Round Table: Zu Gast bei »Mraz & Sohn«

»Es genügt heute nicht mehr, nur ein gutes Essen anzubieten. Ein Restaurant muss auch eine Geschichte zu erzählen haben.«, so Lukas Mraz über neue Anforderungen an die Gastronomie

© Lukas Ilgner

»Es genügt heute nicht mehr, nur ein gutes Essen anzubieten. Ein Restaurant muss auch eine Geschichte zu erzählen haben.«, so Lukas Mraz über neue Anforderungen an die Gastronomie

© Lukas Ilgner

Das »Mraz & Sohn« in Wien-Brigittenau zählt zu den Top-Adressen der heimischen Gourmetszene. Wie der Name schon verrät, werken hier mehrere Generationen Hand in Hand. Falstaff-Chefredakteur Herbert Hacker und Gault&Millau-Chefredak­teurin Martina Hohenlohe haben Vater Markus Mraz und seine Söhne Lukas und Manuel an einem Tisch zusammengebracht und unter anderem gefragt, was sich in den letzen Jahren in der Spitzengastronomie verändert hat.

Herbert Hacker »Mraz & Sohn« war früher ein typisches Beisl, heute ist es ein modernes Gourmetrestaurant. Was habt ihr euch damals überlegt, um nicht nur typische Beisl-Gäste herzulocken? 
Markus Mraz Ich wollte eigentlich kein Gasthaus übernehmen. Ich wollte einen anderen Weg gehen. Mein Vater war modern denkend und hat mich machen lassen. Ich war damals sehr frankophil und habe viel von den Franzosen übernommen, vieles, was der Gast hier noch nicht gekannt hat. Dann ist es weiter gegangen mit Spanien – es wurde immer etwas Neues geboten. 

Herbert Hacker Das Lokal hat sich im Laufe der Zeit also radikal verändert. Gibt es auch etwas, das aus der früheren Zeit übernommen wurde?
Markus Mraz Natürlich hat sich das Lokal total verändert. Aber es gibt jetzt wieder das Bestreben, zumindest atmo­sphärisch zum Beisl zurückzukommen. ­Die Leute sollen reinkommen, sich wohl fühlen und keine Schwellenangst haben.

Markus Mraz und seine Söhne Lukas und Manuel am »Round Table« mit Martina Hohenlohe und Herbert Hacker.
Markus Mraz und seine Söhne Lukas und Manuel am »Round Table« mit Martina Hohenlohe und Herbert Hacker.

© Lukas Ilgner

Herbert Hacker Gibt es auch noch irgendeine Art von kulinarischer Tradition, die in die Küche von »Mraz & Sohn« einfließt?
Markus Mraz Ja, immer wieder. Ich hab gerade vor ein paar Tagen ein Gericht auf die Karte gesetzt, dass ich beim Rudi Kellner im »Altwienerhof« vor Jahrzehnten gegessen habe. Ich konnte mich plötzlich genau daran erinnern.

Martina Hohenlohe Werden Sie das Restaurant einmal Ihren Söhnen übergeben? 
Markus Mraz Wir werden sehen. Das steht noch nicht fest. Aber wenn die beiden wollen …

Martina Hohenlohe Sehen Sie die Anforderungen an einen Gastronomen heute anders als vor zehn Jahren?
Lukas Mraz Ja, die sind heute total anders. Das beginnt schon mit den Auflagen, die viel strenger geworden sind. Auch das Personalproblem ist heute anders. Ich hab ja fünf Jahre in Berlin gearbeitet, dort gibt es die Personalprobleme, die wir hier haben, überhaupt nicht. Geändert hat sich auch das Image eines Kochs. Früher haben sich viele Köche noch für ihren Beruf geniert. Heute ­ist das ganz anders.
Markus Mraz Heute sind das coole Hunde …

»Atmosphärisch wollen wir zurück zum Beisl. Die Leute sollen sich wohlfühlen und keine Schwellenangst haben.«, Markus Mraz Inhaber & Küchenchef
»Atmosphärisch wollen wir zurück zum Beisl. Die Leute sollen sich wohlfühlen und keine Schwellenangst haben.«, Markus Mraz Inhaber & Küchenchef

