Auf diesen Booten werden Gäste zum Restaurant geschippert / Foto beigestellt
Auf diesen Booten werden Gäste zum Restaurant geschippert / Foto beigestellt

Allmählich geht die Sonne unter. Kerzen und Laternen versetzen das einstige Klos-
ter aus dem 15. Jahrhundert in eine eindrucksvolle mystische Stimmung. Die meisten Gäste schippern – begleitet von Butlern – auf kleinen Booten hierher, entlang der sternförmig angelegten Stadtgracht, vorbei an prächtigen Fassaden jahrhundertealter Händlerhäuser, eskortiert von schwimmenden Wildenten. Ein wenig erinnert der Ziegelbau mit der großen Pforte, den rot-weiß-blau getäfelten Fensterläden und den vergitterten Erkerfenstern an eine gotische Kirche, und wer hier ankommt, findet sich plötzlich in der exzentrischen Welt des ­Küchenchefs Jonnie Boer wieder. Kitsch mischt sich mit geometrischen Formen, ­Augenzwinkern mit Strenge, ein stilistischer Grenzgang, nicht einordenbar in die gängige Doktrin der Hochglanz-Design- und -Architekturmagazine. Die Harley-Davidson vor der Tür passt genauso wenig zur Umgebung wie Boers modern inspirierte Kreationen am Teller – doch genau dieser Kontrast macht ihn aus. Sein 3-Sterne-Restaurant – das »De Librije« – liegt, wie der Name schon sagt, in der ehemaligen Bibliothek des Klos­ters. Elegantes Interieur, eine hohe Decke und große Luster sorgen für ein wohliges – wenn auch modernes – Ambiente, das man dem äußeren Eindruck des Gebäudes nach hier nicht vermutet hätte.

Angerichtet auf dem Handrücken
Doch nicht nur das Ambiente, auch das Essen ist ungewöhnlich und nur etwas für Experimentierfreudige – dass dies kein gewöhnlicher Restaurantbesuch wird, erkennt man bereits beim Gruß aus der Küche. Dieser wird nämlich direkt auf den Handrücken der Gäste serviert: ein Beef Tatar von einer fünf Jahre alten Milchkuh, kombiniert mit holländischer Auster, Schnittlauchcreme, Kartoffelcracker und Basilikumblättchen. »Das stand vor 18 Jahren am Menü. Heute servieren wir es als Joke«, sagt der Spitzenkoch. Es folgt ein Gang mit Austern – diesmal sind sie angerichtet wie eine Landschaftsskulptur, liegen in einem Salzbett auf grauen Steinen und schwarzen Algen. Das Gericht erinnert an Gemälde von Prunkstill-
leben alter niederländischer Meister.

Einen wahren Namen hat sich Jonnie Boer aber mit der Kunst des Fermentierens gemacht, auf diesem Gebiet gilt er als Pionier. Der Holländer vergärt Gemüse- und Obstsorten mit Getreide und kreiert, basierend auf den destillierten Säften, geschmacklich unvergleichliche Fonds. Einer seiner Klassiker ist eine Gänseleber-Spirale, gefüllt mit dem Fond von roten Rüben. »Die Gänseleber alleine wäre schwer, in der Kombination mit dem Gemüsedestillat entsteht eine Yin-Yang-artige Balance«, sagt Boer. »Es geht immer um den Geschmack, nicht um Hokuspokus.« Zu seinem Purismus zählt auch das konsequente Bekenntnis zu Regionalität und Nachhaltigkeit. »Wozu Lebensmittel aus aller Welt einfliegen, wenn unsere nächste Umgebung mit Seen, Flüssen, Wäldern und Wiesen den Tisch so reichhaltig deckt«, sagt er.

Der Gruß aus der Küche wird auf den Handrücken der Gäste aufgetragen – Verliebte können sich damit gegenseitig »vernaschen« / Foto beigestellt
Der Gruß aus der Küche wird auf den Handrücken der Gäste aufgetragen – Verliebte können sich damit gegenseitig »vernaschen« / Foto beigestellt


Der Gruß aus der Küche wird auf den Handrücken der Gäste aufgetragen – Verliebte können sich damit gegenseitig »vernaschen« / Foto beigestellt

Der Kuss von Thérèse
Hinter jedem starken Mann steht eine toughe Frau – in diesem Fall ist es Thérèse. Nicht nur die Weinkarte mit rund 1000 önologischen Fundstücken aus aller Welt trägt ihre Handschrift, sondern auch das Dessert. Mit dem »Kuss von Thérèse« beginnt ­nämlich der süße Teil des Menüs. Eine geschmackliche Kombination von Lychee, Rose und Himbeere – in Form eines Kussmundes. Auch der erste eigene Wein wurde nach ihr benannt – es ist der »Kus van ­Thérèse«,  ein Cabernet Blanc, der bereits ausgezeichnet wurde.

Neues Restaurant in Amsterdam
Kehrt Ruhe in der Küche ein, ist der Tag für Jonnie Boer aber noch nicht zu Ende. Er sitzt am Chef’s Table in der Küche und zeichnet. Neue Speisen werden da kreiert und mit dem 26-jährigen Souschef besprochen. Seit Ende April diesen Jahres ist auch ihr Signatur-Restaurant »De Librije« im Hotel Waldorf Astoria in Amsterdam geöffnet. Zusätzlich steht die nächste CHEFS®EVOLUTION, zu der die Boers im Herbst 2014 zum zweiten Mal Spitzenköche aus aller Welt, regionale Spezialitäten-Anbieter und Food-Lover nach Zwolle bringen, vor der Tür. Dort ist auch die Lebensmittelverschwendung Thema. »Jedes Jahr werden 200.000 Ziegenböcke vier Wochen nach ihrer Geburt verbrannt«, empört sich Jonnie Boer über den respektlosen Umgang mit der Kreatur. Unter anderem will er bei dem mehrtägigen Food-Festival einen Burger mit Ziegenbockfleisch offerieren – um einen Euro, um eine breite Öffentlichkeit zum Nachdenken anzuregen.

Aus welchen Ingredienzen sich Boers privates Erfolgsrezept zusammensetzt? »Viel miteinander reden, süß zueinander sein«, sagt die Patronne. »Und Sex. Darauf darf man nicht vergessen.«

HINTERGRUND: Das Dreamteam

INFO
Restaurant »De Librije«
Broerenkerkplein 13–15
8011 TW Zwolle, Niederlande
T: +31 38 4212083
www.librije.com

 

VIDEO: Essbarer Joint im »De Librije«

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Text von Johanna Zugmann
Aus Falstaff Nr. 05/2014

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