Wenn im Winter ewige Nacht herrscht und das Meer eiskalt ist, taucht Roderick Sloan im Norden Norwegens nach Muscheln und Meeresfrüchten – und verkauft sie an die besten Restaurants der Welt.
Roderick Sloan beschreibt sich gern als »Gärtner, dessen Garten der Ozean ist«. Journalisten haben ihm einen anderen Namen gegeben: »The Mad Scot«, der verrückte Schotte. Sloan lebt auf einer 150 Hektar großen Farm nahe dem Dorf Nordskot im rauen Norden Norwegens, mehrere Breitengrade nördlich des Polarkreises. Bis zu 1400 Meter hohe Berge fallen hier schroff ins Meer, von ihren schneebedeckten Gipfeln stürzen das ganze Jahr Wasserfälle in die türkisblauen Buchten darunter. Im Sommer scheint die Sonne mehrere Wochen lang rund um die Uhr. Im Winter, wenn die Sonne gar nicht aufgeht, hat es draußen minus 15 Grad und im Wasser minus zwei. Für Roderick Sloan ist das die beste Zeit des Jahres, um schwimmen zu gehen.
Sloan ist der wohl berühmteste Meeresfrüchte-Taucher der Welt. Er sammelt in den Buchten um Nordskot händisch Seeigel, Jakobs- und Islandmuscheln am Meeresgrund – bei guten Tauchgängen bleibt er rund 20 Minuten im Wasser. Das wortwörtlich eiskalte, glasklare Wasser lässt die Tiere langsam wachsen, die vielen Flüsse schwemmen jede Menge Mineralien aus den Bergen ins Meer – beides soll den Meeresfrüchten einen ganz besonders guten Geschmack verleihen. »Februar«, sagt Sloan, »ist der beste Monat. Dann siehst du beim Tauchen meilenweit, weil das Wasser so klar ist, weil es zu kalt ist für die Algen zum Wachsen – wie in einem Wald, der im Winter keine Blätter hat.«
Von dem Moment, da er seine Beute das erste Mal angreift, bis zu jenem, in dem er sie in Kisten verpackt und erst per Schnellkatamaran, dann per Luftfracht verschickt, achtet er auf jedes Detail: »Meine Meeresfrüchte müssen perfekt sein«, sagt er. »Wenn die Köche die Kiste mit ihrer Bestellung öffnen, dann muss vor ihnen der Ozean liegen.« Seinen Fang verkauft er an einige der berühmtesten Restaurants der Welt, und gelegentlich nimmt er auch private Bestellungen entgegen – »zu einem enorm hohen Preis«.
Sloans größter Fan ist wohl René Redzepi, Chef des legendären »Noma«, das mehrmals zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde. Redzepi war Sloans erster Kunde und so begeistert von seinen Seeigeln, dass er ihn gleich in Nordskot besuchte. Aktuell serviert er in seinem Restaurant von Jänner bis März ausschließlich ein Meeresfrüchte-Menü – sehr vieles, was da serviert wird, hat Sloan für ihn aus dem Meer getaucht. Vor der Eröffnung des neuen »Noma« verbrachten Redzepi und sein Küchenteam eine Woche auf Sloans Farm, um mit ihm neue Meeresfrüchte zu kosten und mit ihnen zu experimentieren.
Zu Sloans anderen treuen Kunden gehören Magnus Nilsson, der bärtige schwedische Rockstar-Koch, zu dessen Restaurant »Fäviken« Menschen aus der ganzen Welt nach Zentralschweden reisen, und der legendäre britische Koch Fergus Henderson, dessen »St. John« in London vor vielen Jahren den aktuellen Nose-to-tail-Boom vorwegnahm. Und Masuhiro Yamamoto, der japanische Gourmetkritiker, der dank des Films »Jiro Dreams of Sushi« weltberühmt wurde, meint, Sloans Jakobsmuscheln seien die besten, die er je gegessen hat.
Wer Jakobsmuscheln nur vom Italiener ums Eck kennt, könnte beim Anblick von Sloans Ware erschrecken: Die Muscheln sind ungefähr fünf Zentimeter dick und deutlich größer als Sloans gar nicht kleine Fischerhand. Zwischen fünf und zehn Jahre lang wachsen sie auf dem Meeresboden, bevor er sie aus den Fjorden taucht. In den Schalen liegen jede Menge bunte Eingeweide und ein drall-plumpes, perlfarben schimmerndes Stück Muskelfleisch. Es schmeckt fleischig und süß, fast fruchtig, und fühlt sich im Mund erstaunlich fett und üppig an – der Schweinebauch des Meeres.
