Rindsviecher: Ein Lexikon der Rinderrassen

Alles dreht sich um die Kuh.

© Shutterstock

Alles dreht sich um die Kuh.

Alles dreht sich um die Kuh.

© Shutterstock

Mindestens so wichtig wie die Rasse sind Faktoren wie Haltung, Fütterung, Schlachtung, oder Fleischreifung. Dennoch gibt es Unterschiede. Fleischrinder-Rassen unterscheiden sich vor allem in drei Punkten: Sie sind an unterschiedliche Lebensräume angepasst, ihr Fleisch ist unterschiedlich marmoriert, und sie bauen unterschiedlich viel (und schnell) Muskelmasse auf.

Die meisten Rinderrassen sind für einen bestimmten Lebensraum gezüchtet: Manche vertragen kaltes oder heißes Wetter besser, sind gegen Moskitos resistent oder nicht, wachsen gut, wenn sie nur Gras fressen oder werden nur fett, wenn sie mit Kraftfutter gemästet werden. In heißen Gegenden wie vielen asiatischen Ländern oder Teilen Australiens etwa werden gern Kreuzungen aus indischen Zebu- oder Brahmanrindern und Angus gehalten, das Ergebnis wird etwa »Brangus« genannt. In Gegenden, wo die Tiere bei kühlem Wetter ausschließlich auf der Weide gehalten werden, etwa Kanada, haben sich robuste gute Futterverwerter wie das Aberdeen Angus Rind bewährt.

Je nach Rasse sind die Tiere in der Lage, unterschiedlich viel intramuskuläres Fett einzulagern. Ganz besonders viel Fett lagern japanische Wagyu Rinder ein, ihre Muskeln können bis zu 50 Prozent ihres Gewichts in Fett enthalten. Das führt zu einem extrem weichen, geschmacksintensiven Fleisch. Am anderen Ende der Skala steht der Weiß-blaue Belgier, eine Rinderrasse, die extrem viel Muskelmasse aufbaut und hauptsächlich in Belgien gezüchtet wird. Sein Fleisch ist fast überhaupt nicht marmoriert und daher eher geschmacksneutral. Dazwischen liegen Rassen wie das Aberdeen Angus (eher stark marmoriert) oder das in Österreich häufige Fleckvieh (durchschnittliche Marmorierung).

Manche Rassen wachsen zudem schneller und werden muskulöser als andere: Der größte Muskelberg unter den Rindern ist der oben erwähnte Weiß-blaue Belgier, ein Angus hingegen wird stets etwas kleiner bleiben, dafür aber mehr Aroma haben.

Ein Stück Kobe-Fleisch erkennt man an der filigranen Maserung.
Ein Stück Kobe-Fleisch erkennt man an der filigranen Maserung.

© Shutterstock

Aberdeen Angus: In den USA, England und großen Teilen Südamerikas die wichtigste Fleischrinderrasse bzw. die wichtigste Kreuzungsrasse. Die Tiere sind von Natur aus hornlos, sehr widerstandsfähig und sehr gute Futterverwerter, sie eignen sich daher sehr gut, um das ganze Jahr über im Freien gehalten zu werden. Ihr Fleisch ist bei richtiger Haltung und Fütterung stark marmoriert.

Brangus: Kreuzung aus Angus und Brahmanrindern, die vor allem in Südamerika, Asien und Australien sehr beliebt ist, weil sie an die dortigen klimatischen Bedingungen gut angepasst ist

Galloway: Mittelgroßes, zotteliges Hochlandrind aus Schottland, so wie das Angus ebenfalls von Natur aus hornlos. Langsamer Wuchs, gute Marmorierung.

Fleckvieh bzw. Simmentaler Rind:
Eine Mehrnutzungsrasse, die weltweit hauptsächlich als Mutterkuh gehalten wird, in Deutschland und Österreich aber auch als Fleischkuh gegessen wird. Ihr Fleisch ist mittelmäßig stark marmoriert  Sein Fleisch eignet sich für eine breite Palette an Zubereitungsarten, etwa auch als Kochfleisch.

Charolais: In Frankreich sehr populäre, weiße Fleischrinderrasse mit großem Wuchs, viel Muskelbildung und mittlerer Fetteinlagerung.

Weiß-blaue Belgier: Der Arnold Schwarzenegger unter den Rindern: Keine andere Rasse setzt eine solche Menge Muskeln an. Weil es kaum marmoriert ist, ist sein Fleisch relativ geschmacksneutral und trocken.

