20 Jahre dauert es, bis man perfekt Reis kochen kann, schreibt ein berühmter japanischer Kochbuch-Autor. Wir helfen Ihnen, damit es ein wenig schneller geht.
Im November, wenn die Tage kürzer werden, die Felder abgeerntet sind und das Herbstlaub gefallen ist, beginnt für japanische Gourmets eine der aufregendsten Zeiten des Jahres: Der »Shinmai« kommt endlich auf den Markt – der frische, heurige Reis. Und der – davon sind viele Japaner überzeugt – soll die allerfeinsten Aromen haben.
Die Japaner müssen es wissen, schließlich gibt es wenige Kulturen, die so reisverrückt sind wie sie. Jede Provinz hat mindestens eine eigene Reissorte, die perfekt an das dortige Klima und den Boden angepasst ist. Normale Supermärkte bieten Dutzende verschiedene Sorten an, und Fachgeschäfte verkaufen nichts anderes als Reis. »Es dauert 20 Jahre, bis jemand wirklich perfekten Reis kochen kann«, schreibt Shizuo Tsuji, Gründer der berühmtesten Kochschule Japans, in seinem Standardwerk »Japanese Cooking – A Simple Art«. Manche japanischen Spitzenrestaurants beschäftigen denn auch eigene Köche, die nichts anderes tun.
Die Liebe der Japaner zum Reis mag besonders ausgeprägt sein – allein sind sie damit aber nicht. Reis ist die weltweit wichtigste Getreidesorte – und Kalorienquelle für knapp die Hälfte der Weltbevölkerung. Von Tokio bis Delhi, von Okinawa bis Sri Lanka ist er ein Grundnahrungsmittel. In mehreren asiatischen Sprachen, etwa Japanisch und Mandarin, ist »Essen« und »gekochter Reis« das gleiche Wort. Das Reiskorn kann gegart, zu Reismehl vermahlen, zu Alkohol vergoren oder an Tiere verfüttert werden. Mit Reisstroh werden Dächer gedeckt, Schuhe gemacht oder Kochfeuer beheizt. Der Historiker E.N. Anderson bezeichnet Reis daher in seinem Buch »The Food of China« schlicht als »die nützlichste Pflanze, die dem Menschen bekannt ist«.
Oryza sativa, wie der Botaniker den Reis nennt, wurde wohl erstmals vor etwa 7000 Jahren im Yangtse-Delta kultiviert (das macht ihn etwas jünger als Weizen, der seit etwa 10.000 Jahren angebaut wird) und breitete sich danach in Asien aus. In den vergangenen 1200 Jahren wurde er dann zu einer globalen Pflanze. Mit den Arabern erreichte er im 8. Jahrhundert erstmals Spanien (und damit Europa), und seit dem 15. Jahrhundert wird er in der Po-Ebene in Italien angebaut. Mit den Portugiesen und Spaniern kam er schließlich in die Neue Welt. Heute wird ein Großteil des weltweiten Sushi-Reises in den USA angebaut (auch Japan importiert jede Menge davon), und seit ein paar Jahren baut Erwin Unger auch Reis im Seewinkel im Burgenland an.
Mit der Zeit hat sich eine ziemliche Reisvielfalt herausgebildet: 10.000 verschiedene Sorten soll es weltweit geben – von hoch aromatischen Varianten wie Jasmin- oder Basmati-Reis bis hin zu optisch spektakulären roten oder schwarzen Sorten. Grob lassen sich alle aber in zwei Kategorien teilen: Indica und Japonica, Lang- und Rundkornreis.
Wie der Name bereits vermuten lässt, ist Indica-Reis in Indien, China und Südostasien die Sorte der Wahl. Er hat tendenziell weniger Protein und eine andere Stärkestruktur als seine runde, kurze Konkurrenz – er braucht mehr Wasser und Hitze, um gar zu werden, seine Körner bleiben aber auch nach dem Kochen meist noch eher fest und kleben gar nicht oder nur schwach, ein locker-fluffiger Basmati oder ein iranischer Sadri-Reis sind perfekte Beispiele.
Rundkornreise hingegen sind gekocht klebriger und weicher, was sie auch lauwarm mit Genuss essbar macht – und was essenziell für gutes Sushi ist. Japonica stellen geringere Ansprüche an das Klima, weswegen sie sich in kälteren Gegenden wie Japan oder Italien durchgesetzt haben. In warmen, tropischen Regionen sind dafür gleich mehrere Langkornreis-Ernten im Jahr möglich. Zwar wird Reis oft auf überschwemmten Feldern angebaut – unbedingt nötig ist das aber nicht. Das Überschwemmen dient vor allem zur natürlichen Unkrautvernichtung. Wer Reis auf trockenen Feldern anbaut, muss schlicht mehr jäten oder spritzen.
Wie Reis rund um die Welt genossen wird, kommt ein wenig darauf an, welche Rolle er in der jeweiligen Kultur spielt: In Gegenden, in denen er Grundnahrungsmittel ist – in China, Japan und großen Teilen Südost-Asiens –, wird er meist nur gekocht pur gegessen. Dort, wo er historisch als edle, teure Delikatesse galt, wird er oft mit anderen teuren Zutaten wie Butter, Fleisch, Früchten oder Nüssen aufgemotzt – wie etwa im italienischen Risotto oder im persischen Polo.
Welchen Reis auch immer Sie kaufen: Achten Sie darauf, dass er reinsortig abgepackt ist und die Körner möglichst gleichmäßig und nicht gebrochen sind. Enthält Reis zu viel Bruch, verklebt er beim Kochen mitunter stark.
Hier finden Sie einen kleinen Einblick in die Welt des Reis und welche verschiedene Arten Sie kennen sollten: Kleine Reiskunde
