Reportage: So wird man Fleischsommelier

Fleischermeisterin Doris Steiner gibt eine Einführung in die Anatomie des Rindes.

© Falstaff/Degen

Fleischermeisterin Doris Steiner gibt eine Einführung in die Anatomie des Rindes.

© Falstaff/Degen

»Sogar ich als gelernter Fleischhauer kann hier noch viel mitnehmen.« Michael Novotny ist ebenso wie die anderen Kursteilnehmer in hygenietechnisch notwendiges Plastik gehüllt und beobachtet Fleischermeisterin Doris Steiner und ihre beiden Lehrlinge bei der fachgerechten Zerteilung einer Rinderhälfte. 120 Stunden umfasst die Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelier, die vom WIFI in Kooperation mit der AMA durchgeführt wird. Es gibt zahlreiche Theorie-Einheiten, aber auch Exkursionen zu Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetrieben, praktische Sensorik-Übungen, ein Grillseminar und drei Praxistage in der Küche. Nicht zuletzt werden zu internationalen Spezialitäten passende Getränke in einer Verkostung praxisnahe ermittelt. Die Kosten belaufen sich auf 2.580 Euro + 280 Euro Prüfungsgebühren.

Vom Hörsaal über den Fleischhauer in die Küche

Falstaff begleitete die Kursteilnehmer bei Theorie im WIFI-Hörsaal, bei einer Exkursion zu einem der renommiertesten Verarbeitungs-Betriebe Österreichs, zur Fleischerei Steiner in Sollenau, und zur Küchenpraxis mit Martina Willmann. Doris Steiner konnte schon hunderte Auszeichnungen für ihre Blutwurst und ihren Schinken erobern, ihre Trophäensammlung der Fleischerei umfasst 60 Pokale und über 750 Goldmedaillen und wächst ständig weiter; Highlight ist wohl ein Weltmeistertitel mit einer ihrer Blutwurst-Kreationen. Dass Frau Steiner aber nicht nur eine Künstlerin bei der Verarbeitung ist, sondern auch bei der Fleischzerlegung, demonstriert sie den Kursteilnehmern eindrucksvoll. Doch dazu später, zuerst müssen die theoretischen Grundlagen gelernt werden.

Fett-Marmorierung

Johann Stabauer gibt als einer der anerkanntesten Fleischexperten des Landes theoretischen Unterricht am WIFI am Währinger Gürtel. Aber selbst die Theorie-Einheit ist sehr praxis-orientiert und Stabauer spart nicht mit kritischen Gedanken zum Status quo der hemischen Fleischkultur. Bei der Qualitätsbestimmung heimischen Rindfleisches prangert er beispielsweise an, dass die Fett-Marmorierung in Österreich (und in Europa) weder bewertet, gemessen noch bezahlt wird. In Japan hingegen gibt es zwölf verschieden Fettklassen, die schönste Marmorierung wird am höchsten bewertet. In Österreich wird nur das Oberflächenfett gemessen. Stabauer führt weiter aus, dass hierzulande Fett jahrzehntelang zu unrecht verteufelt wurde und dass Rindfleisch immer leuchtend rot dargestellt wird. Beste Qualität hat man aber nur mit schön gereiftem Fleisch mit einem stimmigen Fettanteil, da das Fleisch aber dann bräunlich und fettdurchzogen ist, gilt es hierzulande nicht mehr als Prospekt-tauglich.

Video by Julian Kutos
Soundtrack © Bensound.com

Bei der Blunzn-Weltmeisterin


Nach dem Theorie-Teil pilgern die Kursteilnehmer nach Sollenau zu Doris Steiner. Die meisten von Ihnen arbeiten in der Gastronomie und im Lebensmittelhandel, aber auch Privatpersonen wollen ihren fleischlichen Bildungshorizont erweitern. Die Ausbildung hat einen derartig guten Ruf, dass mehrere Teilnehmer für jeden Unterrichtsblock eigens aus Deutschland anreisen. Beim WIFI-Kurs in Innsbruck liegt der »Ausländeranteil« laut Johann Stabauer mit Gästen aus Deutschland und Italien sogar bei 80 Prozent. Matthias Fielitz, Inhaber von mehreren Steak- und Burger-Lokalen im Augsburger Raum (u.a. Steak-Manufaktur, Video-Porträt auf Kabel 1) erklärt seine Motivation so:

»In Deutschland ist die Ausbildung noch nicht so ausgereift. Ich möchte mein Wissen zur Fleischkultur verbessern, damit ich alle Fragen der Gäste beantworten kann. Wie haben viel internationales Publikum, das sehr anspruchsvoll ist.«

Gastronom Matthias Fielitz

Gastronom Matthias Fielitz reist für die Fleischsommelier-Ausbildung aus Augsburg an.

