© Vanessa Maas/ Brandstätter
© Vanessa Maas/ Brandstätter

Dieser Salat schmeckt eindeutig georgisch, obwohl er nicht so aussieht. Dort würden die Roten Rüben dünn geschnitten oder fein gehackt, zumindest aber klein gewürfelt. Ich mag besonders die winzig kleinen Rübchen im Ofen weich gegart, in Spalten pikant-säuerlich mariniert und mit opulent vielen Walnüssen, Kräutern und Granatapfelkernen bestreut.

 

 

Zutaten für 4

16–20 sehr kl. Rote Rüben (insg. ca. 750 g)
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
100 g Walnusskerne
Saft von 1 Zitrone
1 Granatapfel
1 grüner Peperoni
1 Bd. Petersilie oder Koriandergrün
1/2 Bd. Dill
1 EL Rotweinessig oder Granatapfelsirup
1 TL Kreuzkümmel, ganz
2 EL Walnussöl bester Qualität


1 Rote Rüben gründlich waschen, nichts abschneiden, sonst bluten sie aus. Abtupfen, in eine Auflaufform geben. Salz, Pfeffer, Lorbeer und mit der Schale angequetschten Knoblauch dazugeben, mit 2–3 EL Öl beträufeln, Rüben rundum im Öl wenden. Form mit Alufolie zudecken. Bei 200 Grad (vorheizen nicht nötig) ca. 45–60 Minuten weich garen, aus dem Ofen nehmen.

2 Auf 180 Grad zurückschalten. Nüsse auf einem Blech mit Backpapier ausbreiten, ca. 7–8 Minuten rösten, dabei mehrmals rütteln. Auf einem Teller auskühlen lassen.

3 Rote Rüben nicht ganz auskühlen lassen, sonst lässt sich die Haut schwerer abziehen, Spitze und Ansatz abschneiden, Haut mit Küchenpapier abziehen bzw. abreiben oder mit einem Sparschäler schälen. Rote Rüben in Spalten, Würfel oder Scheiben schneiden oder raspeln. Noch lauwarm mit der Hälfte des Zitronensafts, Pfeffer, Salz und dem abgeseihten Öl vom Backen mischen. Mit 2 EL Olivenöl ergänzen. Gut durchziehen lassen, gern auch über Nacht.

4 Granatapfelkerne auslösen. Peperoni waschen, längs halbieren, Samen entfernen, Peperoni in feine Ringe schneiden. Kräuter waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen, grob schneiden. Nüsse von Hand grob zerbrechen.

5 Rote Rüben mit Zitronensaft, Essig oder Granatapfelsirup abschmecken. Auf einer Platte oder auf Tellern anrichten.

6 Kreuzkümmel trocken rösten, bis er zu duften beginnt, heiß auf den Roten Rüben verteilen. Nüsse, Peperoni, Kräuter und Granatapfelkerne darüber streuen. Mit Walnussöl beträufeln.


TIPPS
Dazu passt Weißbrot mit knuspriger Kruste, aber weicher Krume, z.B. frisches türkisches Fladenbrot oder nicht zu schlankes Baguette.

Schmeckt auch am nächsten oder übernächsten Tag köstlich – vor dem Servieren aber immer temperieren.


VARIANTEN
Statt Kreuzkümmel Koriandersamen verwenden.

Evtl. zusätzlich mit frischem, feinst gehacktem Knoblauch würzen.

Gehackt oder durchgedreht und mit reichlich Knoblauch und Rotweinessig abgeschmeckt heißt der Salat auf Georgisch Pkhali.



Aus: Katharina Seiser, »Immer schon vegan – Traditionelle Rezepte aus aller Welt«, Christian Brandstätter Verlag, 176 Seiten, € 25,–

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