Sloans aktuell gefragtestes Produkt aber ist Arctica Islandica, die Islandmuschel. »Keine Anfängermuschel, sondern was für Erwachsene«, sagt Sloan. Sie wächst extrem langsam und kann über 500 Jahre alt werden, was sie zu einem der Tiere mit der längsten Lebenserwartung macht. Forscher benutzen ihre Schale, um mehr über den Klimawandel zu lernen.
Die Exemplare, die Sloan an seine Kunden verkauft, sind meist zwischen 60 und 150 Jahre alt. Von außen sehen sie unauffällig aus: höchstens handtellergroß, mit einer schwarz-braunen Schale mit Jahresringen, ähnlich wie ein Baumstamm. Wer sie knackt, dem öffnet sich ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis: salzig, jodig und komplex, nach tiefem Meer und nach Vergangenheit, mit einem ganz speziellen knackigen Biss – so gut, dass ihnen wenig hinzuzufügen ist. Im »Fäviken« etwa werden sie mit nichts als etwas Bieressig und dem Hinweis »vor weniger als acht Minuten geöffnet« serviert.
Sloan ist klein und stämmig, mit wettergezeichnetem, bärtigem Gesicht. Auf den ersten Blick möchte man die Straßenseite wechseln, wenn man ihm nachts begegnet. Er flucht und trinkt und raucht, wie man das von einem Schotten erwartet. Wer aber etwas genauer hinsieht, entdeckt verschmitzt-freundliche, erstaunlich warme Augen im sonst grimmigen Gesicht. Wenn er Geschichten erzählt, wechselt sein Ton und Habitus von letzter Gast im Pub zu grünem Philosophieprofessor. Vor allem, wenn es um den Ozean oder die Arktis geht, wird er leidenschaftlich: Er hält Plädoyers für nachhaltigen Fischfang (»Thunfisch isst man genauso wenig wie Tiger!«), erzählt von seinem Respekt vor dem Meer, der mit jedem Tauchgang größer wird, und wie ihn das Suchen nach Jakobsmuscheln so süchtig macht, dass er länger unter Wasser bleibt, als er sollte.
Er ist im Südwesten Schottlands aufgewachsen, einer Gegend, die ähnlich einsam ist wie Nordskot. Schon als junger Mann ist er gerne tauchen gegangen, sein Geld aber beschloss er, als Koch zu verdienen. Nach seiner Lehre verließ er seine Heimat, um in reicheren Gegenden Europas zu arbeiten. »Ich wollte beide Pole besuchen und den Mount Everest sehen«, sagt er. Nach einer Zeit in der Schweiz zog er nach Norwegen weiter, lernte Lindis kennen – und gab die Reisepläne auf.
Sein späterer Schwager war es, der die Idee hatte, im glasklaren Wasser der Arktis nach Meeresfrüchten zu tauchen. Roderick, der begeisterte Taucher, fand den Plan genial und fragte, ob er mitkommen dürfe. »Ich dachte, wir kommen hierher und werden Millionen machen«, sagt er selbstironisch. »Heute weiß ich, dass du niemals deine Hobbys zu deinem Beruf machen solltest.«
Nordskot war einst eines der Zentren der europäischen Kabeljau-Fischerei, bis die Überfischung die Fänge einbrechen ließ. Heute arbeiten in der Kabeljau-Saison im Winter statt den einstigen Tausenden nur mehr ein paar Dutzend Fischer hier. Sloan schwärmt von der Ruhe und Einsamkeit, die ihn an seine Heimat im Südwesten Schottlands erinnert, von der Freundlichkeit und Offenheit der wenigen Menschen, die hier oben wohnen, von der Mitternachtssonne im Sommer und den endlosen Sternenhimmeln im Winter. Vier, fünf Mal pro Woche steigt er auf sein Boot im kleinen Hafen von Nordskot und fährt durch die Buchten und Fjorde hinaus Richtung offenes Meer. Nur wenn er keine Seeadler am Himmel sieht, bleibt er im Hafen. »Die kennen das Wetter besser als ich«, sagt er.
Derzeit zieht es ihn allerdings vermehrt ans Land: Gemeinsam mit René Redzepi träumt er von einem »Arctic Food Lab« auf seiner Farm, in dem die Tiere und Pflanzen der Gegend auf ihr kulinarisches Potenzial untersucht werden sollen. Und er möchte auf seiner Farm eine Perma-Kultur-Landwirtschaft aufbauen und nördlich des Polarkreises Gemüse kultivieren. Damit auch andere in ihm den Gärtner sehen, der er ist – und nicht nur den verrückten Schotten.
