»Reich des Fleisches«: Das erwartet Fleischsommeliers von morgen

Siegmar Reiß hat 2015 die Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelier am WIFI Steiermark gemacht.

© Fotoatelier Robert Frankl

Siegmar Reiß hat 2015 die Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelier am WIFI Steiermark gemacht.

Siegmar Reiß hat 2015 die Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelier am WIFI Steiermark gemacht.

© Fotoatelier Robert Frankl

Es ist Montag-Morgen und vollkommen ruhig. Zwei Schweine, gerade noch im Stall, werden 63 Meter weit stressfrei zur Schlachtung gebracht. Für Siegmar Reiß ist es selbstverständlich, dass die Qualität vom Acker bis auf den Teller stimmt und jedes von ihm persönlich auf Qualität gefütterte Schwein komplett verwertet wird. In seiner eigenen Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelier 2015 am WIFI Steiermark hat er sich die fachlichen Voraussetzungen angeeignet, die er braucht: als Fleischer, Bauer, Heurigen-Wirt und als Verkäufer seiner Köstlichkeiten. Stolz zeigt er auf sein Diplom im Gastraum: »Die Ausbildung in Theorie und Praxis wie auch der Austausch untereinander waren fantastisch.«

Praxisnahe Ausbildung

Heute heißt er eine neue Gruppe von angehenden, diplomierten Fleischsommeliers bei sich willkommen. Viele der (internationalen) Teilnehmerinnen und Teilnehmer werden gleich ihren allerersten Bluttommerl verkosten. »Wir haben am WIFI auch Schinkenspezialitäten oder Tiere aus aller Welt probiert und waren überrascht, dass Krokodilfleisch hell wie ein Hendl ist«, lacht er.

Wie Reiß sein trockenes Karree herstellt, will eine Teilnehmerin wissen. »Mit einer Sur wie zu Omas Zeiten«, erklärt er. Anschließend wird es kalt geräuchert, bevor es nach Wochen im Reifehaus auf den Teller kommt. Die Betriebsform aus Bauernhof, Fleischerei und Bauerngasthof hat sich seit Jahrhunderten bewährt. Von goldenen Ähren über Genusskronen bis hin zu DLG-Auszeichnungen – im Hause Reiß stapeln sich Medaillen und Trophäen für ausgezeichnete Produkte.

Trockenes Karree: Fein rauchig mit Koriander und Wacholder.

Trockenes Karree: Fein rauchig mit Koriander und Wacholder.

© Fotoatelier Robert Frankl

Rund ums Fleisch

Auch neue Gerichte wie das geschmacklich orientalisch gewürzte »Zupfte Fleisch« (Pulled pork) kommt bei den hochinteressierten Besuchern sehr gut an. »Ein Kontrapunkt zum Schweinsbratensafterl, dessen Duft sich sonst durchs Haus zieht«, erklärt Reiß. Der Besuch der Gruppe dauert länger als geplant, man ist voll bei der Sache und begeistert. Von der Exkursion wie von der WIFI-Diplomausbildung – unter Fleischsommeliers geht der Gesprächsstoff über alles rund ums Fleisch nämlich garantiert nie aus.

INFO

Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelier
Datum: 2. November 2021 bis 9. Februar 2022
Ort: WIFI Steiermark (in Kooperation mit der Agrarmarkt Austria AMA)
Beratung und Buchung: T: +43 316 6021234

stmk.wifi.at

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Falstaff Profi Magazin 03/2021
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