«. Abgesehen davon, dass das »Tantris« neben dem Viktualienmarkt mein Einkaufsparadies ist, komme ich immer ein bisschen spät nach Hause...

Ich habe meinen Mitarbeitern immer erklärt, dass Produkte würdevoll behandelt werden sollen und Qualität geschätzt wird. Hans Haas hat meine Maxime umgesetzt und wie ich immer das Produkt in den Mittelpunkt gerückt. Missionare haben es bekanntlich nie leicht, aber meine Mitarbeiter haben in der Tat diese Fackel weiter getragen und deren Mitarbeiter tragen sie ebenfalls bereits weiter. Darauf bin ich stolz. Und meinem lieben Freund Hans Haas wünsche ich ein angenehmes, weniger stressiges Leben nach dem Tantris. Er hat es sich verdient!«

MEHR ENTDECKEN

  • Restaurant
    Restaurant Tantris
    80805 München, Bayern, Deutschland
    Punkte
    98
    4 Gabeln
  • 17.06.2020
    Matthias Hahn wird Executive Chef im »Tantris«
    Das Münchner Spitzenrestaurant verkündet Neuigkeiten zur Nachfolge von Hans Haas.
  • Themenspecial
    Eckart Witzigmann: Die besten Rezepte aus 75 Jahren
    Zum runden Geburtstag des Jahrhundertkochs hat der Falstaff Verlag eine Sonderausgabe herausgebracht.
  • Rezept
    Bayrische Gans mit Blaukraut und Kartoffelgrießknödeln
    Rezept von Hans Haas, Restaurant »Tantris« in München.
  • Rezept
    Lauwarmes Huchenfilet
    Ein feines Sommer-Rezept von Hans Haas, kombiniert mit Apfel, Sellerie und Hollunderblütenfond.
  • Travelguide
    Gourmet-Hotspot München: Der Zeit voraus
    München war der Geburtsort des deutschen Gourmetwunders »Tantris«: Hans Haas verlässt das Restaurant Ende des Jahres. Wohin die kulinarisch Reise wohl führen wird?

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