Rezepte aus dem »St. Regis« in Venedig

Nadia Frisina auf der Terrasse des Hotelrestaurants: Handgemachte Pasta in nobler Atmosphäre, direkt am Kanal.

© Ian Ehm

Nadia Frisina auf der Terrasse des Hotelrestaurants: Handgemachte Pasta in nobler Atmosphäre, direkt am Kanal.

© Ian Ehm

Nadia stammt aus Sizilien, einer Insel, die über die Jahrtausende viel von der griechischen, spanischen, französischen und arabischen Kultur in sich aufgenommen hat – ganz anders, aber auch ganz ähnlich wie Venedig, das sich als Handelsmetropole und Königin der Adria seit Jahrhunderten am gesamten Mittelmeerraum, aber auch Asien befruchtet hat. 

Verankerung in der Region, aber stets mit Blick über den Tellerrand – diese Philosophie lebt Nadia Frisina im »Gio's«, dem neuen Restaurant des »St. Regis«. Der charmante Garten des exklusiven Hotels öffnet sich weit zum Canale Grande, auf der anderen Seite grüßt die überbordende, barocke Pracht von Santa Maria della Salute, zu Tisch kommt klassische venezianische und italienische Küche, die Nadia aber stets mit dem einen oder anderen Augenzwinkern zu versehen weiß. 

Einflüsse aus aller Welt

»Ich liebe die italienische Küche«, sagt sie, »aber ich liebe es auch, die Tradition ins Heute zu holen.« Die steile internationale Karriere der jungen Sizilianerin spricht für sich: Nadia begann ihre Karriere in Taormina auf Sizilien und hatte verschiedene Positionen als Executive Chef in Italien inne, bevor sie nach Peking ging, um als Chefköchin im »Westin Hotel« des Finanzdistrikts zu arbeiten. Danach zog es sie nach Macao, um als Executive Chef für den Luxusspielplatz »Soho, City of Dreams«, einen Entertainment-, Hotel- und Fine-Dining-Komplex der Sonderklasse, die kulinarischen Abläufe zu beaufsichtigen, bevor sie nach Europa, konkret in ein exklusives 5-Sterne-Hotel in Amsterdam, zurückkehrte. Vor ihrem Engagement im »St. Regis« Venedig war Nadia zuletzt als Beraterin für Luxusresorts in Südostasien an der Konzeptentwicklung beteiligt.

Zutaten aus ganz Italien

Im »Gio's« hat die junge Köchin merkbar Freude, aus dem Füllhorn der Küchen Italiens zu schöpfen. Cicchetti, die abwechslungsreichen, oft sehr aufwendig gemachten kleinen Häppchen, mit denen der Venezianer von Welt seinen Aperitivo zu begleiten pflegt, werden im »Gio's« mit besonderer Hingabe gepflegt. Die Frittelle al Branzino sind so ein hinreißender Happen, für den Nadia beste Branzino-Filets mit Minze und Zitrone mariniert, kurz blanchiert, zerpflückt und zu himmlisch lockeren Bällchen zusammenfügt, die in Backteig getaucht und zu knuspriger Herrlichkeit frittiert werden: Viel Aufwand für einen Happen zum »Spritz al bitter«, aber auch unbeschreiblich gut.

Oder die Orecchiette alle Vongole, für die Nadia süditalienische Pasta (»wegen der unvergleichlich bissfesten Konsistenz!«) mit ganz klassischen Vongole aus der venezianischen Lagune kombiniert. Dass Nadia Frisina die Muscheln gleich, nachdem sie sich im Sud geöffnet haben, heraushebt und aus ihren Schalen holt, hat zweierlei Gründe: Einerseits bleiben die köstlichen Dinger auf diese Weise besonders saftig und zart, anderseits »macht es einfach mehr Spaß, sie zu genießen, ohne sich die Finger schmutzig zu machen«.

Wir merken: Es hat eindeutig Vorteile, die venezianische Lebensart durch den Filter eines vornehmen Hotels zu genießen.

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Falstaff Rezepte 03/2020
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