René Frank: »Gemüse ist mein Obst«

Der Chef Pâtissier des Drei-Sterne-Restaurants »la vie« über Dessert-Trends und den Stellenwert der »süßen« Küche in der SPitzengastronomie.

Seit fünf Jahren ist René Frank als Chef Pâtissier im Drei-Sterne-Restaurant »la vie« tätig. Insbesondere bekannt ist er für seine leichten, und oftmals fruchtig-säuerlichen Kompositionen. Mit KARRIERE spricht Frank über das Berufsbild, das oft nicht die Wertschätzung erfährt, die es verdient hätte.

KARRIERE: Einige Unternehmen können bzw. wollen sich manchmal keinen eigenen Pâtissier leisten. Wie denken Sie über diese Situation?
René Frank: Also, wenn der Koch auch die Pâtisserie leidenschaftlich gerne macht und nicht nur »erledigt«, dann ist das super. Und wenn der Koch sein Eis abschmeckt wie sonst die Sauce, und nicht einfach nur nach Rezept zusammenrührt, dann könnte dies wohl der perfekte Weg zum Pâtissier sein. Heutzutage kann man Gerichte und Produkte, die in der Pâtisserie hergestellt werden, wie ein Gericht aus der Küche betrachten. Ohne der Süßspeise ihren Charakter zu nehmen. Die dicken Mehlschwitzen und mit Butter gebundenen Sauce haben ja schließlich auch längst ausgedient. Darauf muss man sich aber spezialisieren. Zeitgemäße und alltagstägliche Pâtisserie ist mit dem Klassischen nicht mehr zu vergleichen. Wer sich darüber Gedanken macht, entwickelt ein Alleinstellungsmerkmal. 

Wie hat sich die Pâtissierie in den letzten Jahren verändert?
Klar zu erkennen ist, dass die »moderne Pâtisserie« die klassischen Rezepte im wahrsten Sinne des Wortes »abgespeckt« hat: weniger Zucker, weniger Fett, weniger Kohlenhydrate bei Verwendung natürlicher Alternativen. Außerdem haben ungewohnte Zutaten in der Pâtisserie enorm zugenommen. So wird viel mit alternativen Produkten gearbeitet. Wir arbeiten bei uns zum Beispiel gerne mit Milchalternativen. Dabei müssen die Gerichte deswegen aber nicht unbedingt vegan sein. Vor allem aber ist Gemüse in der Pâtisserie nach wie vor hoch im Kurs – aber nicht weil es ein Trend ist, sondern eher weil aus der Not eine Tugend gemacht wird. Oder wann haben Sie das letzte Mal eine wirklich gute Erdbeere gegessen?

Stichwort Milchalternative: Zu welchen Produkten greifen Sie und mit welchen weiteren Zutaten bzw. Zubereitungsmethoden beschäftigen Sie sich zur Zeit?
Wir experimentieren als Milchalternative gerne mit Soja oder Nussprodukten. Was aber eine große Herausforderung darstellt, da man keine Geschmackseinbußen eingehen möchte. Es ist auf jeden Fall ein sehr komplexes und interessantes Thema. Außerdem arbeite ich an dem Thema Umami in der Patisserie. Seit meiner Zeit in Japan liegt mein Fokus verstärkt auf der 5. Geschmacksrichtung. Ein weiteres Thema ist die Fermentation, um dadurch zum einen Süße zu gewinnen und dadurch auf den Zusatz von zusätzlichem Zucker zu verzichten und zum anderen um Süße durch Fermentation zu verringern.

Immer mehr Menschen beschäftigen sich mit gesunder Ernährung. Schwere Desserts verschwinden zunehmend vom Speiseplan und von den Menükarten.
Genau so ist es. Das Problem ist, dass unsere Körper durch die Zunahme von Stress im Alltag und durch den Überkonsum nicht mehr ganz so resistent sind wie früher und dementsprechend auch nicht mehr alles vertragen, was ja auch vollkommen normal ist. Deswegen sollte man sich vielleicht im vornherein Gedanken machen, was man alles so zu sich nimmt und übermäßigen Konsum von Milch, Weißmehl und Zucker und überhaupt tierischen Produkten überdenken. Eine ausgewogenere Ernährung und die Reduzierung von Kalorien kann einem so einiges Leid ersparen. Natürlich wollen wir ja auch nicht, dass jemand auf die süße Nervennahrung aus gesundheitlichen Gründen verzichten muss.

Karriereprofil René Frank:
René Frank ist seit 2010 als Chef Pâtissier im Drei-Sterne-Restaurant »la vie« in Osnabrück tätig. Gestartet hat Frank mit einer Ausbildung zum Koch. Die Spezialisierung auf die süße Küche erfolgte in der »Zirbelstube Stuttgart« mit seiner ersten Anstellung in der Pâtisserie. Um seine Kenntnisse zu erweitern, belegte er Kurse an internationalen Schulen wie am »Culinary Institute of America« oder »Alain Ducasse Formation« in Paris. Danach folgten Stationen in zahlreichen hochdekorierten Häusern der Welt, wie die Chocolaterie-Patisserie »Oriol Balaguer« in Barcelona oder die Drei-Sterne-Restaurants »Akkelare« in San Sebastian und »Georges Blanc« im französischen Vonnas. Nach weiteren Aufenthalten in der Schweiz und Japan bringt René Frank seine weltweiten Erfahrungen im Restaurant »la vie« in Osnabrück ein.

Das Interview mit René Frank aus Falstaff & Hogast KARRIERE 02/15 von Alexandra Gorsche.


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Alexandra Gorsche
Alexandra Gorsche
Herausgeberin Profi