© Lukas Ilgner

Martina Hohenlohe Köche sind wie Pop-Stars – und wie ist das im Service?
Manuel Mraz Da ist das Image noch immer eher schlecht. Der Kellnerberuf – sieht man von den Sommeliers ab – hat wenig Sex-Appeal. Das liegt aber vielleicht auch an den Leuten, die in diesem Beruf arbeiten wollen. Da gibt es oft null Leidenschaft. Wenn sich jemand vorstellen kommt und sagt, ich mag eigentlich keinen Käse, dann ist er für diesen Job nicht wirklich geeignet.
Lukas Mraz Ich glaube, das ist ein österreichisches Problem. Ich hab die Erfahrung im Ausland gemacht, dass sich dort Kellner und Gast eher auf Augenhöhe begegnen. In Österreich, so habe ich zumindest den Eindruck, musst du dich als Kellner dem Gast bis zu einem gewissen Grad unterwerfen. Und es fehlt auch an coolen Vorbildern.Wenn ich an Billy Wagner von »Nobelhart & Schmutzig« in Berlin denke, dann glaube ich schon, dass der für viele Junge ein Vorbild ist. Der wird richtig bewundert, viele wollen genauso sein wie er. Das ist aber auch ein Ehrgeiz, der dringend notwendig ist.

Martina Hohenlohe Ist das Anforderungsprofil nicht ganz anders als früher? Es geht doch heute viel mehr um Trends, Kreativität, Teamführung – und dann ist da noch die PR-Arbeit … Jedes bessere Restaurant hat heute eine PR-Agentur.
Lukas Mraz Ganz genau. Ich glaube, es genügt auch heute nicht mehr, nur gutes Essen anzubieten. Ein Restaurant muss heute auch eine Geschichte zu erzählen haben. Nehmen wir das »Noma« in Kopenhagen. Die haben ja auch nicht das Rad neu erfunden. Aber sie haben sich gut verkauft. Die haben ein perfektes Marketing. Da ist eine Story im Hintergrund.

»Der Kellnerberuf – sieht man von den Sommeliers ab – hat wenig Sex-Appeal.« , Manuel Mraz Restaurantleiter & Gastgeber
»Der Kellnerberuf – sieht man von den Sommeliers ab – hat wenig Sex-Appeal.«, Manuel Mraz Restaurantleiter & Gastgeber

© Lukas Ilgner

Martina Hohenlohe Wie sieht die Zukunft aus, wohin geht die Reise in der Gastronomie?
Lukas Mraz Abgesehen von den großen Linien und Trends geht es in Zukunft sicher auch um Dinge, an die kaum jemand denkt. Nehmen wir die Mülltrennung: In der Gastronomie gibt es doch so gut wie kein Recycling. Da wird so viel weggeschmissen, aber man kann aus allem was machen. So habe ich auch in Berlin immer gearbeitet. Wenn Abfall entstanden ist, habe ich den getrocknet und fermentiert, manchmal auch eingefroren, egal was, nur nicht wegschmeißen. Wenn man das den Gästen irgendwie vermittelt, kann ein Koch heute mehr denn je viele Menschen beeinflussen. Damit verändert sich vielleicht auch das Verhalten der Leute zu Hause.

»In Österreich, so habe ich zumindest den Eindruck, musst du dich als Kellner  dem Gast bis zu einem gewissen Grad unterwerfen.« Lukas Mraz ehem. »Cordobar«, Berlin
»In Österreich, so habe ich zumindest den Eindruck, musst du dich als Kellner dem Gast bis zu einem gewissen Grad unterwerfen.« Lukas Mraz ehem. »Cordobar«, Berlin

© Lukas Ilgner

Herbert Hacker Ist es heute generell schwieriger geworden, in einer weltweit etwas uniform gewordenen Hochküche noch eine eigene Identität zu finden oder gar einen eigenen Kochstil zu kreieren?
Manuel Mraz Ich glaube, die Kreise schließen sich da immer wieder. Die neue nordische Küche zum Beispiel hat es doch auch schon vorher in der Nouvelle Cuisine gegeben: ein gutes Produkt, eine Sauce – mehr nicht. So ganz neu ist das ja alles gar nicht. Dann kam eine Phase, da hat man jede Menge Unnötiges dazugemacht, und jetzt geht es wieder zurück zur Reduktion.

Martina Hohenlohe Wie sieht man eigentlich heute die österreichische Küche im Ausland?
Markus Mraz Was ich immer wieder festgestellt habe: Viele Leute sagen, es gibt kein besseres Wild als in Österreich. Wir haben aber darüber hinaus noch viele andere tolle Produkte – nur von denen wissen viel zu wenige.

In ihrem Wiener Restaurant gelingt der Familie Mraz der perfekte Mix aus Tradition, Moderne und Kreativität.