© Falstaff/Kutos

Fleischzerlegung als echtes Handwerk

Doris Steiner kommt nach der Begrüßung der Kursteilnehmer rasch zur Sache. Gilt es doch, ein Schwein, eine Kälber- und eine Rinderhälfte fachgerecht zu zerlegen. Trotz sprachlicher Hürden (niederösterreichisch-deutsch/deutsch-niederösterreichisch) sind die Kursteilnehmer rasch vom handwerklichen Geschick von Steiner und ihren beiden Lehrlingen gefesselt. Abgesehen vom Handling der schweren Fleischteile gehören Übung und anatomische Kenntnisse über die jeweiligen Tiere zu den Herausforderungen der Fleischzerlegung. Doch die drei Fleischhauer sind ein eingeübtes Gespann, auch was den Schmähfaktor betrifft:

»Wo is der Röntgen-Apparat?«
fragt Doris Steiner, als ihr Lehrling nach dem richtigen Schnitt-Ansatz tastet.

»Im LK Neistodt, 1. Stock, 2. Tür links«, antwortet Florian seufzend und setzt verschmitzt nach: »Drei Joa hob i des jetzt gheat!«

Doris Steiner mit ihren beiden Lehrlingen

© Falstaff/Kutos

Selbst gemachter Leberkäse schmeckt noch besser

Hart an der Grenze zur Überforderung verfolgen die angehenden Fleischsommeliers jeden Handgriff der Fachleute und versuchen sich alle ausgelösten Teile zu merken. Schließlich muss man die am Ende des Kurses bei einer Prüfung erkennen und bestimmen können. Zwischendurch gibt es eine Stärkung: Leberkäse, der am Vortag gemeinsam zusammengestellt und über Nacht gebacken wurde. Am Ende eines langen Tages waren drei Tiere zerlegt und die Kursteilnehmer versuchten Theorie und Praxis zusammenzufügen und die Fleischstücke richtig zuzuordnen. Viele hätten die Prüfung nicht bestanden, doch der gelernte Fleischhauer Novotny, unterstützte seine Kurskollegen ebenso wohlwollend wie Doris Steiner.

Hohe Küchenkunst

Bis zur Prüfung waren noch mehrere Unterrichtseinheiten zu besuchen, ganze drei Praxistage widmeten sich dem Thema »Fleisch in der Küche«. Niemand geringerer als Profiköchin Martina Willmann (ehemals »Novelli«) führte die Fleisch-Aficionados in die hohe Kunst der Fleisch-Zubereitung ein. in der Gastgewerbe-Fachschule am Judenplatz lernen angehende Fleischsommeliers, wie z.B. aus einem Schlögel ein Tafelspitz oder aus dem Kaiserteil ein Wiener Schnitzel wird. Von Klassikern der österreichischen Küche wie Schweinsbraten, Gulasch oder Brathendl standen auch internationale Fleischgerichte am Programm. Aus der mediterranen Küche begeisterten Coq au Vin, gegrillte Entenbrust oder Vitello Tonnato. Besonders interessant wurde es am »exotischen« Tag, wo Filets von Känguru, Krokodil und Strauß gegrillt wurden.

Das Hauptaugenmerk der Küchentage galt aber nicht den unterschiedlichen Gerichten, sondern den verschiedenen Gar- und Zubereitungsmethoden. Nur wer weiß wie man richtig grillt, schmort, pochiert, röstet, kocht oder sous vide gart, kann aus einem guten Stück Fleisch ein ausgezeichnetes Gericht zaubern.

Drei Tage Küchenpraxis sind zentraler Bestandteil der Ausbildung.

© Falstaff/Julian Kutos

Für den Abschluss der Ausbildung muss man eine Facharbeit verfassen und eine schriftliche sowie mündliche Prüfung ablegen. Bei positiver Absolvierung gibt es ein WIFI-Zeugnis und ein Diplom. Zuvor gab es aber noch eine andere wichtige Praxiseinheit: Ein gemeinsamer Grillabend mit Gusto-Stückerln von Doris Steiner – neben den fachgerecht ausgelösten Fleischteilen waren das Bonmots wie:

»Vegan ist sicher nicht der Sinn des Lebens. Wenn wir Gras und Kräuter essen sollten, dann wären wir mit vier Mägen auf die Welt gekommen.«

Oder ihre persönlichen Tipps für Steak-Cuts zum Grillen:

»Beiried, oder gut abgehangener Rostbraten. Oder Hochrippe! Vier bis fünf Wochen trocken gereift! Das kannst dann mit den Arschbacken zerdrücken!«

Doris Steiner, Ausbildnerin sowie national und international vielfach ausgezeichnete Fleischhauerin

Detaillierte Kursinformationen des WIFI

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