René Redzepi hat das »Noma« geschlossen. Im Herbst öffnet es an neuem Ort mit neuem Konzept. Die Geschichte des »Noma« wurde auf Film gebannt, der ab sofort in den Kinos läuft. Mit Falstaff besucht Redzepi die Baustelle des neuen »Noma«, spricht über seinen Wandel vom Dogmatiker zum Pragmatiker, den bewegenden Besuch eines Todgeweihten und seine Zukunftspläne.
René Redzepi ist einer der wenigen globalen Superstars unter den Köchen. Viermal Nummer eins auf der Liste »The World’s 50 Best Restaurants«. Der 39-Jährige ist ein Mann, für den Wandel Programm ist und der die Öffentlichkeit oft überrascht hat. Nicht nur mit seinen puristisch-nordischen Gerichten, sondern auch durch seine langen Gastspiele in Japan und, wie in diesem Sommer, in Mexiko. Warum er das alte Restaurant schließt? Es sei nicht mehr das gewesen, was es einmal war, sagt Redzepi im Falstaff-Exklusivinterview. Zu viel Beton außen herum, zu viele Menschen, zu viel Stadt. Jetzt also alles auf null im »Noma«. Im neuen »Noma«, das eigene Gewächshäuser und Felder haben wird, gibt es dann nur drei kulinarische Jahreszeiten, unter anderem eine rein vegetarische Phase. Außerdem greift Redzepi den, wie er sagt, wichtigsten Zukunftstrend auf: Essen, das nicht nur schmeckt, sondern auch gesund macht.
FALSTAFF: Sie glauben nicht im Ernst, dass ich mich in die Kinderkiste Ihres Fahrrads zwänge und mich so durch Kopenhagen kutschieren lasse?
René Redzepi: Doch. Das ist üblich hier. Ich habe auch Jamie Oliver und Alain Passard zum neuen »Noma«-Grundstück gefahren. (lacht)
Hier soll das neue »Noma« hin? Neben die Hippiebuden der »freien Stadt« Christiania?
Wir kommen gut mit den Nachbarn aus. Es sind Althippies, die bourgeois geworden sind. Zurzeit kommen auch Squatter, Kiffer oder Techno-Freaks.
Ich sehe Unkraut, Müll und Graffiti. Was soll stattdessen hierher?
In das 80 Meter lange Gebäude kommen Labor, Fermentierküche und ein Fitnessraum für Mitarbeiter. Daneben bauen wir sieben Häuser: Restaurant, Bar und so weiter. Davor kommen zwei Gewächshäuser und auf das Dach des Hauptgebäudes auch Beete. Eine Stadtfarm.
Wann wollen Sie fertig sein?
Im September.
Sie scherzen.
Am Anfang muss nicht alles perfekt sein bis zur Designer-Türklinke. Im Dezember müssen wir so weit sein, sonst sind wir pleite. Pleite? Wir dachten, Sie sind reich. Um Gottes willen, nein! Wir machen im »Noma« fünf Millionen Euro Umsatz und 100.000 Euro Gewinn – vor Steuern.
Sie müssen ein schlechter Geschäftsmann sein. Immer ausgebucht und dann das …
Reich sein, das ist für mich aufzuwachen und zu wissen, dass ich etwas tue, das die Welt verändert. Ich habe kein Auto. Das Geld für die Anzahlung unseres Hauses mussten meine Frau und ich von unseren Müttern borgen.
Wie viel kostet das neue »Noma«?
Zehn Millionen. Fünf für das Grundstück, das ein Investor gekauft hat und wir mieten. Genauso viel für die Renovierung. Das zahlen wir über dreißig Jahre zurück. Dazu die Inneneinrichtung.
Warum so ein großes Wagnis mit so hohen Schulden?
Um das alte »Noma« herum wurde es zu eng. Wohnblöcke, die Brücke. Ich wollte keinen Betondschungel, ich wollte mehr Natur. Im Herbst konzentrieren wir uns auf Pilze, Beeren und Wild. Gans für sechs oder Elch für acht. Im Winter dreht sich alles um Fisch und Schalentiere. Die sind dann am besten. Und von Mai bis September werden wir ein vegetarisches Restaurant. Obst, Gemüse und Kräuter von unseren Sammlern, Bauern und aus dem eigenen Garten.
