Rindsviecher: Ein Lexikon der Rinderrassen

Alles dreht sich um die Kuh.

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Mindestens so wichtig wie die Rasse sind Faktoren wie Haltung, Fütterung, Schlachtung, oder Fleischreifung. Dennoch gibt es Unterschiede. Fleischrinder-Rassen unterscheiden sich vor allem in drei Punkten: Sie sind an unterschiedliche Lebensräume angepasst, ihr Fleisch ist unterschiedlich marmoriert, und sie bauen unterschiedlich viel (und schnell) Muskelmasse auf.

Die meisten Rinderrassen sind für einen bestimmten Lebensraum gezüchtet: Manche vertragen kaltes oder heißes Wetter besser, sind gegen Moskitos resistent oder nicht, wachsen gut, wenn sie nur Gras fressen oder werden nur fett, wenn sie mit Kraftfutter gemästet werden. In heißen Gegenden wie vielen asiatischen Ländern oder Teilen Australiens etwa werden gern Kreuzungen aus indischen Zebu- oder Brahmanrindern und Angus gehalten, das Ergebnis wird etwa »Brangus« genannt. In Gegenden, wo die Tiere bei kühlem Wetter ausschließlich auf der Weide gehalten werden, etwa Kanada, haben sich robuste gute Futterverwerter wie das Aberdeen Angus Rind bewährt.

Je nach Rasse sind die Tiere in der Lage, unterschiedlich viel intramuskuläres Fett einzulagern. Ganz besonders viel Fett lagern japanische Wagyu Rinder ein, ihre Muskeln können bis zu 50 Prozent ihres Gewichts in Fett enthalten. Das führt zu einem extrem weichen, geschmacksintensiven Fleisch. Am anderen Ende der Skala steht der Weiß-blaue Belgier, eine Rinderrasse, die extrem viel Muskelmasse aufbaut und hauptsächlich in Belgien gezüchtet wird. Sein Fleisch ist fast überhaupt nicht marmoriert und daher eher geschmacksneutral. Dazwischen liegen Rassen wie das Aberdeen Angus (eher stark marmoriert) oder das in Österreich häufige Fleckvieh (durchschnittliche Marmorierung).

Manche Rassen wachsen zudem schneller und werden muskulöser als andere: Der größte Muskelberg unter den Rindern ist der oben erwähnte Weiß-blaue Belgier, ein Angus hingegen wird stets etwas kleiner bleiben, dafür aber mehr Aroma haben.

Ein Stück Kobe-Fleisch erkennt man an der filigranen Maserung.
Ein Stück Kobe-Fleisch erkennt man an der filigranen Maserung.

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Aberdeen Angus: In den USA, England und großen Teilen Südamerikas die wichtigste Fleischrinderrasse bzw. die wichtigste Kreuzungsrasse. Die Tiere sind von Natur aus hornlos, sehr widerstandsfähig und sehr gute Futterverwerter, sie eignen sich daher sehr gut, um das ganze Jahr über im Freien gehalten zu werden. Ihr Fleisch ist bei richtiger Haltung und Fütterung stark marmoriert.

Brangus: Kreuzung aus Angus und Brahmanrindern, die vor allem in Südamerika, Asien und Australien sehr beliebt ist, weil sie an die dortigen klimatischen Bedingungen gut angepasst ist

Galloway: Mittelgroßes, zotteliges Hochlandrind aus Schottland, so wie das Angus ebenfalls von Natur aus hornlos. Langsamer Wuchs, gute Marmorierung.

Fleckvieh bzw. Simmentaler Rind:
Eine Mehrnutzungsrasse, die weltweit hauptsächlich als Mutterkuh gehalten wird, in Deutschland und Österreich aber auch als Fleischkuh gegessen wird. Ihr Fleisch ist mittelmäßig stark marmoriert  Sein Fleisch eignet sich für eine breite Palette an Zubereitungsarten, etwa auch als Kochfleisch.

Charolais: In Frankreich sehr populäre, weiße Fleischrinderrasse mit großem Wuchs, viel Muskelbildung und mittlerer Fetteinlagerung.

Weiß-blaue Belgier: Der Arnold Schwarzenegger unter den Rindern: Keine andere Rasse setzt eine solche Menge Muskeln an. Weil es kaum marmoriert ist, ist sein Fleisch relativ geschmacksneutral und trocken.

Kobe Beef: Kobe ist eine bestimmte Art von Wagyu Rindern, die unter bestimmten Bedingungen in einer bestimmten Gegend aufgezogen wurden - quasi eine Art Champagner unter den Steaks. Es kommt ausschließlich aus Japan und ist in Europa so gut wie nie erhältlich. (Siehe auch Wagyu)

Wagyu Rind: Wagyu ist eine japanische Rinderrasse, die ursprünglich als Arbeitstiere gehalten wurde, heute aber vor allem für ihr Fleisch gezüchtet wird. Die Tiere haben eine ganz außergewöhnlich starke Marmorierung: Wagyu-Fleisch ist oft halb Fett, halb Fleisch, und hat daher auch eine ganz ungewöhnlich weiche Konsistenz, die nicht jedermanns Sache ist. Echtes japanisches Wagyu-Fleisch ist außerhalb Japans so gut wie gar nicht zu bekommen, und auch auf der Insel selbst ist es selten und kostet mehrere hundert Euro pro Kilo. Allerdings werden mittlerweile auch Wagyu-Rinder und Tiere, bei denen Wagyu eingekreuzt wurden, außerhalb Japans gehalten und für etwas weniger Geld verkauft.

Mehr Informationen rund ums Rindfleisch gibt es beim AMA Grillclub: www.amagrillclub.at.

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