Falstaff PROFI hat nachgefragt bei jenen, die es wissen müssen: ein Spitalskoch, eine Hygiene-Medizinerin und ein Desinfektionsmittel-Hersteller über die Realität der »optimalen« Hygiene.
Einen Vorrat an Desinfektionsmitteln und mobilen Desinfektionsspendern für seine Gäste hat Markus Gould bereits vorsorglich bestellt, da war sein »Heunisch & Erben« in Wien noch wegen des Lockdowns geschlossen und die Hygiene-Vorschriften der österreichischen Bundesregierung noch nicht verkündet. »Das Thema Hygiene ist ja nun nichts Neues in der Gastronomie«, sagt der aktuelle »Falstaff Sommelier des Jahres« und Inhaber des Lokals. Schon vor Corona-Zeiten wendete er für die zwölf Mitarbeiter des Betriebs jedes Monat einen dreistelligen Betrag für Hände- und Flächendesinfektion auf.
Und trotzdem: Noch nie zuvor hatte Hygiene einen höheren Stellenwert in der Branche. Doch was bedeutet in Zeiten wie diesen optimaler Schutz für Gäste, Mitarbeiter und auch für sich selbst? »Gastronomie und Hotellerie werden sich wie fast alle anderen Branchen neu organisieren müssen«, sagt die Medizinerin Miranda Suchomel, Leiterin des Instituts für Hygiene an der Med-Universität in Wien. Doch sie betont gleichzeitig: »Gerade was den Bereich der Küche angeht, sind die Auflagen für Hygienestandards in Österreich sehr hoch und sollten eigentlich ausreichen.«
»In der Gastronomie hatten wir seit jeher höchste Hygiene-Standards zu erfüllen. Trotzdem haben wir die Mitarbeiter neu geschult.«
Markus Gould, Inhaber »Heunisch & Erben«
Eine Theorie, die nun aber auch in der Praxis konsequent gelebt werden muss. Und das war nicht immer der Fall, wie Gastronomen hinter vorgehaltener Hand eingestehen und anhand eines Beispiels darstellen: Kostet ein Koch in der Küche etwas, muss der Löffel jedes Mal ein neuer sein. Die gelebte Praxis in manchen (eher vielen) Betrieben ist es allerdings, dass der Löffel öfters verwendet wird – eventuell mit einer Zwischenstation im Wasserbad. Es wird also auch darauf ankommen, dass bestehende Vorschriften nun exakt eingehalten werden.
Dass sich die Branche jedoch sehr ernsthaft mit dem Thema auseinandersetzt, zeigt ein Blick nach Salzburg. Dort ist das international tätige Hygiene-Unternehmen Hagleitner beheimatet. Seit Ausbruch des Corona-Virus hat sich die Nachfrage nach Desinfektionsmitteln verzwölffacht, in der Niederlassung in Zell am See werden täglich bis zu 21 Tonnen Desinfektionsmittel produziert. Vor allem mobile Desinfektionsspender, geeignet für die Händehygiene der Gäste, sind derzeit ein gefragtes Produkt. »Anders als bei der Hände- und Flächendesinfektion gibt es jedoch beim Geschirr keine gültigen Standards, was die sogenannte Viruzidie betrifft«, erklärt Hagleitner-Unternehmenssprecher Bernhard Peßenteiner. Hier lohnt sich eine Nachfrage beim Hersteller.
»Die Branche nimmt das Thema sehr ernst. Desinfektionsmittel und -spender sind so gefragt wie noch nie.«
Bernhard Peßentheiner, Unternehmenssprecher Hagleitner
Einer, der schon in den ersten Tagen nach Ausbruch des Coronavirus die Maßnahmen in puncto Hygiene verschärft hatte, ist Walter Mayer. Als Küchenleiter im Grazer LKH-Süd arbeitet er auch an »normalen Tagen« mit den höchsten Hygienestandards, die von regelmäßigen Abstrichen der Oberflächen bis hin zu Rückstellproben reichen. Mundschutz bei der Essensausgabe und das ständige Wechseln von Einweghandschuhen gehören für ihn und sein Team aus 35 Mitarbeitern zum Alltag. Und trotzdem hat sich nun auch in diesem höchst sensiblen Bereich des Spitals einiges geändert, was ebenso Folgen auf den Arbeitsablauf hat. Durch das ständige Tragen von Mund-Nasen-Masken, auch während der Zubereitung der warmen Gerichte, wurden die Pausenintervalle erhöht. Zudem hat Mayer für sein Team die Pausen auch gestaffelt, so dass sich in den Mitarbeiterräumen nie zu viele Menschen auf kleinem Raum aufhalten müssen. Vor allem die Mund-Nasen-Masken werden das Bild der Gastronomie zumindest im Service wohl noch länger prägen.