© Lukas Ilgner

Das Restaurant »Mraz & Sohn« in der Falstaff Datenbank

ERSCHIENEN IN

Kulinarisches Erbe Österreich
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Die besten Restaurants in der Stadt Salzburg

Vom kulinarischen Erlebis im »Ikarus« im Hangar-7 – eines der besten Restaurants Österreichs – bis hin zu traditioneller, bodenständiger Küche hat die...

News

St. Anton: Gourmet-Gipfelsturm der Spitzenklasse

Kulinarik und Kunst kann ab 18. August am Arlberg mit 40 Spitzenköchen, Weltklasse-Winzern und Ausnahme-Künstlern genossen werden.

News

Ein Braten, vier Essen

Einmal am Wochenende in aller Ruhe kochen, dann vier Mal mit wenig Aufwand schlemmen. Vier Rezepte und eine Anleitung, wie der Braten richtig...

News

Bachls Restaurant der Woche: In-Dish

Im »In-Dish« werden einige Klassiker indischer Küche mit italienischen und japanischen Elementen fusioniert.

News

Wer hat Angst vorm ganzen Fisch?

Woran man einen frischen Fisch erkennt, wie richtig filetiert wird und wie man einen Fisch in der Salzkruste gart. Mit diesem Leitfaden gelingt der...

News

Noblesse oblige: Nur für dich! Und mich.

Rezepte zu vier luxuriösen Gourmandisen, die man sich nur zu zweit leisten mag.

News

Rezeptstrecke: Pasta – Ti amo, ti!

Alle mögen Pasta, und die wirklich echte, italienische erst recht. Originalrezepte aus der unerreichten Vielfalt der regionalen Küchen Italiens, bei...

News

Bachls Restaurant der Woche: Bristol Lounge

Das Art-déco-Ambiente und das Service entsprechen fünf Sternen, das Essen leider nicht.

News

Rezepttipps: Ein Topf, viele Möglichkeiten

Gerichte, die mit nur einem Topf und wenig Aufwand zubereitet werden und zum großen Geschmackserlebnis führen.

News

Scharf anbraten: Grillen für Zwei

Der Sommer ist da und es gibt nichts schöneres als Köstlichkeiten am offenen Feuer zuzubereiten. Die passenden Rezepttips finden Sie hier!

News

Kulinarische Festspiele in Salzburg

Im neuen Falstaff Restaurantguide Edition Salzburger Festspiele werden die besten Restaurants, Bars, Cafés und viele weitere Tipps für einen...

News

Bachls Restaurant der Woche: Alma

Die Spezialität von »Alma« ist die Tartine: Ein offenes französisches Sandwich mit allerlei Köstlichkeiten darauf. Das Lokal ist ein Ort an dem man...

News

Essay: Schmeckt nicht

Als mündiger Esser nehme ich mir das Recht heraus, zu sagen oder – wie in diesem Fall – schriftlich auszurichten, wenn mir kulinarisch etwas nicht...

News

Sechs beliebte Irrtümer zum Thema Grillen

Falstaff klärt auf: Soll man mit Bier ablöschen? Kann man mit einer Gabel das Grillgut wenden? Schmeckt das Fleisch bei Gas und Holzkohle gleich?

News

Gesunder Fisch aus Fluss, See und Meer

Welche Fische sind gesünder? Fische aus Flüssen und Seen oder die aus dem Meer? Wie sieht es mit der Belastung durch Schwermetalle aus? Wir haben die...

News

Das sind die beliebtesten Eissalons Österreichs 2018

Einmal mehr siegt »Veganista« in Wien, in den Bundesländern stark vertreten sind die »Eisgreissler« – alle Ergebnisse gibt’s hier.

News

Der perfekte Festspielsommer

Festspielpräsidentin Helga Rabl-Stadler lenkt seit 23 Jahren die Geschicke der Salzburger Festspiele. Hier gibt sie vier Tipps für einen gelungenen...

Advertorial
News

»Kulinarischer Denkmalschutz« für Kärntner Kasnudel

Gault&Millau und Falstaff stellen ab sofort jährlich ein österreichisches Gericht unter »Kulinarischen Denkmalschutz«. So auch die Kärntner Kasnudel.

News

Was ist Culinary Nation Branding?

Was steckt dahinter, eine Nation zur kulinarischen Berühmtheit zu machen? Die Konsulenten und Herausgeber des schwedischen »Fool Magazine«, Lotta und...

News

Alpine Küche: Hoch hinaus

Die alpine Küche hat das Potenzial, sich international in die erste Reihe zu spielen. Denn nach der fortschreitenden Erosion der einst radikalen...