»Ich bin ein Missionar, weil Innovation für mich der Schlüssel ist. Und ich bin keiner, weil ich niemanden mit Foie gras zustopfe.«
René Redzepi »Noma«, Kopenhagen
Im neuen »Noma« gibt es nur drei Jahreszeiten – Sie schaffen eine ab. Spielen Sie Gott?
Was sind Jahreszeiten? In manchen Teilen Japans gibt es zwölf. Das Wetter ist jedes Jahr anders. Mal kommt der Sommer früh, mal spät. Wir haben aber viele Mikrojahreszeiten.
Haben Sie konkrete Ideen für Gerichte?
Nein. Im Herbst reisen wir zwei Monate lang durch unsere Region und lassen uns inspirieren. Am spannendsten wird die vegetarische Jahreszeit. Da gibt es eine Mischung aus Gegartem und Rohem, sehr viele verschiedene Gerichte, die man zum Teil mit den Händen isst. Die Herausforderung ist: Wie kriegt man Umami-Geschmack in Gemüse?
Mit Fermentation?
Exakt! Die Jungs im Labor haben mehr als 100 Pasten und Saucen entwickelt, meist mithilfe von Bakterien und Schimmelpilzen. Das geht von Heuschreckenpaste bis zu schwarzen Äpfeln, die hergestellt werden wie schwarzer Knoblauch. Wir können damit nichts Spektakuläres machen. Fermentation dreht sich um Geschmack.
Sind Sie ein Missionar?
Ja, weil Innovation für mich der Schlüssel ist. Nein, weil ich nie sage: Du musst das so machen! Ich stopfe niemanden mit Foie gras voll.
In modernen Restaurants geht es oft nicht um die Lust, beglückend fette Foie gras zu essen. Alles wirkt kühl, karg, streberhaft.
Stimmt. Das war eine Phase. Wir mussten unsere Identität finden. Dabei muss man nachdenken. Waren wir manchmal zu prätentiös? Ja!
Sind Sie ein Regionalismus-Dogmatiker?
Zu Beginn ja.
Ducasse sagt, er mache seit 30 Jahren regionale Küche. Sie hätten nichts Neues erfunden.
Er hat recht. Wir haben unser Konzept nie als neu dargestellt. Das einzig Neue war, dass wir es im Norden gemacht haben. Wir sind undogmatischer geworden. Wir wollten typisch dänische Kekse zum Kaffee servieren. Als wir in alten Rezepten stöberten, merkten wir: Ohne Zimt oder Ingwer geht nichts. In Japan habe ich hinreißende getrocknete Algen mit Kardamom-Aroma entdeckt. Darf man all das nicht nehmen? Doch!
Sind Sie ein Zeitgeist-Surfer?
(lacht) Das wäre clever. Nein, wir haben angefangen, bevor der Zeitgeist den nordischen Regionalismus entdeckte. Für mich war die Finanzkrise 2008 der Wendepunkt. Da haben Leute weltweit gemerkt: In den USA geht alles den Bach runter, aber das ursoziale skandinavische Modell funktioniert. Das hat uns vorangetrieben.
Sie haben drei Töchter. Sind Sie ein moderner skandinavischer Vater?
Entscheiden Sie das. Wir hatten ja Schwierigkeiten, diesen Termin zu finden, weil eine Elternsprechstunde anstand …
Wenn Sie Ihren Mädels einen Burger mit Pommes hinstellen und fermentierte Ameisen mit eingelegter Roter Rübe – was essen sie?
Genta, die sechs ist, würde Burger nehmen. Arwen mit ihren neun ist so neugierig, dass sie sich für Ameisen und Rote Rübe entscheiden würde. Wenn ich auf Instagram einen Teller poste, sagt Arwen: Den will ich probieren. Sie hilft jeden Samstag im »Noma« beim Aufdecken.
Es wirkt, als habe eine globale Marketing-Maschine die Marke »Noma« ausgespuckt.
Ich kann es nicht mehr hören! Diese Geschichten vom Staat, der uns mit Hunderttausenden Euros hilft. Bullshit. Im protestantischen Dänemark hätte es unseren Premier beinahe das Amt gekostet, weil er erster Klasse geflogen ist. Glauben Sie, dass der dänische Steuerzahler teure Restaurants subventionieren will? Ich will das nicht.
»Alles hip, alles cool – wie im Apple Store«, hat ein Kritiker geschrieben.