Wesentlich ist laut Hygiene-Medizinerin Miranda Suchomel hier der richtige Umgang. »Diese Masken halten die Sprechtröpfchen zurück, sie sind aber nicht virendicht.« Während die Maske im Gesicht sitzt, sollte man sie nicht berühren. Falls dies passiert, sollte man die Hände mit Seife waschen oder desinfizieren. Denn egal wie gut die Maske filtert, an der Maske sammeln sich möglicherweise Erreger. Sobald die Maske durchfeuchtet ist, sollte sie gewechselt werden, spätestens nach sechs bis acht Stunden. Um die Maske abzusetzen, sollte man sie hinten an den Bändern lösen, auf keinen Fall vorne am Schutzvlies. Danach in einem Mülleimer mit Deckel entsorgen und die Hände gründlich mit Seife reinigen.
Vieles, was heute noch ungewohnt ist, wird in den kommenden Wochen wohl zu einer Selbstverständlichkeit werden. Vor allem im Service wird die Branche ganze Abläufe umdenken müssen, um höchste Hygiene gewährleisten zu können. So kann es sich empfehlen, dass Aufgaben klar getrennt sind, um möglichst »sauber« zu arbeiten: Servieren, abservieren, Besteck auflegen, Weinservice usw. – das alles würde ein Mehr an Personal bedeuten, was wiederum eine Schwierigkeit in der Finanzierung darstellt.
»Dass Hygiene in unserer Branche einen hohen Stellenwert hat, das war auch schon vor Corona klar«, sagt Zwei-Sternekoch Andreas Senn, der im Salzburger Gusswerk das nach ihm benannte Gourmetrestaurant betreibt. »Wir werden nun in eigenen Hygieneschulungen unsere Mitarbeiter auch wieder verstärkt auf sämtliche Sicherheitsbestimmungen hinweisen.« Große Veränderungen sieht er für seinen Betrieb in puncto Hygiene aber nicht: »Wir haben schon vor dem Lockdown Desinfektionsspender für die Gäste am Eingang platziert und auch die Abstandsregel stellt für uns kein Problem dar«, sagt Senn, dessen Lokal auf die Bewirtung von maximal 35 Gästen auf insgesamt 350 Quadratmetern Fläche ausgelegt ist. Senn: »Zum Glück hat sich die Idee mit dem vorgeschriebenen Plexiglas zwischen den Tischen nicht durchgesetzt.«
»Wir haben schon vor dem Lockdown Desinfektionsspender für die Gäste aufgestellt. Das Thema Hygiene wird uns noch lange begleiten.«
Andreas Senn, Inhaber »Senns.Restaurant«
Noch einfacher schätzt Hygiene-Medizinerin Miranda Suchomel die Lage in der Hotellerie ein. Auch deshalb, weil das Abstandhalten hier leichter zu erfüllen ist, als in einem Restaurant. Wie aber geht man mit der Hygiene etwa beim Reinigen der Zimmer um – vor allem was die Gesundheit des Reinigungspersonals betrifft? »Ich halte es zwar für fast ausgeschlossen, dass man sich etwa beim Bettenmachen anstecken könnte, aber ein Tipp wäre, dass man zuerst lüftet und damit für eine ›Verdünnung‹ der Luft sorgt«, so Suchomel. Wichtig zu wissen: Luftreiniger-Systeme, wie sie in vielen Hotelzimmern angewendet werden, helfen laut aktuellem Wissensstand nicht gegen das Coronavirus.
»Das Tragen von Mund-Nasen-Masken macht für die Servicemitarbeiter nur dann Sinn, wenn sie auch richtig damit umgehen.«
Miranda Suchomel, Leiterin Hygiene-Institut Med-Uni Wien
Für die Gastronomie in Österreich gelten mit 15. Mai vorerst Öffnungszeiten von 6 bis 23 Uhr. Pro Tisch dürfen nicht mehr als vier Erwachsene und dazugehörige Kinder Platz nehmen. Zwischen Gästegruppen muss ein Mindestabstand von einem Meter eingehalten werden. Das gilt nicht für Gäste, die gemeinsam an einem Tisch sitzen. Vor dem Besuch eines Lokals soll ein Tisch reserviert werden, um Warteschlangen zu vermeiden, freie Sitzwahl ist bis auf Weiteres untersagt. Mitarbeiter müssen mit Mund-/Nasenschutz bzw. Gesichtsvisier ausgestattet sein, das gilt auch für Gastgärten, aber nicht für Küche und Lager, wo es keinen Gästekontakt gibt. Gäste müssen am Tisch keine Masken tragen.
