Wenn ein Koch oder ein Wirt ein Lokal eröffnet, dann überlegt er sich für gewöhnlich, mit welcher Art von Küche er seine Gäste beglücken will. Es ist fast immer eine Gratwanderung. Einerseits will man etwas Neues bieten, andererseits möchte man die Leute auch nicht überfordern und ihnen etwas vorsetzen, was sie nicht sofort einordnen können.

Genau dieses Risiko ist Igor Kuznetsov, Koch und Inhaber des neuen »Noble Savage« in der Wiener Innenstadt, allerdings ziemlich kompromisslos eingegangen. Er sorgt dort seit einigen Wochen für eine Küche, die nicht sofort eine stringente Herkunft erkennen lässt, aber irgendwie zwischen Frankreich und Japan angesiedelt ist. Jedenfalls sehr kosmopolitisch, sehr mutig und vor allem sehr ungewöhnlich. Ungewöhnlich wie der Koch selbst, der vor 34 Jahren in Moskau geboren wurde, mit 18 nach Wien kam und in Japan einige Zeit in großen und berühmten Häusern kochte. Mit einem französischen Sous-Chef an seiner Seite kocht er nun in dem eher kleinen Lokal am Salzgries zwei Menüs, ein viergängiges (€ 55,–) und ein achtgängiges (€ 99,–), wobei die Gerichte je nach vorhandenen Zutaten laufend geändert werden.

Kuznetsov ist ein Freak, mit einem ausgeprägten Hang zu hoch qualitativen Produkten. Das zeigt sich schon beim Beef Tartar von der »alten Kuh« (ein außergewöhnlich exzellentes Fleisch) mit Keta Kaviar und Gochujang-Mayo auf einer kleinen Tarte serviert. Alternativ dazu gibt es eine Vichyssoise, eine warme Gemüsesuppe, die in diesem Fall nicht mit Lauch wie im Original sondern mit Sellerie zubereitet wird. Ergebnis: hervorragend.

Das gilt auch für die Pithivier, eine Blätterteigtorte, die mit Kraut, Ei und Zwiebel gefüllt wird. Ein Gericht, dass hierzulande kaum bekannt ist und welches das Duo sehr gekonnt zubereitet. Doch es geht noch viel besser. In den ersten Tagen nach der Lokaleröffnung hatte Kuznetsov ein Gericht im Programm, dass ohne Übertreibung einer mittleren Sensation gleichkam. Selbstgemachte Linguine in Kombination mit Seelachsrogen aus Südkorea, eine Delikatesse, die es in Europa so gut wie gar nicht gibt und die der fast zwei Meter große Hüne mehr oder weniger privat importiert hat. Das Gericht gibt es leider nicht mehr auf der Karte, denn die Menge an Seelachsrogen war begrenzt. Wann Kuznetsov Nachschub bekommt, lässt sich derzeit noch nicht absehen.

Großartig auch das Filet von der alten Kuh mit Salsa verde und Kohlrabi in Anchovi­–Butter, das Puchberger Lamm mit japanischem Curry oder der kroatische Blue Fin Tuna mit Dill-Mayo.

Es ist eine grundehrliche Küche, die Kuznetsov hier seinen Gästen vorsetzt, eine, die nicht von Mainstream-Moden zurechtgebogen wurde. Das gibt es in Wien nicht an jeder Ecke und zeigt sich auch an einem sehr gelungenen aber ungewöhnlichen Dessert: ein englischer Roter-Rüben-Pudding, der nach einem Rezept zubereitet wird, das aus dem Jahre 1862 stammt.

INFO
Noble Savage
Salzgries 15, 1010 Vienna
Tel.: +43 664 99498389
Menüs: € 55,– (4 Gänge) / € 99,– (8 Gänge)
Öffnungszeiten: Di-Sa 17.30 bis 23 Uhr