Mag sein. Bei uns muss sich niemand Pferdeschwanz abschneiden oder Tattoos abdecken. Marketing ist nicht unwichtig; natürlich muss man sich über Social Media verkaufen. Aber ich habe nie Journalisten ins »Noma« gezerrt; sie sind von alleine gekommen.
Wenn Sie kein Marketing-Stratege sind – haben Sie nur Glück gehabt?
Wir fühlten uns lange so, als säßen wir in einem startenden Jet. Wir hatten ein paar interessante Ideen. Wenn wir Marketing-Genies sind, dann durch Intuition. Die Journalisten wollten eine neue Geschichte erzählen. Sie haben aus eigenem Interesse mitgestrickt an unserem Image.
Hat es Sie gestört, dass Prestige-Fuzzis zu Ihnen kamen? Die nichts vom Essen verstehen, aber angeben wollten: Ich war bei der Nummer eins?
Das ging für eineinhalb Jahre. Dann war Ruhe. Wir haben viele Stammgäste. In Dänemark ist es zum Glück so, dass es sich die meisten leisten können, bei uns zu essen, wenn sie ein bisschen sparen.
Wie sieht das Restaurant der Zukunft aus?
Man kriegt die besten Geschmäcker und tut zugleich etwas für die Gesundheit. So, als ginge man zum Physiotherapeuten. Nicht so wie früher, als man sich mit fetten Sachen vollstopfte, zwar Spaß hatte, sich aber schlecht fühlte. Fermentation ist die Schlüsseltechnik. Das ist kein New Age, da gibt es Dutzende hoch seriöse Studien.
Ein bisschen allgemeiner? Seien Sie unser Prophet!
Alle sind besessen von Neuem. Es wird aber nicht viel mehr Neues kommen. Instagram hat das Innovative zerstört. Sobald einer etwas macht, weiß es am Tag danach die ganze Welt und kopiert es. Was kommt? Mikrotrends – im Kleinen einzigartig sein. Und Umweltschutz. Wie gehe ich mit Abfall um? Wo kriege ich saubere Energie? Wie bewahre ich Ressourcen? Heute ist man ein Heiliger, wenn man das macht. Für unsere Kinder wird es Norm sein.
Reizt es Sie, eine TV-Sendung zu bekommen?
Nein. Das ist ein Pakt mit dem Teufel. Man macht sich leicht zum Clown.
Als was sind Sie besser: als Koch oder als »Noma«-Ikone?
Heute eher als Ikone. Oder Maskottchen! (lacht)
Das schönste Kompliment?
Ein Krebskranker hatte den letzten Wunsch, im »Noma« zu essen. Sein Arzt war dagegen. Er kam trotzdem. Er aß das große Menü und sagte mir: Das war es wert. Zehn Tage später starb er.
Haben Sie Angst, dass Sie sich irgendwann langweilen mit dem nordischen Kram?
Ja. Deswegen haben wir das neue »Noma« so konzipiert, dass man immer alles ändern kann. Es ist ein Campus der Innovation.
Wenn Ihre Kinder Ihnen sagten: Papa, du arbeitest zu viel, sei mehr bei uns. Was würden Sie tun?
Aufhören.
Das Auge isst mit. Auf nichts könnte dieser Satz besser zutreffen, als auf den Film über eines der besten Restaurants der Welt, das »Noma« in Kopenhagen. Für seinen Dokumentarfilm »Noma« hat Regisseur Pierre Deschamps René Redzepi drei Jahre lang auf seinem Weg begleitet, von der dritten Auszeichnung zum besten Restaurant der Welt im Jahr 2012 über einen Rückschlag, der das »Noma« 2013 schwer erschütterte, bis hin zurück an die gastronomische Weltspitze im Jahr 2014. Er zeigt den Menschen René Redzepi, der sich mit seiner sympathischen Art, mit seiner Leidenschaft, seiner Kreativität und seinem genialem Talent gegen alle Widerstände durchgesetzt und sich aus dem Nichts an die Weltspitze gekocht hat.
NOMA
(100 Min, Großbritannien 2016)
von Pierre Deschamps
mit: René Redzepi, Claus Meyer, Ferran Adriá, Paul Cunningham, dem Team des Noma u.a.
www.noma-derfilm.de
www.facebook.com/nomaderfilm/
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