Die Generationenfrage: Im Interview sprechen Sternekoch Markus Mraz und seine Söhne über alte Traditionen und neue Herausforderungen in der Spitzengastronomie.
Das »Mraz & Sohn« in Wien-Brigittenau zählt zu den Top-Adressen der heimischen Gourmetszene. Wie der Name schon verrät, werken hier mehrere Generationen Hand in Hand. Falstaff-Chefredakteur Herbert Hacker und Gault&Millau-Chefredakteurin Martina Hohenlohe haben Vater Markus Mraz und seine Söhne Lukas und Manuel an einem Tisch zusammengebracht und unter anderem gefragt, was sich in den letzen Jahren in der Spitzengastronomie verändert hat.
Herbert Hacker »Mraz & Sohn« war früher ein typisches Beisl, heute ist es ein modernes Gourmetrestaurant. Was habt ihr euch damals überlegt, um nicht nur typische Beisl-Gäste herzulocken?
Markus Mraz Ich wollte eigentlich kein Gasthaus übernehmen. Ich wollte einen anderen Weg gehen. Mein Vater war modern denkend und hat mich machen lassen. Ich war damals sehr frankophil und habe viel von den Franzosen übernommen, vieles, was der Gast hier noch nicht gekannt hat. Dann ist es weiter gegangen mit Spanien – es wurde immer etwas Neues geboten.
Herbert Hacker Das Lokal hat sich im Laufe der Zeit also radikal verändert. Gibt es auch etwas, das aus der früheren Zeit übernommen wurde?
Markus Mraz Natürlich hat sich das Lokal total verändert. Aber es gibt jetzt wieder das Bestreben, zumindest atmosphärisch zum Beisl zurückzukommen. Die Leute sollen reinkommen, sich wohl fühlen und keine Schwellenangst haben.
Herbert Hacker Gibt es auch noch irgendeine Art von kulinarischer Tradition, die in die Küche von »Mraz & Sohn« einfließt?
Markus Mraz Ja, immer wieder. Ich hab gerade vor ein paar Tagen ein Gericht auf die Karte gesetzt, dass ich beim Rudi Kellner im »Altwienerhof« vor Jahrzehnten gegessen habe. Ich konnte mich plötzlich genau daran erinnern.
Martina Hohenlohe Werden Sie das Restaurant einmal Ihren Söhnen übergeben?
Markus Mraz Wir werden sehen. Das steht noch nicht fest. Aber wenn die beiden wollen …
Martina Hohenlohe Sehen Sie die Anforderungen an einen Gastronomen heute anders als vor zehn Jahren?
Lukas Mraz Ja, die sind heute total anders. Das beginnt schon mit den Auflagen, die viel strenger geworden sind. Auch das Personalproblem ist heute anders. Ich hab ja fünf Jahre in Berlin gearbeitet, dort gibt es die Personalprobleme, die wir hier haben, überhaupt nicht. Geändert hat sich auch das Image eines Kochs. Früher haben sich viele Köche noch für ihren Beruf geniert. Heute ist das ganz anders.
Markus Mraz Heute sind das coole Hunde …
Martina Hohenlohe Köche sind wie Pop-Stars – und wie ist das im Service?
Manuel Mraz Da ist das Image noch immer eher schlecht. Der Kellnerberuf – sieht man von den Sommeliers ab – hat wenig Sex-Appeal. Das liegt aber vielleicht auch an den Leuten, die in diesem Beruf arbeiten wollen. Da gibt es oft null Leidenschaft. Wenn sich jemand vorstellen kommt und sagt, ich mag eigentlich keinen Käse, dann ist er für diesen Job nicht wirklich geeignet.
Lukas Mraz Ich glaube, das ist ein österreichisches Problem. Ich hab die Erfahrung im Ausland gemacht, dass sich dort Kellner und Gast eher auf Augenhöhe begegnen. In Österreich, so habe ich zumindest den Eindruck, musst du dich als Kellner dem Gast bis zu einem gewissen Grad unterwerfen. Und es fehlt auch an coolen Vorbildern.Wenn ich an Billy Wagner von »Nobelhart & Schmutzig« in Berlin denke, dann glaube ich schon, dass der für viele Junge ein Vorbild ist. Der wird richtig bewundert, viele wollen genauso sein wie er. Das ist aber auch ein Ehrgeiz, der dringend notwendig ist.
Martina Hohenlohe Ist das Anforderungsprofil nicht ganz anders als früher? Es geht doch heute viel mehr um Trends, Kreativität, Teamführung – und dann ist da noch die PR-Arbeit … Jedes bessere Restaurant hat heute eine PR-Agentur.
Lukas Mraz Ganz genau. Ich glaube, es genügt auch heute nicht mehr, nur gutes Essen anzubieten. Ein Restaurant muss heute auch eine Geschichte zu erzählen haben. Nehmen wir das »Noma« in Kopenhagen. Die haben ja auch nicht das Rad neu erfunden. Aber sie haben sich gut verkauft. Die haben ein perfektes Marketing. Da ist eine Story im Hintergrund.
Martina Hohenlohe Wie sieht die Zukunft aus, wohin geht die Reise in der Gastronomie?
Lukas Mraz Abgesehen von den großen Linien und Trends geht es in Zukunft sicher auch um Dinge, an die kaum jemand denkt. Nehmen wir die Mülltrennung: In der Gastronomie gibt es doch so gut wie kein Recycling. Da wird so viel weggeschmissen, aber man kann aus allem was machen. So habe ich auch in Berlin immer gearbeitet. Wenn Abfall entstanden ist, habe ich den getrocknet und fermentiert, manchmal auch eingefroren, egal was, nur nicht wegschmeißen. Wenn man das den Gästen irgendwie vermittelt, kann ein Koch heute mehr denn je viele Menschen beeinflussen. Damit verändert sich vielleicht auch das Verhalten der Leute zu Hause.
Herbert Hacker Ist es heute generell schwieriger geworden, in einer weltweit etwas uniform gewordenen Hochküche noch eine eigene Identität zu finden oder gar einen eigenen Kochstil zu kreieren?
Manuel Mraz Ich glaube, die Kreise schließen sich da immer wieder. Die neue nordische Küche zum Beispiel hat es doch auch schon vorher in der Nouvelle Cuisine gegeben: ein gutes Produkt, eine Sauce – mehr nicht. So ganz neu ist das ja alles gar nicht. Dann kam eine Phase, da hat man jede Menge Unnötiges dazugemacht, und jetzt geht es wieder zurück zur Reduktion.
Martina Hohenlohe Wie sieht man eigentlich heute die österreichische Küche im Ausland?
Markus Mraz Was ich immer wieder festgestellt habe: Viele Leute sagen, es gibt kein besseres Wild als in Österreich. Wir haben aber darüber hinaus noch viele andere tolle Produkte – nur von denen wissen viel zu wenige.
