Carsten Ranitzsch erklärt die geologischen Unterschiede zwischen Cauca und Santander © Nespresso
Carsten Ranitzsch erklärt die geologischen Unterschiede zwischen Cauca und Santander © Nespresso

Colombian Terroirs, die neue Limited Edition von Kapselmarktführer Nespresso, besteht aus zwei Sorten aus unterschiedlichen Kaffeeanbaugebieten und Regionen Kolumbiens: Cauca und Santander. Das Terroir ist dabei ähnlich wie beim Wein für das Geschmacksprofil entscheidend. Die Lage und Beschaffenheit der Böden werden auch bei Gourmetkaffee immer bedeutender. Anlässlich der Markteinführung der beiden neuen Sorten traf sich Falstaff mit Carsten Ranitzsch, dem »Head of coffee« bei Nespresso, zum Interview.

FALSTAFF: Ein Trend in der internationalen Kaffeekultur hebt den Terroirgedanken in den Vordergrund. Wie weit will Nespresso diesen Weg mitgehen?

CARSTEN RANITZSCH: Den ersten Schritt haben wir schon im Jahr 2009 mit unseren Single Origins gemacht. Die vorliegende Limited Edition Colombian Terroirs ist der logische nächste Schritt. Das Klima, die Topographie, das Erdreich, die unterschiedlichen Kaffeepflanzen – alles hat Einfluss auf die unterschiedlichen Ausprägungen des Kaffees. Bei unserem Experiment haben wir nur Arabica-Pflanzen der Sorte Castillo Cultivar genommen, um die unterschiedlichen Ausprägungen des Kaffees konkreter auf das Terroir zurückführen zu können. Die Vegetation in der Region Cauca ist wie ein Regenwald, Santander hingegen ist sehr trocken und von schroffen Bergen geprägt.

© Nespresso
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Wenn man Kaffee mit Wein oder Olivenöl vergleicht, gibt es viele parallele Entwicklungen. Ein fundamentaler Unterschied ist aber, dass beim Kaffee nur ganz selten der Kaffeebauer genannt wird. Wird das so bleiben?

Die Kaffeebauern sind sehr klein strukturiert. Alleine für Cauca liefern 14.000 Kaffeebauern zu, für Santander sind es immerhin noch 1.500. Dennoch sind wir mit unserem Nachhaltigkeitsprogramm »AAA« bemüht, die Bauern aus der Anonymität herauszuführen. Den Launch der Limited Editon Naora haben wir gemeinsam mit Kaffeebauern gemacht.

Früher war es sogar so, dass die Bauern ihren eigenen Kaffee nie probieren konnten. Wir ermöglichen das nun bei den Auflaufstationen, die als sozialer Treffpunkt verstanden werden, und bieten dort auch verschiedene Learnings an.

Gibt es auch Wettbewerbe, um die Qualität der Bohnen zu steigern?

Wir nehmen am »Cup of Excellence« teil. Das ist ein internationaler Wettbewerb, bei der die Bohnenqualität bewertet wird. Nach ersten Auswahlverfahren in Microlots mit einer lokalen Jury ist Nespresso Teil einer überregionalen Jury. Die Gewinner waren schon oft Bauern, die an unserem AAA-Programm teilnehmen.

Viele Weinbauern verzichten weitgehend auf Kellertechnik und chemische Schönungen des Weins. Wie sehr will man bei der Kaffeeverarbeitung die technische Einflussnahme reduzieren?

Wie bei vielen anderen Maßnahmen nehmen wir uns auch hier den Wein als Vorbild. Arabica-Bohnen beispielsweise wurden früher intensiv gewaschen, jetzt werden sie »halb-gewaschen«, so bleibt mehr Fruchtfleisch erhalten. Generell hilft der heutige Wissensstand, wo man die Einflüsse besser versteht. Semi-Waschungen oder Fermentationsprozesse werden optimiert, weshalb sich die technische Einflussnahme verringert.

Ein anderes Beispiel, wo wir vom Weinbau gelernt haben, ist die Evaluierung des idealen Erntezeitpunkts. Beim Naora beispielsweise haben wir die Bauern angehalten, viel später zu ernten. Der Reifegrad der Bohnen wurde mit einem Gerät überprüft, das einem Refraktometer sehr ähnlich ist.

Sind Sie persönlich ein Santander, oder ein Cauca-Typ?

Der Santander war für mich eine Überraschung. Ich hätte ihn fruchtiger erwartet, er zeigt aber sehr schöne röstige Noten sowie Cerealien. Der Nachgeschmack hält lange an und ist für mich sehr positiv. Cauca ist erfrischender, ihn würde ich an einem anderen Zeitpunkt (im Tagesablauf) bevorzugen.

© Nespresso
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Welches Land könnte das nächste für eine Single-Origin-Edition sein?

Unser Plan geht bereits bis ins Jahr 2016. Wir wollen mit den Limited Editons möglichst überraschen. Ein gelungenes Beispiel ist die Trieste/Napoli-Edition, wo wir uns ins Herz der Kaffeekultur gewagt und trotzdem bestanden haben. Wir wollen einerseits in die Tiefe gehen und andererseits Neues entdecken. An Ideen mangelt es uns jedenfalls nicht.

Der Kapselmarkt wird immer kompetitiver. Im Wettbewerb mit »Nespresso-kompatiblen« Systemen konnte ja ein wichtiger Etappensieg erzielt werden. Was glauben Sie, was werden die Nachahmer als nächstes unternehmen? Und wie wird Nespresso darauf reagieren?

Es gibt kein besseres Kompliment, als wenn man imitiert wird. Wir haben vor 27 Jahren begonnen und haben einen gewissen Vorsprung. Im Endeffekt hat aber der Konsument die Wahl. Wir wollen uns behaupten, indem wir innovativ sein wollen.

In New York haben wir eben die neue Vertuo-Line präsentiert. Im Bereich der Kaffeemaschinen ist das eine richtige Revolution, die neue Maschine kombiniert beide Welten: Large-Cup und Espresso, 230 Milliliter bis Ristretto. Die Technik dahinter nennen wir Centrifusion. Die Kapsel rotiert mit bis zu 10.000 Umdrehungen und extrahiert so den Kaffee. So ist es sogar möglich, bei einem Lungo Crema zu generieren. Die Kapseln sind Halbkugel-förmig und völlig anders aufgebaut als die bekannten Nespresso-Kapseln. Das Vertuo-System ist eigens für den amerikanischen Markt mit der großen Nachfrage an Large-Cups konzipiert und wird vorläufig nicht nach Europa kommen.

Neue Maschine mit Vertuo-System: Galileo Noir 3 quart / © Nespresso
Neue Maschine mit Vertuo-System: Galileo Noir 3 quart / © Nespresso


Neue Maschine mit Vertuo-System: Galileo Noir 3 quart / © Nespresso

 

www.nespresso.com

(bed)

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