Kobe Beef: Kobe ist eine bestimmte Art von Wagyu Rindern, die unter bestimmten Bedingungen in einer bestimmten Gegend aufgezogen wurden - quasi eine Art Champagner unter den Steaks. Es kommt ausschließlich aus Japan und ist in Europa so gut wie nie erhältlich. (Siehe auch Wagyu)

Wagyu Rind: Wagyu ist eine japanische Rinderrasse, die ursprünglich als Arbeitstiere gehalten wurde, heute aber vor allem für ihr Fleisch gezüchtet wird. Die Tiere haben eine ganz außergewöhnlich starke Marmorierung: Wagyu-Fleisch ist oft halb Fett, halb Fleisch, und hat daher auch eine ganz ungewöhnlich weiche Konsistenz, die nicht jedermanns Sache ist. Echtes japanisches Wagyu-Fleisch ist außerhalb Japans so gut wie gar nicht zu bekommen, und auch auf der Insel selbst ist es selten und kostet mehrere hundert Euro pro Kilo. Allerdings werden mittlerweile auch Wagyu-Rinder und Tiere, bei denen Wagyu eingekreuzt wurden, außerhalb Japans gehalten und für etwas weniger Geld verkauft.

Mehr Informationen rund ums Rindfleisch gibt es beim AMA Grillclub: www.amagrillclub.at.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Bachls Restaurant der Woche: Habibi & Hawara

Auch in der dritten Filiale des Sozialprojekts im Wiener Nordbahnhof-Viertel sorgen Geflüchtete für das Wohl der Gäste – mit einem Mix aus...

News

Obauers & Liebherr: Aus Überzeugung

Interview: Die Brüder Obauer über Nachhaltigkeit in der Gastronomie und wie man mit innovativen Kühlgeräten von Liebherr verschiedenste Lebensmittel...

Advertorial
News

Cortis Küchenzettel: Scotch Eggs

Scotch Eggs, in würziges Wurstbrät gehüllt und knusprig paniert, sind eine hierzulande kaum bekannte Spezialität, die kalt oder warm genossen werden...

News

Bachls Restaurant der Woche: Berger & Lohn

Der ehemalige »Bürgerhof« in Wien Währing erstrahlt in neuem Glanz. Neben typisch wienerischen und gutbürgerlichen Speisen gibt es feine...

News

Sushi, Musik und Tanz im »DOTS«

Ab 23. Mai startet endlich wieder die legendäre Sushi Disco im »DOTS« im Brunnerhof. Es wird Sushi geschlemmt, getanzt und gefeiert.

News

Bei Ivan Ralston Hangar-7

Die kulinarischen Notizen zum Ikarus Gastkoch des Monats März 2020 im Hangar-7: Ivan Ralston, Tuju, Sao Paolo, Brasilien.

News

Genussvoll und gesund ernähren statt fasten

Viele nehmen die Fastenzeit zum Anlass, um zu entgiften und zu entschlacken. Falstaff hat Systeme getestet, die eine sinnvolle Ernährung erleichtern.

News

Die Gäste der Restaurantguide-Präsentation 2020

IMPRESSIONEN: Die heimische Gastro-Prominenz und zahlreiche Feinschmecker ließen sich den Gourmet-Event nicht entgehen.

News

Restaurantguide 2020: Die besten Restaurants Österreichs

FOTOS: Platz 1 teilen sich in diesem Jahr gleich drei Restaurants: 99 Punkte gibt es für »Steirereck«, »Obauer« und »Landhaus Bacher«. Alle Sieger im...

News

Best of Aufsteiger 2020

Welche Restaurants konnten im vergangenen Jahr am meisten Punkte zulegen? Das erfahren Sie in diesem Ranking.

News

Female Butcher: Frauen behaupten sich in einer Männerdomäne

Sie trotzen dem Vorurteil, Schlachten sei nichts für Frauen: ein Porträt über moderne Fleischenthusiastinnen und ihren persönlichen Zugang zu einer...

News

Icons: Japans Fleisch-Fetisch

Kobe-Beef ist Japans fleischgewordene Delikatessen-Ikone. Dabei gibt es im Land auch noch anderes Luxusfleisch vom Wagyu-Rind, das nicht aus der...

Rezept

Flat Iron Steak / Zuckermelone / Feldgurke

Das Dry Aged Fleisch wird schonend zubereitet und von einem fruchtig-frischen Salat begleitet.

News

Foodpairing: Bier & Steak

Biersommelière Melanie Gadringer verrät, welche Biere am besten zu Steaks passen.

News

Die besten Stücke vom Rind

Von Tafelspitz bis Club-Steak. Rindfleisch in seinen verschiedenen, doch stets köstlichen Formen.

News

In 7 Schritten zum perfekten Steak

Der Schnellguide für perfekte Rib-Eyes und andere dicke, gut marmorierte Steaks.

News

Gutes Fleisch - darauf müssen Sie achten

Um ein Stück Fleisch so richtig genießen zu können, müssen einige Dinge schon beim Kauf beachtet werden. Falstaff klärt auf.

Rezept

Chateaubriand Sauce

Ein klassischer Begleiter für Steaks.

Rezept

Chimichurri

Die Nationalsauce Argentiniens passt besonders gut zu Fleisch, das auf Holzkohlen gegrillt wurde.

Rezept

Thai Style Steak Sauce

Diese Sauce verleiht dem Steak eine exotisch-würzige Note.