Küchenchef Roland Trettl ist gemeinsam mit Patron Eckart Witzigmann stets auf der Suche nach internationalen Spitzenköchen, um sie für einen Monat im Salzburger Spitzenrestaurant »Ikarus« im Hangar 7 zu verpflichten. Für den August musste er nicht allzu weit reisen, denn den Sommermonat bestreitet er zu einem Drittel mit seinem eigenen Team, zu einem weiteren Drittel mit »Steirereck«-Chef Heinz Reitbauer und schließlich mit Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher.
Menü mit Heimvorteil
Das »Ikarus«-Team beginnt mit einem Garnelen-Tartare mit Algen, Meeresfrüchten und Kräutern, widmet sich dann einer Hommage an die Lyoner Kartoffel mit Vulcano-Schinken, um im dritten Gang den Thunfisch »Toro au Vin« mit Bohnen, Fenchel und schwarzem Knoblauch zuzubereiten. Dem folgen ein Atlantik-Steinbutt mit Steinpilzen und Schneckenperlen mit Petersiliencreme und danach eine Bresse-Poularde in zwei Akten – die Brust mit Popcorn und Mais sowie die Keule mit Melone, Tomate und Safran – das Dessert bildet ein molekular angehauchtes »Puzzle«.
Wachau in Salzburg
Thomas Dorfer kocht im Landhaus Bacher in Mautern kongenial mit seiner Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher und hat sich den Titel »Koch des Jahres« redlich verdient. Er beginnt mit einem Ramsauer Alpsaibling mit Gurkentapioka, Borretschblüte, Sauerrahm-Maccarons und Senfkörnerkrokant gefolgt von gebratenen Langostinos, aufgeschlagener Passionsfruchtcreme, grünen Spargelspitzen und japanischem Salat. Danach gibt es Tafelspitzraviolo mit Spinatpüree, Semmelkrenschaum, warmes Cidregelee und Daikonkresse. Der vierte Gang ist ein geangelter Wolfsbarsch mit Calamari, gebratenen Artischocken, Rucolafond und Zitronenölpulver gefolgt von einem Milchkalbfilet und Kalbsbruströllchen mit Eierschwammerl mit Ei, jungem Mangold, roten Schalotten und gratinierten Makkaroni. Paget’s Ricotta mit Tomatenmolke, Pecoraro-Balsamico und Basilikumsprossen stellt Gang Nummer sechs dar und zum Finale gibt es Topfenpalatschinken »2010« mit Wachauer Marille und Bourbon-Vanille.
Steirereck im Hangar 7
Heinz Reitbauer, den dritten im Bunde, braucht man nicht weiter vorzustellen – mit seinem Restaurant »Steirereck im Stadtpark« führt er seit Jahren unangefochten die Wiener Koch-Elite an. Der Spitzenkoch fischt für seine Küche in heimischen Gewässern, verarbeitet Produkte aus der eigenen Landwirtschaft und Region. Hecht, Ochsenherzkarotte, Saiblingsleber oder Früchte aus den Orangerien Schönbrunns sind nur einige Produkte, die sich auf der Karte von Heinz Reitbauer finden. Reitbauer beginnt mit einem lauwarmen Artischockensalat mit Kräutern und bereitet dann einen Meeres-Kopfsalat mit Steinpilzen und marinierter Gänseleber, gefolgt von Flusskrebsen mit Pastinaken-Milchrahmstrudel und Limetten, zu. Vierter Gang ist ein auf Salzstein gegarter Mariazeller Wildsaibling mit Mais, Vanille und Parakresse. Gebratene und knusprige Taube mit Stauden-Gemüse und Austernpilzen ist der fünfte Streich und süß geht es mit Walderdbeeren mit Holunderblüten, Chicorée und Baiser weiter. Den krönen Abschluss bildet ein »Schokoladen-Salat« mit Pilzkraut, Zitronenkuchen, Parasolzucker und Eierlikör-Frappé.
Weitere Gastköche
- Sergio Herman (September 2010) Oud Sluis, Sluis, Niederland
- Hans Välimäki (Oktober 2010) Chez Dominique, Helsinki, Finnland
- Sven Elverfeld (November 2010) Aqua, The Ritz - Carlton in der Autostadt Wolfsburg, Deutschland
- Mauro Colagreco (Dezember 2010) Mirazur, Menton, Frankreich
www.hangar-7.com
von Bernhard Degen
